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Bacon nach Raichlens Smoker Bible

Moin Zusammen,

gestern haben wir die letzten Scheiben unseres Bacons
(siehe hier: https://www.grillsportverein.de/for...hlens-smoker-bible.298404/page-6#post-3588906)
verbraucht.

Da ich nicht gerne Weihnachten ohne Bacon sein möchte, habe ich heute bei meinem Schlachter zwei schöne 1 kg-Stücke Bauch gekauft.
Die werden heute nachmittag eingerubt und vakuumiert. Geplant ist, am Samstag nächster Woche zu räuchern.

Folgende Dinge werde ich gegenüber meinem Vorgehen beim letzten Mal ändern:

1. Die Zuckermenge wird deutlich reduziert, ich werde pro Kg nur 15g Zucker nehmen.

2. Nach Abschluß der Pökelphase werde ich das Fleisch 2 Tage trocknen. Und auch nicht im Kühlschrank, sondern hängend im Keller im Netz.
Dafür habe ich mir dieses Teil
https://www.amazon.de/gp/product/B07D1HGYPY/ref=oh_aui_detailpage_o00_s00?ie=UTF8&psc=1&tag=45236-21
gekauft.

3. Beim Räuchern im El Fuego Portland wird diesmal die Wasserschale mit heißem Wasser gefüllt. Beim letzten Mal hatte ich auf das Wasser verzichtet; der Porti lief nicht so stabil, ich musste häufiger nachregeln.

4. Nach dem Räuchern und Abkühlen wird der Bacon für 2 Tage im Keller getrocknet, bevor er angeschnitten wird.

5. Da die Menge deutlich größer ist, werde ich knapp die Hälfte vakuumiert einfrieren, mal schauen, wie der Bacon sich nach dem Auftauen verhält.


Wenn "die Schlacht geschlagen ist", melde ich mich wieder.

Bis dahin.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
mal schauen, wie der Bacon sich nach dem Auftauen verhält.
Zum Vergrößern anklicken....
Viel Spass beim Herstellen :thumb2:
P.S. Habe einen meiner eingefrorenen nach 3 Wochen aufgetaut, hat top geschmeckt, es war sogar so dass der anfänglich geschmacklich starke Salz/Zucker Einfluss schon moderat reduziert war, es hat runder geschmeckt. Werde trotzdem ebenfalls die Zuckermenge und auch die Salzmenge beim nächsten Mal ca. 25% reduzieren.
 
Moin @emmeff Martin!

Das ist ja unglaublich! The battle goes on... mein Bacon ist noch nicht ganz aufgebraucht, das Ende steht aber bevor. Und da ich auch nicht die Feiertage ohne Bacon überstehen will, liegt seit vorgestern ein kleines Stück Bauch mit 1,1 Kilo im Vakuum:D
Ich habe dieses Mal die Haut dran gelassen und bin gespannt, wie sich das auf den Geschmack auswirkt. Ansonsten habe ich etwas mehr NPS und dafür weniger grobes Salz genommen. Mir war der letzte Bacon von der Farbe her doch etwas zu blass.

Ich denke, wir werden wieder voneinander lesen:D

Auf ein Neues :dankedanke:

Gruss,
Achim
 
So ging es dann weiter, nach 4x räuchern im Beutel bei 80° gegart, angeschnitten
DSCN4867.JPG

und
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entsorgt.
 

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Nicht doch! Zum Garen hab ich ihn eingeschweißt und ins Wasserbad.;)
 
Ich hätte ja schreiben können, der war lecker, (etwa wie eingeweichte MDF-Platte).
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Da hat wenig geklappt und ich mag es nicht ausbreiten, bin einfach sauer.
 
Buntmetall schrieb:
Da hat wenig geklappt und ich mag es nicht ausbreiten, bin einfach sauer.
Zum Vergrößern anklicken....

Das verstehe ich, daß du da sauer bist. Ist ja ärgerlich, wenn es nix war.

Aber:
Mich - und andere sicher auch - interessiert doch, was passiert ist, da ich ja auch Bacon mache. Und vielleicht hilft es ja auch anderen, Fehler in der Vorgehensweise zu vermeiden.
Vielleicht magst du ja in ein paar Tagen - wenn du nicht mehr ganz so sauer bist - was dazu schreiben.

In deiner Signatur steht: "always look on the bright side of life"
Beim nächsten Mal wird's wieder besser.

In dem Sinne,


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Meiner sieht so aus
IMG_20181215_091740.jpg

Das nächste Mal etwas weniger Zucker, ist etwas süss

Der Lachsschinken ist da schon besser
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Buntmetall schrieb:
Da hat wenig geklappt und ich mag es nicht ausbreiten, bin einfach sauer.
Zum Vergrößern anklicken....
das würde mich auch Interessieren, da ich selber auch Schinken mache, aber gerade dort noch nie davon gelesen hätte
nach dem Kalträuchern das es jemand erwärmt hätte. Stell ich mir auch nicht Lecker vor.

Und weil ich auch gerade ein Stück Bacon im Kühli liegen habe für Frühstücksspeck ;)
 
Eine Frage
Ich schreibt von 10g Pfeffer pro Kg
Macht ihr das wirklich so?

Mir kommt das extrem viel vor
 
Maddin77 schrieb:
Eine Frage
Ich schreibt von 10g Pfeffer pro Kg
Macht ihr das wirklich so?

Mir kommt das extrem viel vor
Zum Vergrößern anklicken....

Bei mir passt das gut, mir war es nur zu süß, weshalb ich weniger Zucker nehme.

Hier die Gewürze und Mengen, die ich bei meinem aktuell "werdenden" Bacon pro kg verwendet habe:
- 35 g Nitritpökelsalz,
- 10 g frisch gemörserter schwarzer Pfeffer,
- 3 Wacholderbeeren, zerdrückt,
- 2 Lorbeerblätter, zerbröselt,
- 15 g brauner Zucker.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Find ich heftig viel
Da ich aus dem Kalträucher Eck komme.

Hmm
Dann muss ich das wohl auch so probieren
Danke dir
 
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