Baguettes mit Übernachtgare

[Octavius85]

Nachdem die letzten Versuche von mir kollosale Fehlschläge waren (hatte da etwas mit dem Wasseranteil und auch der Hefemenge experimentiert was im nachhinein betrachtet dämlich war, weil ich an beiden Stellschrauben gleichzeitig gedreht hatte) hab ich zum heutigen Sylvesterraclette einfach wieder Baguettes nach meinem Standardrezept (diesmal mit 48h Gare im Kühlschrank) gemacht. Wobei ich in 3 Baguettes noch Röstzwiebeln mit eingearbeitet habe (evtl das nächste Mal die Röstzwiebeln anfeuchten, da der Teig doch sehr fest geworden ist). Anschnittbilder kommen dann heute abend dazu.

Krume, na ja verbesserungswürdig.

 

[Gast-JC7hZg]

Hallo Jörn,
sieht alles richtig gut aus, einzig die Schnitte würde ich mehr längs zum Baguette und überlappend ausführen, dann wird wohl auch die Krume offener,
man sieht z.T. die Einschnürungen, dort wo kein Schnitt ist, ist der Widerstand beim aufgehen zu groß.

T65 Mehl benutze ich auch oft, da ist die Nähe zum Elsass von großem Vorteil.
Habe mir jetzt mal das rote Caputo besorgt, da gibt es ja wahre Lobesorgien dazu ( meist in Verbindung zu Pizzateig ).

Ich werde es für beides testen.

Grüße
Urban

 

[Grasi]

"Überlappende Einschnitte"......... seehr guter Tipp
weil so längs von der Seite schneide ich schon immer ein und auch jedes mal tiefer.... hatte noch nicht wirkliche Verbesserungen gebracht....

Danke

 

[Driftwood]

Servus,
nachdem ich jetzt eine ganze Weile Baguettes mit meist lokalem Mehl bzw. Mehlmischungen gebacken habe, habe ich mir mal wieder das T65 Label rouge von Bongu gegönnt. Auch wenn man es nicht wahrhaben will, aber es macht einen Unterschied. Als Basis für das Rezept diente mir die Vorlage von Dietmar Kappl.
In diesem Fall habe ich für drei Baguettes 400g Mehl, gut 70% Wasser, 2,4% Salz, ca. 2,5 g Hefe und einen guten Löffel Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank verwendet.
Ca. 40 min. Autolyse mit dem WASG, nach Fertigstellung des Hauptteigs innerhalb einer Stunde 2 x gefaltet und dann über Nacht ins unterste Fach in den Kühlschrank gestellt (bei ca. 5°C).
Merci für´s Reinschauen und Bon appetit!