Nein, Peter, die Zutaten sind ja angegeben: Außer dem Mehl (und Malzmehl) selbst sind noch Gluten, Ascorbinsäure, Amylase und Hemicellulose enthalten. Ich denke nicht, daß die bei der Zutatenliste schummeln.
Die zusätzlichen Zutaten sind nicht schädlich, werden allerdings hauptsächlich bei industriell hergestellten Broten eingesetzt. Über's Gluten brauchen wir eh nicht reden, die Amylase baut Stärke zu kürzerkettigen Zuckern ab, das gibt einerseits Futter für die Mikroorganismen und verbessert andererseits die Backeigenschaften. Ähnlich verhält es sich mit der Ascorbinsäure (=Vitamin C), der Mechanismus ist allerdings ein bißchen komplizierter, weil die Ascorbinsäure auch indirekt Einfluß auf das Glutengerüst hat und eine Schädigung der Hefezellen bei langer, kalter Gare - und damit eine Freisetzung von Glutathion in den Teig - verhindert. Die Hemicellulose ist m.M.n. hauptsächlich wegen einem höheren Wasserbindungsvermögen zugegeben.
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. In der Tat, direktes Befeuchten schadet dem Ausbund. Vielleicht noch ein kleiner Tipp: Wenn Du Dir einmal das zweite Fotos ansiehst, das obere hast Du eher schräg geschnitten, das untere eher längs. Mir gefällt das untere besser.
