Ja Moin erstmal,
Wollte euch mal meine Variante der Baguettes vorstellen
Rezept
280gr Weizenmehl 550
80gr Weizenmehl 1050
240gr Wasser
8gr Salz
5gr frische Hefe
2gr Zucker
Zutaten in einer Schüssel per Hand zusammenmischen bis ein homogener Teig entsteht. Diesen 20min ruhen lassen, dann dehnen und falten. Das Ganze wiederhole man noch weitere 3 mal. Dann darf der Teig ordentlich abgedeckt für 24h (gerne auch länger habe schon 76h Stockgare gehabt, was dem Geschmack sehr zu Gute kommt) in das obere Fach vom Kühlschrank ziehen. Wenn diese Zeit rum ist, wird der Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsplatte gestürzt und möglichst schonend in 3 Teile (etwa 200gr) aufgeteilt. Diese Teile werden dann vorsichtig zu 3 groben Zylindern aufgerollt. Möglichst schonend, um die Luftblasen im Teig nicht zu zerstören. Diese Zylinder dürfen dann 20min im Leinentuch entspannen. Nach dieser Zeit werden die Baguettes geformt. Nach dem formen erfolgt eine weitere Teigruhe im Leinentuch für 35min. Die gegangen Baguettes werden dann mittels eines Brettes vorsichtig auf ein Backblech gehoben und dort längs eingeschnitten.
Gebacken werden sie bei 250°C mit Dampf ( Ikea Schale auf dem Ofenboden mit heißem Wasser) für 10 min. Dann die Wasserschale entfernen, kurz den Ofen durchlüften und dann bei 230°C in 15 min durchbacken.
Viel Erfolg beim nachbacken
PS. Es handelt sich hierbei um ein modifiziertes Rezept von Plötzblog.de
Wollte euch mal meine Variante der Baguettes vorstellen
Rezept
280gr Weizenmehl 550
80gr Weizenmehl 1050
240gr Wasser
8gr Salz
5gr frische Hefe
2gr Zucker
Zutaten in einer Schüssel per Hand zusammenmischen bis ein homogener Teig entsteht. Diesen 20min ruhen lassen, dann dehnen und falten. Das Ganze wiederhole man noch weitere 3 mal. Dann darf der Teig ordentlich abgedeckt für 24h (gerne auch länger habe schon 76h Stockgare gehabt, was dem Geschmack sehr zu Gute kommt) in das obere Fach vom Kühlschrank ziehen. Wenn diese Zeit rum ist, wird der Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsplatte gestürzt und möglichst schonend in 3 Teile (etwa 200gr) aufgeteilt. Diese Teile werden dann vorsichtig zu 3 groben Zylindern aufgerollt. Möglichst schonend, um die Luftblasen im Teig nicht zu zerstören. Diese Zylinder dürfen dann 20min im Leinentuch entspannen. Nach dieser Zeit werden die Baguettes geformt. Nach dem formen erfolgt eine weitere Teigruhe im Leinentuch für 35min. Die gegangen Baguettes werden dann mittels eines Brettes vorsichtig auf ein Backblech gehoben und dort längs eingeschnitten.
Gebacken werden sie bei 250°C mit Dampf ( Ikea Schale auf dem Ofenboden mit heißem Wasser) für 10 min. Dann die Wasserschale entfernen, kurz den Ofen durchlüften und dann bei 230°C in 15 min durchbacken.
Viel Erfolg beim nachbacken
PS. Es handelt sich hierbei um ein modifiziertes Rezept von Plötzblog.de
Bei der rel. kurzen Garezeit von 10-12 Stunden hält sich das Risiko für Übergare in Grenzen. Ich habe mich bei der Hefemenge an meinen Pizzateigen orientiert. Das funktioniert ganz gut. Der große Vorteil ist für mich, dass man rel. spontan für den nächsten Tag Teig ansetzen kann. Die Varianten mit langer, kalten Gare finde ich auch gut, man muss eben länger im Voraus planen.
...
Mit dem Mehlmix habe ich versucht das T65 von Bongu nachzubasteln; darin ist ja auch Weizenmalz enthalten, wenn ich das richtig in Erinnerung habe. Die Verpackung habe ich leider nicht mehr. Von den Backeigenschaften her kommt das schon ziemlich nahe ran. An den Duft und das Aroma nicht ganz.
