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Baguette! Wie kommt der deutsche Hobbybäcker näher an Paris?

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Baguette - wie geht's noch besser?

Letzte Woche war`s mal an der Zeit für einige Kilometer mit dem Motorrad nach Frankreich - Inspiration tanken. Tolle Idee hat auch die Wespe gedacht - kurz hinter den Vogesen hat mich das Vieh in die Stirn gestochen.

Egal - trag's wie ein Mann - Pause mit feinem Café au Lait vor einer Bäckerei. Das Baguette der Boulangerie war dermaßen toll daß ich doch den Chef selbst ansprechen mußte und wir uns über Teigführung, Salz und natürlich Backöfen ausgetauscht haben.

Nach fast 500km habe ich die Infos des Meisters in mein Rezept gekritzelt - denn so schlecht war ich bisher eigentlich nicht.

Heute habe ich dann die ersten Baguette aus dem Furnus gezogen - sieht super aus. Schön im geschlossenen Ofen im eigenen Dampf gebacken.

Siehe da es geht immer noch was mehr. Rezept werde ich um eine Variante erweitern.

Autolyse Huber 5kl.jpg
Autolyse Huber 4kl.jpg
Autolyse Huber 2kl.jpg
Mille etang 1.jpg
Mille etang 2.jpg
 

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Altaria

Grillkaiser & One Pot Pasta Fan
Supporter
Schönes Motorrad, leckere Baguettes :-).
Mir ging es ähnlich in Fronkreich, allerdings mit Croissants, aber mit dem kleinen Unterschied, dass ich noch nie eins gebacken habe;).

Gibt es denn dein Baguette Rezept noch?
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Sehr schön!

Gabs bei uns auch:

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nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

na, da hat aber jemand tolle Baguettes gebacken. Daran habe ich mich bisher nicht gewagt, aber die schauen ja megatoll aus! Dem Thomas @weschnitzbube bei der Gelegenheit noch alles gute zum Geburtstag.

Jedenfalls wie gewohnt tolle Bilder! Und sei froh, mir hat mal eine Biene / Wespe in die Zunge gestochen, das war mal haarscharf an der Katastrophe vorbei und alles andere als angenehm...!
 

Kernisch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wow, die sehen klasse aus!!!
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
deine Baguette sehen super aus - Chapeau!

Kannst du etwas zu deinen Mehlen, Teigführung etc. sagen?
Danke.

Hier das Rezept:

———————————————————

Baguette mit 12 Stunden Teiggare

290 gr Weizenmehl 550
70 gr Weizenmehl 1050
240 gr lauwarmes Wasser
7 gr Frischhefe
7 gr Salz
2 gr Zucker

Hefe, Wasser, Zucker und Salz im Thermomix bei 37° auf Stufe 2 -> 3 Minuten.
Mehl hinzugeben, Knetstufe 2 Minuten.

Danach den Teig in eine (gemehlte) Schüssel geben und 60 min bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Alle 20 min den Teig zwei-dreimal in den Händen falten.

Jetzt mind. 12 Stunden im Kühlschrank bei 4 - 6° gehen lassen.

In drei gleiche Stücke teilen und zylindrisch vorformen/rollen.

15 min in Bäckerleinen gehen lassen.

Die Rohlinge durch ziehen und/oder rollen formen und 20 min bei Zimmertemperatur in Bäckerleinen gehen lassen, Teigschluss oben.

Dann Teigschluss unten auf ein Baguetteblech geben und oben flach einschneiden über die gesamte Länge.
Bei 250° fallend auf 230° mit Dampf 20 - 25 min backen.

——————————————————-

Geht natürlich auch in der KüMa mit lauwarmem Wasser.
 
OP
OP
Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
@weschnitzbube - danke. Werde ich auch mal testen - ist eine schöne, einfache Variante. Du nimmst also auch, wie ich 550er und 1050er und kein französisches Spezialmehl.
Habe schon viele Tests mit solchen Mehlen gemacht - konnte aber keinen Unterschied zu meiner Stammmühle feststellen - am Preis jedoch schon.
 

Onkelchen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die Baguettes sehen verführereisch aus!

Einen kleinen Tipp hätte ich, den mir mal ein französischer Bäcker verraten hat:
Die Einschnitte deutlich mehr in Längsrichtung halten und so, dass sie sich überschneiden, also der nächste Schnitt schon anfängt, bevor der vorige Schnitt zuende ist.
So erreicht man, dass das Baguettes in der typischen Art über die gesamte Länge gleichmäßig stark aufgeht.


Unser bisher bestes Baguette war das 72-Stunden Baguette aus dem Plötz-Blog.

Ich war früher beruflich viel in Frankreich unterwegs - da ist Geschmack und Struktur von Baquette irgendwie "eingebrannt". :-)
Beim ersten Backergebnis des 72 Stunden Baguettes dann das Erlebnis: Ja! DAS ist es. :-)

Vor allem, wenn man es im Holzbackofen in 80 cm Länge backen kann. :-) :-)


Ich bin aber trotzdem auf Dein Rezept gespannt, denn was bei Pizza, Nudeln, Gulasch bzw. Pörkolt usw gilt, gilt offensichtlich auch für Baguettes:
Es gibt nicht DAS EINE ORIGINALE Rezept, sondern auch da variiert es von Gegend zu Gegend, von Bäcker zu Bäcker. :-)

Viele Grüße
Onkelchen
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
@weschnitzbube - danke. Werde ich auch mal testen - ist eine schöne, einfache Variante. Du nimmst also auch, wie ich 550er und 1050er und kein französisches Spezialmehl.
Habe schon viele Tests mit solchen Mehlen gemacht - konnte aber keinen Unterschied zu meiner Stammmühle feststellen - am Preis jedoch schon.
Ich backe nur mit gängigen Mehlen aus dem Supermarkt. Alles andere ist mir logistisch zu aufwändig. Das Rezept ist eine Abwandlung vom Plötz Rezept (glaube ich) mit etwas mehr Hefe und weniger Garzeit.
 
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