Liebe Freunde,
hier das Rezept für die Bacon-Karamell-Äpfel, die ich beim Franken-OT am Start hatte.
Bekannt geworden ist diese wundervolle Kleinigkeit, soweit ich weiß, durch dieses Filmchen auf YouTube:
Auch im Forum gibts schon einige threads dazu. @BaconAddict hatte das dann beim OT in Veitshöchheim vorgestellt und ich habe mir überlegt, dass ich das in Betzenstein nachbauen könnte. Allerdings wollte ich einige Verbesserungen des Ursprungs-Rezepts vornehmen, und zwar sowohl im Hinblick auf die Produkte als auch auf die Zubereitungsart.
Das Original war mit „normalen Bacon“ gemacht. Dieser ist mir oft etwas zu salzig, speziell nach dem Grillen. Deswegen habe ich statt Bacon Lardo-Speck genommen. Das ist ein italienisches Produkt von besonders fetten Schweinen, welches mit Gewürzen und Salz für bis zu einem Jahr in einem Marmor-Sarg reift. Besseren Speck kenne ich nicht. Verwendet wurde allerdings nicht der fette Rückenspeck, sondern Speck aus der Backe. Dieser ist durchwachsen und hat daher die Struktur wie Bacon, nur dass er eben viel besser schmeckt. Preislich lag ich bei 14 € pro kg, da kann man also wirklich nichts sagen. Ich beziehe diesen Speck bei Feinkost-Spina, die ihren Hauptsitz in München und glücklicherweise eine Zweigstelle in Radebeul bei Dresden haben. Das ist ein Großhändler für italienische Lebensmittel. Lardo gibt es aber auch in gut sortierten Lebensmittelläden.
Bei der Zubereitung des Originals wälzt man die Apfelspalten in Werthers-Echte-Pulver, bevor man sie grillt. Ich halte das nur für semioptimal. Denn das Werthers-Echte-Pulver klumpt sehr schnell, wenn man mit den Apfelspalten da reingeht. Außerdem fangen die Äpfel innerhalb von kurzer Zeit an, „zu safteln“. Das macht sich gar nicht gut, wenn man eine gewisse Menge zu grillen hat.
Unabhängig davon fehlt mir bei dem Original etwas die Würze. Ich habe deshalb noch einen rub vorgesehen, der einen größeren Anteil Werthers-Echte-Pulver enthält. Dieser rub wird dann direkt auf die Speckscheiben aufgetragen und lässt sich so viel besser verarbeiten. Er enthält kein Salz (dafür sorgt der Speck) und wenig Schärfe, da die Schärfe die Feinheit des Lardo und der Äpfel übertönen würde.
Nun aber genug der Vorrede, frisch ans Werk:
Zunächst sind Werthers-Echte-Bonbons zu pulverisieren. Das geht in einem Mixer ohne Probleme. Die Bonbons sind sehr spröde und da klebt auch nichts zusammen. Wichtig ist, dass man Bonbons ohne Füllung nimmt, d.h. tatsächlich die Originalen. Ich habe auch schon mit Karamellbonbons experimentiert, die einen Erdbeer-Sahne-Geschmack hatten, das ist in die Hose gegangen.
Dann die Gewürzmischung anrühren. Erlaubt ist dabei, was gefällt, wenn man nur auf das Salz und die Schärfe achtet. Wenn man möchte, kann man auch chinesisches 5-Gewürze-Pulver nehmen, Lebkuchengewürz oder etwas anderes. Ohne zusätzliches Gewürz wirkt das Ganze für mich aber etwas zu uninspiriert. Für die Vorstellung in Betzenstein hatte ich genommen:
3 TL süßen, geräucherten Paprika
5 TL Werthers-Echter-Pulver
1/2 TL Senfpulver
1 TL Knoblauchpulver (nicht das billige, das wie Seife oder wahlweise Pappe schmeckt und für Aufstoßen sorgt, sondern Knoblauchgranulat aus dem Bioladen, das dann im Mörser zerrieben wird)
1/2 TL Zwiebelpulver (wie vor)
1/3 TL Kreuzkümmel
1 TL getrocknete Orangenschale
1/4 TL Muskatsnuss
5 Pimentkörner
1 Sternanis
1/2 - 2/3 TL Zimt
Das ganze durch die Gewürzmühle geben und sodann auf die Speckscheiben auftragen.
Äpfel schälen und achteln. Dabei die Achtel etwas an den Seiten gerade schneiden, damit sich das besser einwickeln lässt. Ich verwende gern einen festen und säuerlichen Apfel; in Betzenstein war das Pink Lady.
Die Äpfel dann in die Speckscheiben wickeln. Möglichst ganz einwickeln und nicht nur in der Mitte. Das geht am besten, wenn man die Äpfel-Achtel schräg auf eine Speckscheibe legt und in der Mitte „die Richtung ändert“. Sodann auf den Grill und ca. 5 Minuten indirekt bei 180 - 200 °. Nach diesen 5 Minuten, wenn der Speck schon leicht angeknuspert ist, mit Werthers-Echte-Pulver bestäuben (das kann man auch schon vor dem Grillen machen, wie ich das in Betzenstein teilweise aus Gründen der Einfachheit getan habe, um auch den Deflektorstein des Monolith nicht allzu stark mit verbranntem Karamell zu beaufschlagen). Das Pulver schmilzt sofort und karamellisiert dann. Nach ca. 10 Minuten wenden, die andere Seite bestäuben und weitere ca. 5 - 10 Minuten grillen. Wie lange das braucht, lässt sich nicht genau sagen. Das liegt vor allem an den Äpfeln. Diese sollen noch Biß haben, aber auch nicht zu hart sein.
Nachdem die Teilchen vom Grill genommen sind, ca. 5 Minuten auskühlen lassen. Zum einen ist das Karamell sehr heiß und man verbrennt sich schnell die Zunge. Zum anderen muss das Karamell etwas auskühlen, um fest zu werden und den Teilchen eine schöne knusprige äußere Hülle zu geben. In Betzenstein ist das leider grandios gescheitert, selbst der Grillmeister hatte Mühe, sich das eine oder andere Teilchen für die eigene Verkostung zu sichern …
Das Ganze machte sicherlich etwas Arbeit, aber ich denke, dass es sich lohnt! Baut das mal nach und postet hier Eure Erfahrungen, speziell mit anderen Gewürzmischungen!
Nun zu den Bildern. Man sieht dabei, wie der Speck teilweise schon begonnen hat, beim Zubereiten zu schmelzen, so warm war es in Betzenstein und so gut ist das Zeug (ein niedrigerer Schmelzpunkt ist bei Fett immer ein Qualitätsmerkmal).
hier das Rezept für die Bacon-Karamell-Äpfel, die ich beim Franken-OT am Start hatte.
Bekannt geworden ist diese wundervolle Kleinigkeit, soweit ich weiß, durch dieses Filmchen auf YouTube:
Auch im Forum gibts schon einige threads dazu. @BaconAddict hatte das dann beim OT in Veitshöchheim vorgestellt und ich habe mir überlegt, dass ich das in Betzenstein nachbauen könnte. Allerdings wollte ich einige Verbesserungen des Ursprungs-Rezepts vornehmen, und zwar sowohl im Hinblick auf die Produkte als auch auf die Zubereitungsart.
Das Original war mit „normalen Bacon“ gemacht. Dieser ist mir oft etwas zu salzig, speziell nach dem Grillen. Deswegen habe ich statt Bacon Lardo-Speck genommen. Das ist ein italienisches Produkt von besonders fetten Schweinen, welches mit Gewürzen und Salz für bis zu einem Jahr in einem Marmor-Sarg reift. Besseren Speck kenne ich nicht. Verwendet wurde allerdings nicht der fette Rückenspeck, sondern Speck aus der Backe. Dieser ist durchwachsen und hat daher die Struktur wie Bacon, nur dass er eben viel besser schmeckt. Preislich lag ich bei 14 € pro kg, da kann man also wirklich nichts sagen. Ich beziehe diesen Speck bei Feinkost-Spina, die ihren Hauptsitz in München und glücklicherweise eine Zweigstelle in Radebeul bei Dresden haben. Das ist ein Großhändler für italienische Lebensmittel. Lardo gibt es aber auch in gut sortierten Lebensmittelläden.
Bei der Zubereitung des Originals wälzt man die Apfelspalten in Werthers-Echte-Pulver, bevor man sie grillt. Ich halte das nur für semioptimal. Denn das Werthers-Echte-Pulver klumpt sehr schnell, wenn man mit den Apfelspalten da reingeht. Außerdem fangen die Äpfel innerhalb von kurzer Zeit an, „zu safteln“. Das macht sich gar nicht gut, wenn man eine gewisse Menge zu grillen hat.
Unabhängig davon fehlt mir bei dem Original etwas die Würze. Ich habe deshalb noch einen rub vorgesehen, der einen größeren Anteil Werthers-Echte-Pulver enthält. Dieser rub wird dann direkt auf die Speckscheiben aufgetragen und lässt sich so viel besser verarbeiten. Er enthält kein Salz (dafür sorgt der Speck) und wenig Schärfe, da die Schärfe die Feinheit des Lardo und der Äpfel übertönen würde.
Nun aber genug der Vorrede, frisch ans Werk:
Zunächst sind Werthers-Echte-Bonbons zu pulverisieren. Das geht in einem Mixer ohne Probleme. Die Bonbons sind sehr spröde und da klebt auch nichts zusammen. Wichtig ist, dass man Bonbons ohne Füllung nimmt, d.h. tatsächlich die Originalen. Ich habe auch schon mit Karamellbonbons experimentiert, die einen Erdbeer-Sahne-Geschmack hatten, das ist in die Hose gegangen.
Dann die Gewürzmischung anrühren. Erlaubt ist dabei, was gefällt, wenn man nur auf das Salz und die Schärfe achtet. Wenn man möchte, kann man auch chinesisches 5-Gewürze-Pulver nehmen, Lebkuchengewürz oder etwas anderes. Ohne zusätzliches Gewürz wirkt das Ganze für mich aber etwas zu uninspiriert. Für die Vorstellung in Betzenstein hatte ich genommen:
3 TL süßen, geräucherten Paprika
5 TL Werthers-Echter-Pulver
1/2 TL Senfpulver
1 TL Knoblauchpulver (nicht das billige, das wie Seife oder wahlweise Pappe schmeckt und für Aufstoßen sorgt, sondern Knoblauchgranulat aus dem Bioladen, das dann im Mörser zerrieben wird)
1/2 TL Zwiebelpulver (wie vor)
1/3 TL Kreuzkümmel
1 TL getrocknete Orangenschale
1/4 TL Muskatsnuss
5 Pimentkörner
1 Sternanis
1/2 - 2/3 TL Zimt
Das ganze durch die Gewürzmühle geben und sodann auf die Speckscheiben auftragen.
Äpfel schälen und achteln. Dabei die Achtel etwas an den Seiten gerade schneiden, damit sich das besser einwickeln lässt. Ich verwende gern einen festen und säuerlichen Apfel; in Betzenstein war das Pink Lady.
Die Äpfel dann in die Speckscheiben wickeln. Möglichst ganz einwickeln und nicht nur in der Mitte. Das geht am besten, wenn man die Äpfel-Achtel schräg auf eine Speckscheibe legt und in der Mitte „die Richtung ändert“. Sodann auf den Grill und ca. 5 Minuten indirekt bei 180 - 200 °. Nach diesen 5 Minuten, wenn der Speck schon leicht angeknuspert ist, mit Werthers-Echte-Pulver bestäuben (das kann man auch schon vor dem Grillen machen, wie ich das in Betzenstein teilweise aus Gründen der Einfachheit getan habe, um auch den Deflektorstein des Monolith nicht allzu stark mit verbranntem Karamell zu beaufschlagen). Das Pulver schmilzt sofort und karamellisiert dann. Nach ca. 10 Minuten wenden, die andere Seite bestäuben und weitere ca. 5 - 10 Minuten grillen. Wie lange das braucht, lässt sich nicht genau sagen. Das liegt vor allem an den Äpfeln. Diese sollen noch Biß haben, aber auch nicht zu hart sein.
Nachdem die Teilchen vom Grill genommen sind, ca. 5 Minuten auskühlen lassen. Zum einen ist das Karamell sehr heiß und man verbrennt sich schnell die Zunge. Zum anderen muss das Karamell etwas auskühlen, um fest zu werden und den Teilchen eine schöne knusprige äußere Hülle zu geben. In Betzenstein ist das leider grandios gescheitert, selbst der Grillmeister hatte Mühe, sich das eine oder andere Teilchen für die eigene Verkostung zu sichern …
Das Ganze machte sicherlich etwas Arbeit, aber ich denke, dass es sich lohnt! Baut das mal nach und postet hier Eure Erfahrungen, speziell mit anderen Gewürzmischungen!
Nun zu den Bildern. Man sieht dabei, wie der Speck teilweise schon begonnen hat, beim Zubereiten zu schmelzen, so warm war es in Betzenstein und so gut ist das Zeug (ein niedrigerer Schmelzpunkt ist bei Fett immer ein Qualitätsmerkmal).
