Baguettes mit Übernachtgare

[Driftwood]

Wir hatten gestern Besuch, da gab´s auch schon ein paar Stangerl zum Riesling-Gockerl; nach dem klassischen Kappl-Rezept mit langer Führung, allerdings mit 50/50 Hefe/LM und Kühlschrank. Heute war alles bei RT. Davon gibt´s allerdings keine Anschnitt-Bilder.

 

[yearx]

Super Baguettes. Muss ich unbedingt nach machen.

 

[Stefan31470]

Hallo zusammen, mein favorisiertes Baguette-Rezept ist das Poolish Baguette von Dietmar Kappl. Dafür halte ich einen Vorrat an gutem französischem T65 und (Sau-)Bohnenmehl, das mit 1,5% der Mehlmenge hinzugefügt wird. Vom Beifügen von LM bin ich wieder weg. Wichtig für das Aussehen ist, dass die Schnitte schräg in die Teigoberfläche eingebracht werden. Mein Problem: Gerne würde ich die Spitzen immer fein ausarbeiten, was aber bei unseren Haushaltsbacköfen dazu führt, dass die Baguettes noch kürzer werden als ohnehin schon erforderlich. Deshalb schummele ich meist irgendetwas hin. Wer wirklich ausgezogene Spitzen haben will: Versucht einmal die äußersten Enden mit der Handkante fein auszurollen, dabei ruhig recht derbe vorgehen.

Beste Grüße
Stefan

 

[Altaria]

Moin Namensvetter,
deine Baguettes sind wirklich eine Augenweide, klasse gebacken.
Vor ein paar Wochen hatte ich mal 120 Stunden Stockgare bei 4-5 Grad, der Geschmack war wunderbar intensiv.
Allerdings sahen die nicht im Entferntesten so gut aus wie deine.

 

[Stefan31470]

Danke für das Lob ! Probiere es wirklich einmal nach dem Rezept von Dietmar, T65 ist schön kleberstark, Bohnenmehl muss ja für den Anfang nicht sein. Vorformen, danach fertig formen, nicht nur rollen. Schräge, möglichst tiefe Schnitte (bei meinem auch noch nicht so dolle) für einen schönen Ausbund. Und dunkel ausbacken, bei guten französischen Baguettes gehört das einfach mit dazu. Intensives Schwaden für eine gute Porung, Dampf nach 10 Minuten auslassen. Im Grunde ist dieses Rezept absolut gelingsicher.

Beste Grüße
Stefan

 

[Driftwood]

Hallo zusammen, mein favorisiertes Baguette-Rezept ist das Poolish Baguette von Dietmar Kappl. Dafür halte ich einen Vorrat an gutem französischem T65 und (Sau-)Bohnenmehl, das mit 1,5% der Mehlmenge hinzugefügt wird. Vom Beifügen von LM bin ich wieder weg. Wichtig für das Aussehen ist, dass die Schnitte schräg in die Teigoberfläche eingebracht werden. Mein Problem: Gerne würde ich die Spitzen immer fein ausarbeiten, was aber bei unseren Haushaltsbacköfen dazu führt, dass die Baguettes noch kürzer werden als ohnehin schon erforderlich. Deshalb schummele ich meist irgendetwas hin. Wer wirklich ausgezogene Spitzen haben will: Versucht einmal die äußersten Enden mit der Handkante fein auszurollen, dabei ruhig recht derbe vorgehen.

Beste Grüße
Stefan

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Sehr schöne Baguettes! Das Rezept hab ich mir auch schon lange vorgenommen. Danke für die Erinnerung! Was bewirkt das Bohnenmehl?

 

[Stefan31470]

Das rundet den typischen Geschmack französischer Baguettes ab (nicht, dass ein Baguette ohne Bohnenmehl ein Fehlschlag wäre, wir reden hier von dem i-Tupfen). Die französische Brotverordnung gestattet für traditionelle Baguettes (d.h. für solche, die sich so nennen wollen) neben Mehl, Wasser, Salz und Hefe nur geringe Beimengungen von Bohnenmehl und Soja). Der Rest kommt über die Mehlqualität und die Teigreife. Das ist übrigens der Grund, weshalb sich Baguettes aus dem sehr guten Banette Mehl (es ist nämlich eine Mehlmischung) nicht pain de tradition nennt, sondern flute Banette, baguette Banette etc. Beziehen kann man Bohnenmehl auch hier in Deutschland.

Beste Grüße
Stefan

 

[Driftwood]

Das rundet den typischen Geschmack französischer Baguettes ab (nicht, dass ein Baguette ohne Bohnenmehl ein Fehlschlag wäre, wir reden hier von dem i-Tupfen). Die französische Brotverordnung gestattet für traditionelle Baguettes (d.h. für solche, die sich so nennen wollen) neben Mehl, Wasser, Salz und Hefe nur geringe Beimengungen von Bohnenmehl und Soja). Der Rest kommt über die Mehlqualität und die Teigreife. Das ist übrigens der Grund, weshalb sich Baguettes aus dem sehr guten Banette Mehl (es ist nämlich eine Mehlmischung) nicht pain de tradition nennt, sondern flute Banette, baguette Banette etc. Beziehen kann man Bohnenmehl auch hier in Deutschland.

Beste Grüße
Stefan

Hallo Stefan,
vielen Dank für die Erklärung. Das ist ja interessant. Jetzt hast du mich so neugierig gemacht, dass ich mir gleich ein Packerl Saubohnenmehl bestellen muss.
Viele Grüße
Peter

 

[DarkRoast]

dass ich mir gleich ein Packerl Saubohnenmehl bestellen muss.

Na, dann bin ich neugierig auf deinen Bericht, Peter. Ich wollte eh schon letztes Jahr Fave anbauen, heuer machen wir es sicher. Im Spätherbst werde ich es dann auch mit den Baguettes probieren...

 

[Stefan31470]

Hallo DarkRoast, ob das so eine gute Idee ist ? Du meinst sicher fèves, also dicke Bohnen, Saubohnen. Diese sind getrocknet steinhart, und das im Wortsinne. Wie willst Du diese mehlfein mahlen ? Ich besitze auch eine Getreidemühle, die keine Einschränkung bei hartem Mahlgut hat. Der Erfolg ist mäßig, um es einmal nett auszudrücken. Für Baguettes braucht man wirklich Mehl. Wenn Du für Bohnengerichte anbaust, sicher gut, für Baguettes kauft man besser, kostet auch nicht die Welt.

Übrigens heißen die kleinen Porzellanfiguren in den Galettes du Roi auch fèves, denn früher hat man da Bohnen verbacken. Heute sind sie - weniger zahnschonend, aber bei Kindern als Sammelobjekt begehrt - aus Porzellan.

Willst Du es trotzdem probieren - courage ! Aber Du solltest trotzdem kein Schrot in den Baguetteteig geben. Das Ergebnis wäre enttäuschend, ohne dass das Bohnenmehl etwas dafür kann

Beste Grüße
Stefan

 

[DarkRoast]

Hallo DarkRoast, ob das so eine gute Idee ist ? Du meinst sicher fèves, also dicke Bohnen, Saubohnen.

Hallo Stefan,

eines vorweg: man sollte nicht Alles, was ich hier so von mir gebe immer ernst nehmen!

Richtig ist, ich werde heuer erstmals Saubohnen anbauen. Ganz einfach weil es viele - hauptsächlich italienische - Gerichte mit Saubohnen gibt, die wir sehr mögen. Der Rest war nicht ganz ernst gemeint...

Trotzdem Danke!

 

[Stefan31470]

Du interessierst Dich auch für die italienische Küche ? Toll, vielleicht kannst Du mir bei einem Punkt helfen: Ich suche ein wirklich gutes Rezept für Ciabatta. Ich habe schon viele "originale" Rezepte ausprobiert - das Ergebnis war immer ein (oft auch sehr gutes) Weizenbrot in Ciabattaform . Der richtige Geschmack muss eigentlich aus einem Weizensauerteig kommen, eventuell mit LM (aber nicht allein, das reicht nicht als Geschmacksgeber). Und dann hat man wieder das Problem, dass die Posrung nicht üppig genug ausfällt, auch nicht bei extrem hoher TA von mehr als 180. Vielleicht wissen andere User ja auch weiter.

Beste Grüße
Stefan

 

[Driftwood]

Servus,
die Lieferung mit Banette-und Bohnenmehl ist heute eingetroffen. Ich konnte allerdings nicht so lange warten und habe das Poolish-Rezept mal mit 100% Kamutmehl versucht. Während des Teigknetens ist mir die Idee gekommen einen direkten Vergleich zwischen Ofen mit Backstahl und Dampfgarer mit Baguetteform zu ziehen. Ich habe also aus den ursprünglich geplanten drei Baguettes, vier Kleinere gemacht, so gleich wie möglich geformt und eingeschnitten und jeweils zwei im Ofen und Dampfgarer gebacken.
Den Unterschied sieht man deutlich. Mit der Porung war ich insgesamt nicht ganz zufrieden; liegt womöglich u.a. am Kamutmehl. Ich war mir außerdem nicht sicher, ob der Poolish schon reif genug war, trotz 3 h Anspringen und gut 20 Stunden im Kühlschrank. Geschmacklich ist es super. Hier mal ein paar Bilder....

 

[Stefan31470]

Aber Hallo, Driftwood, tolles Ergebnis ! Ich vermute einmal, die unteren beiden sind aus dem normalen Backofen (wenn Du dort auch geschwadet hast) ? Zumindest mein früherer Dampfgarer ist nicht heiß genug für Brote geworden. Die Porung ist nun wirklich innerhalb der "Schwankungsbreite", Kamut mag auch einen Anteil daran gehabt haben. Aber sehr schön flach eingeschnitten. Wunderbarer Ausbund. Allerdings musstest auch Du wohl aus der Not eine Tugend machen: Da die Baguettes schöne Spitzen bekommen sollten, mussten sie halt dicker werden. Aus diesem Dilemma kommt niemand heraus, der Bleche in der Größe eines Haushaltsbackofens verwendet. Der Krustenanteil verringert sich dadurch einfach, ich glaube allerdings, dass das auch einen Effekt auf die Porung hat. Die Farbe der Krume lässt mich fragen: Ist das mit T65 gemacht, Banette oder 550er ?

Aber das ist jetzt Haarspalter-Analyse - nimm es als Kompliment für die gelungenen Brote.

Beste Grüße
Stefan

 

[Driftwood]

Aber Hallo, Driftwood, tolles Ergebnis ! Ich vermute einmal, die unteren beiden sind aus dem normalen Backofen (wenn Du dort auch geschwadet hast) ? Zumindest mein früherer Dampfgarer ist nicht heiß genug für Brote geworden. Die Porung ist nun wirklich innerhalb der "Schwankungsbreite", Kamut mag auch einen Anteil daran gehabt haben. Aber sehr schön flach eingeschnitten. Wunderbarer Ausbund. Allerdings musstest auch Du wohl aus der Not eine Tugend machen: Da die Baguettes schöne Spitzen bekommen sollten, mussten sie halt dicker werden. Aus diesem Dilemma kommt niemand heraus, der Bleche in der Größe eines Haushaltsbackofens verwendet. Der Krustenanteil verringert sich dadurch einfach, ich glaube allerdings, dass das auch einen Effekt auf die Porung hat. Die Farbe der Krume lässt mich fragen: Ist das mit T65 gemacht, Banette oder 550er ?

Aber das ist jetzt Haarspalter-Analyse - nimm es als Kompliment für die gelungenen Brote.

Beste Grüße
Stefan

Hallo Stefan,
danke für dein Feedback! Sehr gute Analyse. Es trifft alles ziemlich auf den Punkt. Du hast recht; die beiden unteren auf dem ersten Bild sind aus dem Ofen mit Schwaden. Unser Dampfgarer geht leider auch nur bis 230°. Ich find´s halt wahnsinnig praktisch mit der Heissluft-und Dampffunktion. Ausserdem ist die Vorheizzeit wesentlich kürzer. Das bezahlt man eben mit einem schwächeren, aber gleichmäßigen Ofentrieb.
Die Porung unterscheidet sich auch, unabhängig vom Ofen, da ich zwei Varianten beim Vorformen getestet habe. Leider habe ich mir die Baguettes nicht markiert und weiß nicht mehr, was was war. Das Mehl hier habe ich verwendet...

 

[Stefan31470]

Oh, das hatte ich missverstanden- das gesamte Baguette ist aus Kamut (ich hatte angenommen, nur die Poolish) ?! Nun ja, dann kannst Du doch viel mehr als nur zufrieden sein ! Jetzt wird es aber spannend: Ich finde, es macht schon einen erheblichen Unterschied, ob man für Baguettes T65/Banette oder andere Mehle verwendet. Ich kann mir vorstellen, dass Dich das Rezept mit den französischen Mehlen und Bohnenmehl absolut überzeugen wird.

Beste Grüße
Stefan

 

[Driftwood]

Oh, das hatte ich missverstanden- das gesamte Baguette ist aus Kamut (ich hatte angenommen, nur die Poolish) ?! Nun ja, dann kannst Du doch viel mehr als nur zufrieden sein ! Jetzt wird es aber spannend: Ich finde, es macht schon einen erheblichen Unterschied, ob man für Baguettes T65/Banette oder andere Mehle verwendet. Ich kann mir vorstellen, dass Dich das Rezept mit den französischen Mehlen und Bohnenmehl absolut überzeugen wird.

Beste Grüße
Stefan

Bin auch schon gespannt. Ich weiß nur noch nicht, ob es sich dieses Wochenende ausgeht. Evtl. zur Probe mal eine schnelle Nummer getreu dem Threadtitel "Übernachtgare".

 

[Stefan31470]

@Driftwood, nur zur Info (ich will nicht besserwisserisch wirken, habe aber 19 Jahre lang in Südfrankreich gelebt): T65 und La Banette sind nicht identisch, auch wenn es T65/La Banette heißt. T65 ist das reine Weizenmehl, La Banette ist eine Mehlmischung, die weitere Zutaten enthält. Ein "pain de tradition" muss aus reinem T65 (oder anderem Ausmahlgrad, aber ohne die Zusätze des Banette) hergestellt sein, um der französischen Brotverordnung (Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993) zu entsprechen. Ein mit Banette hergestelltes Baguette wird sich nicht "pain de tradition française", "pain traditionnel français" oder "pain traditionnel de France" nennen.

Nun kommt's: Die Gruppierung der Bäcker, die Banette verarbeiten (und stolz darauf sind), hat sich nach vielen Jahren der immer schlechteren Qualität von Baguettes gegründet, um endlich wieder (und aus Protest gegen die Unkultur industrieller Baguettes) Baguettes entsprechend der alten Tradition zu Anfang des letzten Jahrhunderts in höchster Qualität herzustellen. Das ist ihnen gelungen, und entsprechend viele Freunde haben "La Banette" Bäckereien in Frankreich. Geschmacklich spielt "La Banette" in der obersten Liga. Nur "pain de tradition" etc. dürfen sich diese Brote nicht nennen. Manche Puristen lehnen halt zusätzliches Gluten, Ascorbinsäure, Amylase etc. ab. Es gäbe über die Geschichte französischer Baguettes noch manches zu erzählen, aber das würde hier zu weit führen. Auch, was sich in Frankreich "Bio" nennen darf, unterscheidet sich stark von der deutschen Begrifflichkeit. Ich dachte nur, der Unterschied zwischen T65 und "La Banette" könnte auch andere interessieren.

Beste Grüße
Stefan

 

[Driftwood]

@Driftwood, nur zur Info (ich will nicht besserwisserisch wirken, habe aber 19 Jahre lang in Südfrankreich gelebt): T65 und La Banette sind nicht identisch, auch wenn es T65/La Banette heißt. T65 ist das reine Weizenmehl, La Banette ist eine Mehlmischung, die weitere Zutaten enthält. Ein "pain de tradition" muss aus reinem T65 (oder anderem Ausmahlgrad, aber ohne die Zusätze des Banette) hergestellt sein, um der französischen Brotverordnung (Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993) zu entsprechen. Ein mit Banette hergestelltes Baguette wird sich nicht "pain de tradition française", "pain traditionnel français" oder "pain traditionnel de France" nennen.

Nun kommt's: Die Gruppierung der Bäcker, die Banette verarbeiten (und stolz darauf sind), hat sich nach vielen Jahren der immer schlechteren Qualität von Baguettes gegründet, um endlich wieder (und aus Protest gegen die Unkultur industrieller Baguettes) Baguettes entsprechend der alten Tradition zu Anfang des letzten Jahrhunderts in höchster Qualität herzustellen. Das ist ihnen gelungen, und entsprechend viele Freunde haben "La Banette" Bäckereien in Frankreich. Geschmacklich spielt "La Banette" in der obersten Liga. Nur "pain de tradition" etc. dürfen sich diese Brote nicht nennen. Manche Puristen lehnen halt zusätzliches Gluten, Ascorbinsäure, Amylase etc. ab. Es gäbe über die Geschichte französischer Baguettes noch manches zu erzählen, aber das würde hier zu weit führen. Auch, was sich in Frankreich "Bio" nennen darf, unterscheidet sich stark von der deutschen Begrifflichkeit. Ich dachte nur, der Unterschied zwischen T65 und "La Banette" könnte auch andere interessieren.

Beste Grüße
Stefan

Danke für die Hintergrundinformation, Stefan. Das ist echt interessant. Ich bin weder Purist noch Dogmatiker; von daher hab ich kein Problem damit. Mich hat hauptsächlich das Bohnenmehl interessiert. Das "Banette" war mehr oder weniger Beifang. Auf Dauer wäre mir das eh zu teuer. Ich hoffe nur, dass da nicht schon von Haus aus Bohnenmehl enthalten ist und eine zusätzliche Beigabe eher kontraproduktiv wäre.

 

[Stefan31470]

Nö, Bohnenmehl ist nicht drin, keine Sorge. Ich selbst kenne auch keinen geschmacklichen Unterschied zwischen "La Banette" und "normalem" T65. Ich glaube, Banette ist vor allem einfacher im Handling. Allerdings habe ich eben sehr lange wirklich gute Baguettes gegessen und wünsche mir deshalb, dass auch meine nach Baguette, und nicht nach gerolltem Weißbrot schmecken.

Beste Grüße
Stefan