Backtag: Baguettebrötchen, Brotähren und Bauernbrot

[schmock]

Hallo zusammen,

heute wurde mal wieder gebacken, wie fast jedes Wochenende.
Die Rezepte, die ich am öftesten dazu hernehme sind meine rustikalen Baguettebrötchen und mein Bauernbrot. Das Bauernbrot gibt es jede Woche. Alles andere variiert je nach Bedarf, Lust und Laune und Platz in der TK-Truhe.

Nun aber der Reihe nach, erst mal paar Bilder der fertig gebackenen Waren.

Zuerst die Brötchen:

Dann die missratenen Ähren:

Und zuletzt das Bauernbrot:

Nun weiß ich, dass sich hier viele mit der Hobbybäckerei beschäftigen und auch der eine oder andere gelernte Bäcker sich hier (wenn auch selten) herumtreibt. Vielleicht kann mir jemand ein paar Tips geben.
1. Ausbund an den Brötchen: ich kann machen, was ich will, ich bekomme keinen rechten Ausbund bei den Brötchen hin. So richtig Schwaden kann ich in meinem HBO nicht. Liegt es daran? Oder schneide ich falsch ein?
2. Die Kruste der Brötchen und der Ähren wirkt etwas "grau" und wie mit Bläschen übersäht. Woher kommt das? Ist das das Mehl, das ich zum Aufarbeiten genommen habe? Und warum sind die nur oben so, unten aber schön goldgelb (dort wo sie nicht schon fast schwatz sind)?
3. Die Ähren. Ein Pain d'Epi sieht wahrlich anders aus. Wenn ich es mit der Schere schneide und "drapiere" passt noch alles. Im aufgegangenen und gebackenen Zustand muß man schon viel Phantasie aufbringen, um darin eine Ähre zu vermuten. Ich hatte es früher ein paar mal geschafft, optisch tolle Ähren zu produzieren. Da hatte mir aber der Teig nicht zugesagt. Der war einiges fester mit geringerer TA und nach dem Backen lange nicht so locker und offenporig. Geht das mit so weichem Teig nicht? Wie macht ihr das?

Das war's auch schon. Vielleicht kann ja jemand sachdienliche Hinweise liefern. Dem Geschmack tut das alles keinen Abbruch, schmeckt alles herrlich! Vor allem frisch aus dem Ofen...

VG, Patrick

 

[tuppi]

Deine Backwaren sind einfach 1a Oberklasse

 

[Tantchen]

Hallo Patrick,

darf ich als Laie auch meinen Senf dazu geben?

2. Die Kruste der Brötchen und der Ähren wirkt etwas "grau" und wie mit Bläschen übersäht. Woher kommt das?

Die Bläschen haben wir auch immer mal wieder. Besonders bei Teigen mit laaaaanger Führung. Daran würde ich mich also nicht stören.
Hast du die Brötchen nach dem Backen abgestrichen? Durch den Glanz könnte die Farbe ganz anders wirken.

3. Die Ähren. Ein Pain d'Epi sieht wahrlich anders aus. Wenn ich es mit der Schere schneide und "drapiere" passt noch alles. Im aufgegangenen und gebackenen Zustand muß man schon viel Phantasie aufbringen, um darin eine Ähre zu vermuten.

Wie lange lässt du die Ähren nach dem Formen (Einschneiden) noch gehen? Ich würde sie erst kurz vor dem Backen schneiden.
Hab gerade bei Günther Weber nachgesehen: auch er sagt bei seinem Drachenbaum, dass er die gefomten Teiglinge nur entspannen lässt und dann bäckt.

Grüßle vom
Tantchen

 

[schmock]

Hi Tantchen,

Klar darfst Du. Ja, ich denke darin liegt der Fehler bei den Ähren. Dies hat sich bei mir irgendwann eingeschlichen, dass ich die Teiglinge komplett fertig zur Gare stelle und dann abbacke. Beim nächsten mal versuche ich die erst zu schneiden kurz vor dem Backen. Das habe ich jetzt auch beim Brotdoc so nachgelesen.

Danke für die Tipps.

Viele Grüsse, Patrick

 

[Farmer3s]

Servus Patrick,

das sieht ja wieder super lecker aus bei Dir mir gefällt es.

Hattest Du das schon mal geslesen? Fehler bei Brot Ist zwar nicht unbedingt für den HBO geschrieben aber einiges kann man als Hobbybäcker doch gebrauchen.

 

[master-sir-buana]

Prima, gefällt mir

 

[boehmy]

Schön gebacken

 

[baser]

Klasse schaut das aus, bin im moment auch Sauerteig am ansetzten.Heute 2 Tag und schon eine mords Sauerrei zuhause gehabt.Schüssel zu klein und alles übergeangen.Hatte sie oben auf den Schrank gestellt weils dort schön Warm ist.

 

[schmock]

Guten Abend werte Gemeinde,

Danke für eure netten Kommentare! Freut mich zu lesen.

@Farmer3s Ja, das kannte ich. Hab' da auch noch ein tolles Buch dazu. Hab' jetzt mal einiges gelesen, was tatsächlich zutreffen könnte. Muss ich mal ausprobieren. :us_hmm:

@baser Hui, dann hattest aber ein ordentlich kleines Behältnis genommen. Aber das wird schon! Und auf jeden Fall ein eher hohes Gefäß, und dafür schmal nehmen. Der Teig muss nach oben, nicht in die Breite...


So Jungs und Mädels, jetzt noch ein Blick in's Innere... dazu lecker Chili...

Garnicht so leicht, die Krume aussagekräftig abzulichten. Jedenfalls ist sie schön locker und weich. Herrlich.

VG, Patrick

 

[Gast-f5v3AU]

Patrick die Bläschen habe ich auch wenn Mehl auf den Teiglingen ist und ich sie vor dem Backen anfeuchte
mit den Brötchen habe ich die selben Probleme ich glaube aber das die einfach länger gehen müssen da der Teig durch das schleifen dichter ist als z.B. beim Baguette ... ich werde auch weiter üben
und der Ausbund ... ... sieht aus als hättest du zu früh eingeschnitten, du musst direkt vor dem einschießen einschneiden
am besten mit dem hier geht super

 

[donprado]

Hey Patrick,
die meisten hier wäre froh, wenn ihre Backwaren so klasse aussehen würden
Besonders toll finde ich das Bild von Brot mit dem Backhaus im Hintergrund!

Viele Grüße
Oli

 

[schmock]

Hallo Michael und Oli,

Also was die Brötchen angeht, so richtige Blasen sind es eigentlich nicht. Ich habe auch das Mehl und mein dilettantisches Schwaden und das späte Ablassen des Schwaden im Verdacht. Werde weiter experimentieren und hartnäckig weiter machen und berichten... Eingeschnitten hatte ich am Ofen und dann direkt eingeschossen. Geschliffen habe ich in dem Fall nicht, nur "gefaltet" und kurz langgestoßen.

Oli, das glaube ich. Ich bin ja auch jedes mal happy, vor allem beim Essen Aber ich hasse es, wenn ich mich informiere, 'ne Menge Zeit investiere, sorgfältig arbeite und das Ergebnis hinterher erst nicht dem entspricht, wie ich es gerne gehabt hätte und ich nicht mal weiß, weshalb. Das fuchst mich einfach.

Viele Grüsse, Patrick

 

[Maze]

Hallo Paty,
ich weiß nicht was ihr habt jetzt last mal die Kirche im Dorf, ich finde das Ergebnis mega klasse und bin mir sicher dass dies auch so geschmeckt hat, wieder mal ne ganz tolle Aktion von Dir, top!!!

 

[siegfried remc]

Hallo Patrick
Deine Backwaren sehen doch lecker aus!
Dagegen waren meine Brötchen vom Wochenende sehr hart,warscheinlich zu lang im Ofen.Bin auch noch am Probieren und habe noch nicht das Perfekte Rezept gefunden.?

 

[Gast-f5v3AU]

OK. Patrick dann hast du warscheinlich nicht tief genug geschnitten ...
hast du dir den Baguetteschneider mal angesehen ? damit geht das echt ladschie ...
ich werd heute mal testen und berichten, habe den Teig mit WST angesetzt ...

 

[harley2011]

Klasse schaut das aus, bin im moment auch Sauerteig am ansetzten.Heute 2 Tag und schon eine mords Sauerrei zuhause gehabt.Schüssel zu klein und alles übergeangen.Hatte sie oben auf den Schrank gestellt weils dort schön Warm ist.

Das ist mit auch letztens passiert, GöGa war begeistert.

D

 

[adi1987]

Lieber Später nen Kommentar als NIE.

Patrick das sieht ja mal richtig richtig zum reinbeißen aus. So en Weggle mit Chili würde mir jetzt reinlaufen^^

Beste Grüße Adi

 

[jokama]

Gleich wie dein anderer Beirag einfach nur Wow!!!

 

[styria9]

Servus Patrik!

Deine Brote und Weckerl schauen wieder Megaklasse aus!!!
Ich könnt im mein iPad reinbeißen.