Bald geht es los , meiner erster Räucherversuch im Portland XXL

[Nightchris87]

Hi zusammen ,

Heute habe ich mein Fleisch bekommen und habe gleich damit angefangen meinen ersten Räucherversuch zu starten .

Ich habe 2 1/2 kg Schweinenacken in 4 Stücke ( Weihnachtsgeschenke)
Und 1 Schweinefilet.

Habe heute Abend beides gewürzt und gebökelt und Vakuumiert.

Mein Plan das Fleisch nun erstmal 1 Woche zu Pökeln. Ich finde Angaben von 3 Tage - 3 Wochen, was für einen Blutigen Anfänger fast unmöglich ist richtig einzuschätzen.

Wie lange Pöbelt ihr denn so ?

Grüße

 

[Wombads]

Erstmal so ohne Rezept, würde ich bei deinen kleinen mageren Stücken sagen, reichen 10 Tage. Dann aufhängen und zwei Tage trocknen lassen, anschlieen 4-5 durchgänge a 12 Stunden

 

[Nightchris87]

Guten Morgen,

Ich kann heute Mittag nach der Arbeit das Rezept mal Posten. Waren um die 40g Pökelsalz, das weiß ich noch

 

[Wombads]

40 g ist aber hart am Salz

 

[Nightchris87]

Mhhh ok... hab mir halt Ben Rezept rausgesucht und dannach gepökelt

 

[SmokingScott]

Mein Rezept ist:

7 Tage pro kg Fleischstück pökeln
35g NPS pro kg
5 Tage pro kg Durchbrennen
2 Tage pro kg vor dem Räuchern trocknen

Ich wähle die Stücke lieber immer etwas größer. Min doppelt so groß wie du. Die schrumpfen sonst stark zusammen. Ich lasse vor dem Essen immer mind. 3 Wochen im Keller reifen. Bei so kleinen Stücken oder Fetzen am Fleisch werden die extrem hart und schmecken nicht so gut. Lieber größere Stücke bei denen nach der „Rinde“ noch viel Fleisch innen ist.

 

[Nightchris87]

Das war ja mal ein großes Stück

Ich dacht ich portioniere gleich für die Weihnachtsgeschenk

 

[SmokingScott]

Lieber später portionieren dann sieht man bei dem Weihnachtsschinken auch gleich den schönen Anschnitt im vakuumbeutel. Wird übrigens verdammt knapp bis Weihnachten. Da kannste ja kaum noch reifen lassen. Und gerade dabei kommt das gute Aroma zustande.

 

[Nightchris87]

Ja hab' mir auch schon gedacht das wir spät dran sind :-/ .

Gestern 4.12 Gepökelt ( 10 Tage ca. Laut @Wombads )
14.12 Zum Durchbrennen aufhängen für 2 - 4 Tage ( auch hier danke @Wombads )

Dann wäre ich am 18.12 bereit zum räuchern ca 4 durchgänge . Dann bin ich beim 22.12 angelangt . Am 25.12 geht's los zur Familie. Uiuiui dann kann ich es noch 3 Tage lüften und die Beschenkten müssen nachreifen lassen oder gleich vernichten .

 

[SmokingScott]

Ich habe mal versuche gemacht was nachreifung im vakuumbeutel im Vergleich zur Reifung im Keller bringt. Im Ergebnis: nichts! Der Schinken ist direkt nach dem räuchern auch noch zu feucht. Weis jetzt nicht ob deine Verwandten alle einen geeigneten Keller oder Speicher haben. Ich ich glaube du hast einfach zu spät angefangen. Ich lasse auch zwischen den einzelnen räucherdurchgängen den Schinken einen Tag ruhen.

 

[Nightchris87]

Ok also bin ich einfach zu spät dran -.- aber mal angenommen ich lasse das Nachreifen weg. Verzehrfertig ist er ja trotzdem oder ... jeder weiß das dies mein erster Versuch ist. Nur keiner weiß das es Schinken zu Weihnachten gibt .

Und bei der nächsten Ladung das Nachreifen mit einreiche.

 

[SmokingScott]

Ist Geschmacksache. Klar kann man ihn essen. Speziell Lachsschinken wird ja fast gar nicht nachgereift. Bei einem klassischen Schinken mag ich es persönlich nicht so gerne wenn das Fleisch noch an rohes Fleisch erinnert mag es da lieber etwas fester. Aber probier’s einfach aus. Schneide ein Stück an. Sieht eh schöner aus angeschnitten wenn man das Innere sieht und probiere. Ich drücke dir die Daumen.

 

[Nightchris87]

Hi und frohen Nikolaustag zusammen .

Nach dem Pökeln, riecht man das eigentlich wenn was schief gelaufen ist. Hab irgendwie Angst mein Fleisch sooooooo lange darum liegen zu haben

Grüße

 

[SmokingScott]

Keine Angst es ist ja bereits durch das Salz haltbarer geworden. Macht die Menschheit seit Jahrhunderten so. So schnell passiert da nichts sofern der lagerort schön kühl und aber ganz wichtig auch luftig ist. Lediglich Schimmel ist ein sicheres Zeichen. Dabei muss man am fertigen Schinken aber auch zwischen Schimmel und den kleinen feinen sich manchmal bildenden Salzkristallen an der Oberfläche unterscheiden.
Und auf den Sensor in der Mitte des Gesichts ist auch Verlass. Wenn was nicht passt riecht man das schon.

 

[Nightchris87]

Oki danke für die Antwort. Dann denke ich doch mal das alles gut geht

 

[Nightchris87]

Hi zusammen ,

Wenn ich das Fleisch raus hole ... sollte ich wässern oder nur gründlich abwaschen . Manche lassen auch alles so wie es ist ohne alles abzuwaschen ???

Vielen Dank

Grüße

 

[SmokingScott]

Du meinst jetzt nach dem pökeln? Ich wasche das Fleisch immer ab und lege es in eine große Wasserschüssel ca 1 Stunde lang. Zwischendrin wechsle ich 1 mal das Wasser. Macht aber jeder so bisschen anders. Für mich hat sich’s so bewährt.

 

[Nightchris87]

Hihi ...

Danke für die Antwort .

Hab den Schinken nun zum durchbrennen aufgehängt und hierfür einen kleinen Schrank dafür gebaut und in den Keller gestellt ...

 

[hukärs]

Hallo, die Box sieht ja klasse aus, ich habe immer überlegt wie ich es hinbekomme mit dem Durchbrennen ohne mir Sorgen zu machen.
Wie ist denn das Fliegengitter am Holz befestigt? Heißkleber?
Kannst du mir in etwa die Maße sagen?

 

[Nightchris87]

Hi ...

Die Box hat 45x45cm und ist 70cm hoch .

Hab die nun erstmal Provisorisch gebaut da mit etwas die Zeit gefehlt hat .

Ja das Fliegengitter ist vorerst mal mit Heißkleber fixiert .

Grüße