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Balsamico-Nachbau: Aceto Balsamico Radicale di Bavaria

fridayonmymind

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Hallo Sportsfreunde,

ich bin mal wieder völlig angefixt worden - natürlich hier im GSV...
Vor zig Jahren hat Praktifix mal eine Anleitung zum Selbermachen von Balsamico veröffentlicht.

In guten Balsamico könnt ich mich reinlegen, wenn die horrenden Preise nicht wären, v.a. beim Tradizionale ... Das schrie also regelrecht nach einem Nachbau.
Da unsere beiden Weinstöcke hinterm Schuppen dieses Jahr extrem viele Trauben tragen (und auch die Wespen mal nicht drüber hergefallen sind ...), wollte ich auch gleich selbstgemachtem Traubenmost aus dem eigenen Garten dafür verwenden.

Ich dachte mir ich probiere mal sowohl Balsamico aus blauen als auch aus weißen Trauben, dem Original werden ja auch weiße Trebbiano-Trauben mit zugesetzt.
Home-Made in Bavaria, darum "Aceto Balsamico Radicale di Bavaria". Den Beinamen "Radicale" hab ich gewählt, da der originale "Tradizionale di Modena" ja ein geschützter Begriff ist und mein Fake die > 12 Jahre des selbigen radikal im Zeitraffer binnen weniger Wochen simulieren oder ihnen wenigstens ähneln soll.

Man nehme:
1,5 l Traubenmost
0,75 l Apfelessig
20 g braunen Kandis


Ich lass einfach mal die Bilder sprechen:

1. Erst mal die Trauben heiß entsaften. Da der Saft dabei sowieso schon etwas eindickt und verdampft, habe ich statt den oben im Rezept angegebenen 1,5 l nur 1,4 l davon dann weiterverarbeitet.
balsamico_1-1.jpg


2. Bei geringer bis mittlerer Hitze auf die Hälfte (-> 750 ml) einreduzieren. Nur simmern lassen, nicht wallend kochen!
balsamico_1-2.jpg


3. Dem reduzierten Saft nun 750 ml Apfelessig zugeben und wieder einreduzieren:
balsamico_1-3.jpg

Was bin ich um den Seitenkocher des Gasis froh - ich bin freiwillig mit meiner Mischung nach draussen ausgewandert, denn bei dem intensiven Geruch hätte es sonst wohl (berechtigten) Mecker von der Chefin gegeben ...

4. Irgendwann kam mir beim Einköcheln noch die Idee, dass echter "Tradizionale" ja in verschiedenen Holzfässern über Jahre gelagert wird und das wohl auch spürbar zum Aroma beiträgt. Also flugs noch für einige Minuten ein paar Holzchips (ich hatte nur Mesquite da) beigefügt - bis ein kleiner Test sagte, dass man es leicht rausschmeckt.
balsamico_1-4.jpg


5. Das Ganze wurde auf etwa gut 1/3 einreduziert (das wären 500 ml ; ich habe bei ca. 600 ml aufgehört, erschien mir dick genug). Zum Ende hin wurde auch der Kandis zugeben und in der heißen Flüssigkeit aufgelöst. Hier die Ausbeute:
balsamico_1-5.jpg



Nun nochmal das gleiche in "Rot":

1,5 l Traubensaft (ich hatte hier etwas mehr zur Rohstoff zur Verfügung) auf 800 ml reduziert, 800 ml Apfelessig dazu und wieder auf ca. 650 ml reduziert und 20 g Kandis dazu).
balsamico_2-1.jpg

balsamico_2-2.jpg


Nun kommt das, was Praktifix als "Zeitmaschine" bezeichnete: In Flaschen füllen (auf möglichst große Oberfläche achten), mit einem Küchenrollen-"Tampon" locker verschliessen und etwa 1 Monat warten:
balsamico_final-1.jpg

Das Ergebnis von etwa 4 Stunden Arbeit sind 4 nicht mal halbvolle Flaschen mit insgesamt ca. 1,2 l Balsamico-Ansatz. Davon wird bestimmt noch einiges verdunsten, so dass ich wohl etwa mit 1 l am Ende rechnen kann.

Jetzt heißt es warten ... ... ... ... und in gut 4 Wochen werde ich dann wissen, ob sich der Aufwand (hoffentlich!) gelohnt hat ...

Drückt mir die Daumen, dass es was wird - und ich halt euch auf dem Laufenden ob und wie's gefunzt hat.

:prost:
Bernhard
 

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legolas

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Das funktioniert. Ich hab das mit Johannisbeersaft gemacht, war sehr lecker.
 

Dr. Hannibal Lecter

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Servus Bernhard,

fast hät ich drüber gescrollt über deinen Beitrag :bart: im letzten Moment hab ich "Bavaria" gelesen :prost:

Da bin ich wirklich gespannt was rauskommt, hab mir grad so ne sündteure Pulle Essig gegönnt - ich weiß nicht ob man die 12 Jahre in 4 Wochen packen kann, aber probieren kost ja nix :cook:

Auf gutes Gelingen :cook:

Doc :seppl:
 
OP
OP
fridayonmymind

fridayonmymind

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
...im letzten Moment hab ich "Bavaria" gelesen :prost:
Servus Doc! Ja gell, bei solchen Keywords legen unsere Augen eine sofortige Vollbremsung hin! :prost:

... ich weiß nicht ob man die 12 Jahre in 4 Wochen packen kann ...
Ich auch nicht und so vermessen möcht ich auch gar nicht sein, dass ich da wirklich dran glaube, gegen sündteuren Tradizionale, etc. geschmacklich so mir nix dir nix 1:1 anzukommen. "Da war ja a g'lernter sonst a Depp..."
Wenn ich die Standard-Supermarkt-Plempe mit meinem Versuch spürbar toppen kann, dann verbuche ich es als Erfolg. Und außerdem geht eh nix über selber machen, weil's halt einfach Spaß macht und weil man weiss, was man dann (drin) hat.
Hatte schon gelesen, dass Du Dir n sündteures Tröpfchen gegönnt hast. Viel Freude wünsch ich Dir damit! Sollt ich vielleicht auch mal machen, schon allein zu Vergleichszwecken...

... aber probieren kost ja nix ...
Eben drum - und die 1,50 für den Apfelessig sind vernachlässigbar...

@all: Ich halt euch auf dem Laufenden - versprochen. Es gibt dann Ende Oktober ein ehrliches Fazit.

:prost:
Bernhard
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Du hättest auch einen Dekanter verwenden können. Da passen i.d.R. 0,7 ltr rein und die Oberfläche ist riesig. Die Holzchips hätte ich während der Reifung im Ansatz belassen. (Danach sind sie ja quasi veredelt, ähnlich wie die von Jack Daniels).

Auf Dein Ergebnis bin ich sehr gespannt.
 

Morchl

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
Friday, wie lange dauert in etwa die Reduktion? .. weißt eh, zur besseren Planung..
Und was ich nicht verstehn will: warum der Tampon zur weiteren Verdunstung? das könnt ich doch mit Hitze auch gleich bewerkstelligen !?
 
OP
OP
fridayonmymind

fridayonmymind

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
@Morchl: Der gesamte Vorgang dauert laut Original-Thread von Praktifix wohl mindestens 4 Wochen. Dann probieren und ganz nach eigenem Gusto entscheiden, ob noch stehen lassen oder abfüllen.
Zu Reduktion / Oxidation hat ja S.Klopp schon ganz richtig geschrieben. "Oxidation" ist sicher der bessere Ausdruck bzw. das Entscheidende, die weitere Reduktion der Menge ergibt sich halt dabei einfach noch mit.

@maddjoe: Dekanter wäre sicher gut dafür geeignet, aber ich hab nur einen. Der hätte a) nicht gereicht und b) gäb's dann bei 4-wöchiger Dauerbelegung Mecker von GöGa ...
Der Holz-Geschmack war so auch schon vorhanden im Gemisch. Mal sehen, wie's im Endprodukt dann rüberkommt. Ich wollte es erstmal nicht übertreiben und werde mich ggf. in Zukunft weiter rantasten. Und veredelt waren die Holz-Chips so auch schon, sie brachten eine dezent-interessante Geschmacksnote ans Fleisch bei der darauffolgenden Vergrillung.

:prost:
Bernhard
 

Morchl

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
Friday, ich meinte die Dauer des Siedevorganges, wo du die Menge durch Verdampfen reduzierst. Wielange ca?
 
OP
OP
fridayonmymind

fridayonmymind

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Achso, das - da hab ich Dich falsch verstanden.
Ich hab zwar nicht genau auf die Uhr geschaut, würde aber schätzen, das das Einreduzieren des Safts selbst auf die Hälfte etwa 50 - 60 Minuten gedauert hat und dann das Einreduzieren von Saft + Apfelessig auf 1/3 nochmal die gleiche Zeit.
Warum auf 1/3 genau so lang wie auf die Hälfte? wirst Du jetzt wohl fragen: Weil ich anfangs in der Küche nur kleine Töpfe (-> kleine Oberfläche) benutzt habe und anschliessend auf dem Sideburner einen großen Topf. Damit geht es spürbar schneller und ich würde nächstes Mal gleich von Anfang große Töpfe verwenden, da verkocht auch bei kleiner Flamme / simmern spürbar mehr in der selben Zeit.

:prost:
Bernhard
 
OP
OP
fridayonmymind

fridayonmymind

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

kleines Update nach knapp 2 Wochen:
Am Boden meiner 4 Flaschen Balsamico-Zöglinge hat sich einiges abgesetzt. War ja irgendwie auch klar, da ich den Saft vorher heiß entsaftet und dann direkt ohne filtern / ruhen gleich weiterverarbeitet habe.

Daraufhin habe ich gestern Abend den Ansatz mal vorsichtig abgegossen und den Bodensatz mit den ganzeln "Fusseln" weggekippt.
bodensatz.JPG

Danach die Flüssigkeit wieder zurück in die Pulle. Das hat ganz gut geklappt, der Großteil der ausgefällten Feststoffe ist nun weg und es ging auch recht wenig vom Gesamtvolumen dasbei drauf. Damit ich einen direkten Vergleich habe, habe ich in einer der Rosso-Flaschen den Satz mal dringelassen.

Natürlich musste ich bei der Gelegenheit auch gleich mal Naschen: Die Sache nimmt Fahrt auf :) uns schmeckt schon recht vielversprechend. Es geht also in die richtige Richtung, aber es ist noch Luft nach oben bzw. weitere Reifezeit angesagt. Auf jeden Falls scheint es was zu werden und "umgekippt" oder geschimmelt ist noch gar nix.
Also noch gut 2 Wochen gedulden, dann "Schau ma mal" wieder ...

:prost:
Bernhard
 

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OP
OP
fridayonmymind

fridayonmymind

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
So, gestern abend hab ich es nach knapp 4 Wochen nicht mehr ausgehalten und die ersten beiden Pullen verkostet und umgefüllt. :cook:

Lecker ist's geworden und den Vergleich zu (08/15) Supermarkt-Balsamico braucht der Eigenbau definitiv nicht zu scheuen.
Auch mit dem "besseren" Balsamico, den ich mir im Sommer aus Italien mitgebracht habe (kein Tradizionale, aber recht ganz brauchbarer Stoff für glaube so um die 7 € die 0,5er Flasche), kommt er ganz gut mit.

Im direkten Vergleich würde ich sagen:
- Milder und ausgewogener als der vom Supermarkt (der ist etwas "kratzig") und deutlich fruchtiger, ein bisschen weniger Säure.
- Auch gegenüber dem Italien-Import ist der Fruchtgeschmack etwas deutlicher, wenngleich letzterer insgesamt etwas harmonischer ist. Aber viel ist da nicht um.

Die weisse und die rote Variante, die ich angesetzt habe, nehmen einander geschmacklich nicht viel hinsichtlich Fruchtigkeit / Säure / Süße. Sie schmecken natürlich etwas unterschiedlich, aber ich kann's beim besten Willen nicht beschreiben wie - da fehlen mir echt die passenden Worte...

Ein bisschen dünnflüssiger ist mein Erstversuch geworden als die Kaufvarianten und auch die Farbe ist anders: Nicht das gewohnte tiefe dunkelbraun / fast schwarz, sondern eher tiefrot bis lila ("Deepest Purple") bzw. mittelbraun/golden. Gegen's Licht gehalten schaut es auf jeden richtig geil aus. Ich hätte euch gern ein Foto eingestellt, aber diese Farbe / Licht hab ich gestern abend nicht so hingekriegt, wie sie wirklich ist und dann lass ich es lieber ganz.
Nächstes Mal werde ich die Mischung wohl noch etwas stärker eindicken - denn wiederholt wird die Aktion auf jeden Fall!

Ich habe mir jetzt erstmal eine 0,5er Flasche 50:50 aus rot und weiß zusammengemixt, dieser Mix schmeckt mir am "rundesten".
Die restlichen Flaschen lasse ich doch noch 1, 2 Wochen stehen. Bin gespannt, was sich noch tut.

:prost:
Bernhard

PS: Leider kann ich euch nicht besser / genauer beschreiben, wie genau und warum der Eigenbau schmeckt bzw. er sich von Gekauften unterscheidet. Da fehlt mir wohl ehrlich gesagt sowohl die Ausbildung als auch Erfahrung und trainierte Sommellier-Geschmackssinne, um das in Worte fassen bzw. um feine Nuancen identifizieren zu können.
Mir schmeckt's halt einfach so, wie es geworden ist - also (mein) Ziel ist erreicht...
 

jonnyweis

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo Bernhard,

super. Freut mich wenn Du soweit zufrieden mit deinem Erstversuch bist.

Ich bin 2 Wochen hinterher (hab am 06.10. eingekocht). Ich werd wohl den Oktober noch abwarten und dann mal verkosten.

Bin mal gespannt ob du bei der Flasche, die noch reift, einen Unterschied schmeckst.

Kannst Du noch was zum %ualen Volumsverlust während der Reifephase sagen?

gruß

jonnyweis
 
OP
OP
fridayonmymind

fridayonmymind

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Hallo Jonny,

habe vor ein paar Tagen die restlichen Flaschen umgefüllt - recht viel hat sich aber nicht mehr getan dabei. Vielleicht noch ein bisschen runder und weniger fruchtlastig geworden. Aber das ist nur marginal, vielleicht sogar nur subjektiv....
Die Verdunstung war recht gering. Ich habe die Flaschen mit einer Markierung der Füllhöhe versehen, da waren nur einige mm um am Ende ich würde schätzen je Flasche mit ca. 0,4 l Füllung war das vielleicht 1 "Stamperl" (2 cl). Das wären dann nach Adam Riese 5%.

Meine erste Flasche ist übrigen schon zu mehr als die Hälfte geleert - einfach :cook:. Gestern gabs Balsamico-Zwiebeln damit - mmhhhh... :)

:prost:
Bernhard
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Ich hole dieses Thema mal wieder hoch, damit vielleicht auch der eine oder andere Neuling angefixt wird.

Habe gerade eben Hickory-Chips mit dem Lötbrenner angeröstet und
Traubensaft (weiß, vom Winzer des Vertrauens aus der Pfalz) hinzu gegeben.

Das ganze köchelt und wird nachher mit weißem Weinessig versetzt
und dann in einem Dekanter für 4 Wochen der Witterung ausgesetzt.

Es ist noch ein kleiner Rest des letzten Ansatzes da, den ich einfach mit dem neuen Sud vermischen werde.
Durch die Oxidation verlieren sich die dominanten Fruchtaromen etwas und er kommt dem großen Vorbild zumindest etwas näher.
 
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