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Bacon nach Raichlens Smoker Bible

Calenburger schrieb:
Jau, an die Tiere kommen wir hier seit Herbst gelegentlich ran. Im November hatte ich zwei, drei Stücke reines Fett im Vakuum und mit ein paar Kräutern und Gewürzen in DEN Winterschlaf geschickt. Ich will mal sehen, ob man das Ergebnis tatsächlich Lardo nennen darf :D
Zum Vergrößern anklicken....
Nur mal für die Baconatoren hier zur Vervollständigung meines mehrere Monate alten Posts - auch wenn es grundsätzlich etwas OT ist:

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Ich denke mal, das ist etwas geworden und darf sich durchaus "Lardo" nennen :v:

Ich habe heute mich wieder der beiden Stücke besonnen, die in der hintersten Ecke unseres Garagenkühlschrankes schlummern. Alle Cholesterin-Bedenken wurden kurzfristig über Bord geworfen, die Neugier hat gesiegt!

Butterzarter Schmelz, fein aromatisiert und würzig.. ICH würde sagen: Test bestanden!!!
 
Calenburger schrieb:
Ich habe heute mich wieder der beiden Stücke besonnen, die in der hintersten Ecke unseres Garagenkühlschrankes schlummern.
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Achim,
die Teile sehen ja granatenmäßig aus.
die waren also ein Jahr im Vakuum im Kühlschrank?
Wie hattest du die gepökelt?

Ich glaub, so etwas muß ich auch mal machen.
Aber erst hole ich morgen meine beiden kalt geräucherten Schweinebäuche aus der 14-tägigen Reifung.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Achim,
die Teile sehen ja granatenmäßig aus.
die waren also ein Jahr im Vakuum im Kühlschrank?
Wie hattest du die gepökelt?

Ich glaub, so etwas muß ich auch mal machen.
Aber erst hole ich morgen meine beiden kalt geräucherten Schweinebäuche aus der 14-tägigen Reifung.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
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Danke Martin, Dein Lob nehme ich auch so richtig gerne an. Ich bin schon stolz:D

In der Tat waren die beiden Stücke, die ich zu Lardo verwandeln wollte, fast exakt ein Jahr im Vakuum. Ich hatte das Rezept dafür hier im TSV gefunden. Ich werde dazu gleich nochmal den Link hier einstellen...


Und hier ist er:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lardo.207221/#post-1805347

Dank dafür an @rottweiler
 
Oh shit, ohne Brille ist es echt eine Herausforderung :D :D :D
 
emmeff schrieb:
Aber erst hole ich morgen meine beiden kalt geräucherten Schweinebäuche aus der 14-tägigen Reifung.
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Ist zwar auch etwas "offtopic", da ich die Stücke kalt geräuchert hatte, aber die Würzung hat immer noch das Rezept von @Herr Vatska als Basis. Deshalb zeige ich das auch hier im Thread.

Hier sind sie:
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emmeff schrieb:
Es wurde mit folgender Gewürzmischung ordentlich eingerieben (die Mengenangaben beziehen sich auf 1 kg Fleisch):
- 35g NPS,
- 10g schwarzer Pfeffer, gemörsert,
- 15g brauner Zucker
- 3 zerdrückte Wacholderbeeren.
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Es waren zwei schöne Schweinebäuche mit ca. 3kg Gesamtgewicht von der Naturschlachterei Lay in Leer. Etwa 5 Wochen waren sie in der Pökelung, wurden dann 3 mal 4 Stunden im Borniak geräuchert, danach 2 Wochen gereift.

Ich finde, sie sehen gut aus; und sie riechen famos. Gekostet haben wir natürlich auch schon: Sehr lecker, die Würzung passt wieder. Das Fett ist unglaublich "schmelzig".
Die ersten Stücke vom Speck gehen morgen in einen Wirsing-Kartoffel-Eintopf, den Angela zubereitet.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Martin, das sieht phantastisch aus! Glückwunsch!!!
 
Mal ne kurze Frage...
Machts Unterschied ob 5,7 oder 10 Tage gepökelt wird im Vakuum?
Ich bekomm morgen noch nen Schweinebauch und würd den auch noch 5 Tage pökeln und dann alle 3 gemeinsam räuchern... sollte gehen oder?
 
lass lieber alle etwas länger, als einen zu kurz
kommt natürlich auch auf seine größe an
 
Auch bei mir hat wieder ein schönes Stück Schweinebrust Einzug gehalten, verarbeitet nach dem Super Rezept, etwas weniger Zucker und Meersalz diesmal. Am Samstag gehts weiter auf dem Traeger, zusammen mit einem schönen Stück Rinderbrust, das lange in Sojasauce und Sriracha mariniert ist bis dann und ein wunderbares Jerk ergibt.

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Zeitsprung Samstag / Sonntag

Der Speck hat mit ca. 75 Grad im Smoker 10h gebraucht bis er auf 65 Grad war, zum Finish habe ich auf 107 Grad hochgestellt, insgesamt 12h bis KT 71. Ist wieder wunderbar geworden, schön zart und diesmal dank der etwas reduzierten Menge (Ich habe auf 1.9kg 45g Meersalz und 60g braunen Zucker genommen) schön ausgewogen in der Salzigkeit und der Restsüsse. Ich habe sonst nichts am Originalrezept verändert 2 TL NPS noch dazu, dünkt mich jetzt so perfekt.
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Hat beim Rausnehmen herrlich gerochen
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Über Nacht im Kühlschrank
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Heute morgen dann mit der Graef schöne Frühstücksportionen geschnitten, alles vakuumiert und ab in den Froster
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Auch das Beef Jerky, das mit auf den Traeger durfte war nach knapp 5h fertig und hat herrlich gerochen, diesmal hatte ich in der Marinade Fenchelsamen, ein richtiger Kick für das Fleisch, wer den eleganten Anisgeschmack mag nur zu empfehlen.
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Gruss und allen eine schöne Woche

Andi
 
emmeff schrieb:
Ist zwar auch etwas "offtopic", da ich die Stücke kalt geräuchert hatte, aber die Würzung hat immer noch das Rezept von @Herr Vatska als Basis. Deshalb zeige ich das auch hier im Thread.

Hier sind sie:
Anhang anzeigen 2369859


Es waren zwei schöne Schweinebäuche mit ca. 3kg Gesamtgewicht von der Naturschlachterei Lay in Leer. Etwa 5 Wochen waren sie in der Pökelung, wurden dann 3 mal 4 Stunden im Borniak geräuchert, danach 2 Wochen gereift.

Ich finde, sie sehen gut aus; und sie riechen famos. Gekostet haben wir natürlich auch schon: Sehr lecker, die Würzung passt wieder. Das Fett ist unglaublich "schmelzig".
Die ersten Stücke vom Speck gehen morgen in einen Wirsing-Kartoffel-Eintopf, den Angela zubereitet.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
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Sehen absolut Klasse aus :cook: :cook:
 
Ich hab es auch mal wieder getan... :D ...dieses Mal allerdings erstmals im Borniak.
Gepökelt mit 30gr NPS, 30gr Zucker und 10gr schwarzem Pfeffer je Kilo Fleisch lag das Stück Bauch 12Tage im Vakuum. Die restliche Vorhensweise kennt Ihr ja...
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Gruß
Christian
 
Klasse Christian! Auch ein sehr schönes fettes Stück. Natürlich hab ich es auch wieder getan, seit gestern schlummern 1,5 kg ebenfalls recht fetter Bauch vom Wollschwein im Vakuum. Donnerstag geht es dann in den Rauch. Ich habe übrigens die Grundzutaten ähnlich wie Du benutzt, allerdings je 15 Gramm NPS und 15 Gramm grobes Salz. Und dann dazu - weil es ist ja Weihnachten - getrocknete Orangenschaoen und einen großen Schlcuk Rum. Die Mixtur hatte ich schon einmal genommen und das Ergebnis passte!

Bilder folgen nach der Räucherei!

Beste Grüsse aus Hannover und noch einen schönen 4. Advent,
Achim
 
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