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Bareiss*** | Claus Peter Lumpp | Baiersbronn Teil I

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Nach Ewigkeiten mal wieder ein Bericht aus der Sternegastronomie. Wie hier zu lesen Klick habe ich einen Tripp in den Schwarzwald unternommen um mit @Flashy und @Scharbil mal wieder richtig schön essen zu gehen.


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Nach der Anmeldung und Vorlage negativer Coronatests bzw. Impfbestätigungen (meine zweite war da genau 15 Tage her :-D ) ging es auch gleich los.

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Wir wollten selbstverständlich groß essen und hatten deshalb für das gesamte Degustationsmenü nur vier Stunden Zeit.


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Schnell einen passenden Champagner für den Start ausgesucht.

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Laurent Perrier Grand Siècle. Ein wirklich hervorragend gereifter Champagner. Eine tolle Perlage und geschmacklich so toll ausgebaut.
Einer der Besten die ich je trinken durfte.





Los ging es mit einer Etagere für jeden von uns.

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Lauchtarte

Sushirolle mit Sesam

Lachshäppchen mit Imperial Kaviar

Kalbstafelspitz



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Gefolgt von einer Variation aus Blumenkohl mit Granatapfel und einem Granite aus Ras el-Hanut, Humus und Couscous.
Das Granite war in seiner Zusammenstellung durchaus interessant, könnte so auch für Zuhause mal eine ungewöhnliche Nebenkomponente darstellen.

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Als letzten Gruß aus der Küche gab es einen auf Croûtons gebackenen weisen Heilbutt mit Spargelsalat.

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Soweit so gut. Die Amuse waren in ihrer Folge und Abstimmung passend und machten Lust auf mehr. Keine größeren Ausreißer nach unten oder oben.





Der erste Gang des Abends ist die Variation von der Gänsestopfleber mit Kirsche, Piemonteser Haselnuss Traubensoda und einer Terine marmoriert mit Portwein und gesalzenem Karamell. Ein extreme klassischer Gang, so etwas hatte ich vom Barreis erwartet. Die Gänseleber in ihren verschiedenen Variation (Eis, Creme, Gel) mit ebenso vielen Variationen von süßen Kirschen ist ein Klassiker der Hochküche.

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Etwas Abwechslung ins angestaubte Image des Ganges brachte der Shot Traubensoda, welcher unglaublich feinperlig war und schon fast an die Perlage eines Champagners heranreichte. 8/10



Ersatzweise gab es für die Gänseleber ein Saiblingsfilet mit gebratenem junger Lauch, lila Kartoffeln und separat im Becher noch etwas Saiblingstatar In einer Vichyssoise.
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Es folgte ein Gamba Carabinero mit Erbsencreme, Sauerrahm,gezuckertem Estragon und marinierten Zuckerschoten.

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Abgeschmeckt war der Gamba von der Salzigkeit her schon am obersten Ende des möglichen. Was aber Konsistenz und Temperierung angeht habe ich selten eine bessere Garnele gegessen. Wirklich großartig im Zusammenspiel mit der Erbse und den Süßen Anklängen des Estragon und der Zuckerschote.

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Mit etwas weniger Salz und einer Spur mehr Eigengeschmack der Garnele wäre es ein perfekter Teller gewesen. So eine immer noch solide 8,5.





Weiter geht es mit einem confierten Kabeljau samt Pulpo, Artischockenfondue und emulgiertem Pulposud.

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Auch hier wieder am oberen Ende der Salzigkeit angesiedelt waren wir uns langsam sicher, das Herr Lumpp eindeutig verliebt sein muss. Der Kabeljau perfekt gegart, buttrig und schön, alles wie erwartet. Der Hauptstar auf dem Teller war aber hier die Tranchen des Pulpo. Wie beim Gamba zuvor waren diese von absolut perfekter Konsistenz und perfekt Temperiert.

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Zwei Scheibchen die zusammen leicht auf einen normalen Suppenlöffel Platz finden, haben nun für mich die Benchmark gesetzt was Tintenfisch angeht. 8,5/10




Sautiertes Milchkalbsbries auf weißem Bohnenpüree, Kopsalatvinaigrette und Jus.
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Für mich definitiv der schwächste Gang des Abends. Als Amuse hätte ich es gerade nochmal durch gewunken,nicht aber als eigenständiger Gang. Beim Wort Kopfsalat-Vinaigrette fingen wir alle an instinktiv an das Essigbrätlein in Nürnberg zu denken. Eines der besten Restaurants wenn es um die Extraktion von Gemüsearomen geht.

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So wurde dieser Gang mehr oder weniger komplett durch eine zwei Jahre zurückliegenden Erinnerung an einen entsafteten Salat verdrängt. 6/10




Reh aus der Bareiss eigenen Jagd

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Gebratener Rücken mit Ofensellerie Pfifferlingen und mit Holunderblüten gefüllter Raviolo.
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Dazu noch ein im Rotweinsud pochiertes Rehnüsschen mit Wildaromaten, Selleriesalat und Pfifferlingen.

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Ebenfalls ein Gang auf welchen ich mich innerlich gefreut habe. Das Bareiss steht für klassische Küche und dieser Gang zeigt die Ganze Stärke des Restaurants. Beste heimische Produktqualität, auf den Punkt mit klassisch dazu passenden Komponenten wie Pfifferlingen zubereitet. Besonders gefallen hat der Raviolo mit flüssiger Holunderblütenfüllung. Löst er doch beim darauf beißen ein Explosion an süß und säuerlichen Eindrücken im Gaumen aus.

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Sehr gute 9/10.





Die Käseauswahl vom Wagen war überdurchschnittlich gut. Selbst für eine Dreisterner.

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Hier waren absolut perfekt gereifte Sorten von ausgesuchter Qualität dabei. Erinnerte mich sofort an die Käseselektion von Maitre Antony aus der Kimblebox die Esszimmer Pfingsten gab.


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Gaperon mit schwarzem Pfeffer und Knoblauch

Mimolette (oranger)

Shropshire Blue

Camembert affine au calvados

Perail Schafskäse

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Dazu etwas Quitte mit Piment, Thymian Honig, Feigensenf und kandierte Nüsse.




Das Dessert besteht aus Himbeere mit Zartbitterschokolade Pistaziencreme und Apfelparfait.
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Optisch und Handwerklich gut gemachtes Dessert, welches aber nicht weiter groß auffiel. 7/10




Ein paar süße Kleinigkeiten

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Pistazien-Nugat Himbeerschnitte, dunkle Praline, Exotic Marshmallow

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Zitronentarte

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Mandelküchlein-Praliné mit Heidelbeere

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Auf dem großen Wagen wurde zum Schlussakt nochmal groß aufgefahren.

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Ich habe mir der Vollständigkeit halber erlaubt "einmal alles bitte“ zu sagen und so wurden meine beiden Teller einmal mit einer Vielzahl an leckeren Kleinigkeiten eingedeckt.

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Macarons mit Vanille-Nougat und Cassis-Grüner Apfel, Schokoladenmouse Torte, Yuzu Praline, Karamellbonbons, marinierte Erdbeeren, Mandeln mit dulce überzogen, fruchtgeles, Schokoladen Cookies und Baiser.

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Dazu noch einmal alle Pralinen:

Limetten-Zartbitter, Passionsfrucht-Rosmarin, Marzipan-Kirsche, Vanille-Nougat, Sesam-Muskat, flüssiges Karamell, Himbeere-Rosen.

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Fazit:
Es war nach langer Zeit mal wieder ein großartiges Essen mit Freunden und ein toller Abend. Nach über einem halben Jahr Lockdown und gerade mal wieder dem zweiten Abendservice geöffnet, kann natürlich noch nicht alles perfekt sein.

Ich würde sagen, dass wir an diesem Abend ein Menü mit guten zwei Sternen hatten und kann verstehen, warum wenn alles läuft das Restaurant unternormalen Umständen seine 3 Sterne hat. Insgesamt eine 8/10



Die getrunken Weine:

Von einem 2006er Veltiner vom Nikolaihof fehlt das Bild leider.
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Ach es wird vermutlich noch eine Anpassung geben, da wir morgen nochmals zum Mittagessen dort sein werden. :D
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Damit alles zusammen ist, auch hier nochmal:


Vorneweg ein paar Amuse, nichts weltbewegendes.
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Ich starte mit einem in Traubenkernöl pochiertem Saibling nebst Lauchschoten, Püree aus lila Kartoffeln, Sauerrahm, Wiesenkräutern und einer Art äußerst knusprigem Griebenwürfel ins große Menü.
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Der Saibling ist halt ein gut gegarter Saibling und hat gut mit den übrigen Komponenten harmoniert, die allerdings auch kein Stück geschmacksintensiver hätten sein dürfen. 7.5-8/10


Gamba Carabinero mit Erbsencreme, Sauerrahm, Estragon und roh marinierten Zuckerschoten
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Der Carabinero hat eine großartige Konsistenz, absolut perfekt gegart, könnte aber noch einen Tick geschmacksintensiver sein. Ergebnis mit den anderen Komponenten einen sehr schönen, klassischen Gang, nur vielleicht etwas hart am Salz. 8,5/10


Confierter Kabeljau und Pulpo mit Artischockenfondue und emulgiertem Pulposud
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Pulpo und Sud waren klasse, der Kabeljau auch handwerklich einwandfrei, ist jedoch auf dem Teller etwas untergegangen. Insgesamt auch etwas hart am Salz. 8,5/10


Sautiertes Milchkalbsbries auf weißem Bohnenpüree und Kopfsalatvinigrette
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Durch und durch unspektakulär. Sowohl Kalbsbries haben alle am Tisch schon besser gegessen und auch z.B. die Kopfsalatvinigrette weckt nur wehmütige Erinnerungen ans Essigbrätlein. Schwächster Gand des Abends. 6/10


„Reh aus der Baraiss Jagd“
1. Gebratener Rücken mit Ofensellerie, Pfifferlingen und Holunderblütenraviolo
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2. In Rotweinsud pochiertes Rehnüsschen mit Wildaromaten, Selleriesalat und Pfifferlingen
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Schöner, klassischer Rehgang. 8,5/10


Eine kleine Auswahl von Käse- und Brotwagen
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Eins der großartigsten Käseerlebnisse, die ich bisher hatte. Herrausragende Qualitäten absolut auf den Punkt gereift. Nie habe ich z.B. einen besseren Fourme d’Ambert gegessen. Den Broten dagegen fehlt es leider teilweise an geschmacklicher Tiefe und Komplexität. Teilweise wahrscheinlich nur mit Hefe gebacken.


Himbeeren mit Zartbitterschokolade, Pistaziencrème und Apfelparfait
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Ein schönes klassisches Dessert ohne Überraschungen.


Den Abschluss bilden allerlei Petit Fours und Pralinen von einem weiteren Wagen.
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begleitend hatten wir:
Laurent Perrier Grand Siècle Grand Cuvée
2005 Hipping Riesling St. Antony
2005 Clos Ste Hune Riesling
2006 Veltiner Nikolaihof
1999 Albino Rocca Barbaresco Vigento Brich Ronchi


Sicherlich haben wir schon besser im Baraiss gegessen, für den 3. Tag nach solch langer Schließung war es aber in Ordnung. Mal sehen wie es morgen Á la Carte ist.
Die Schwarzwaldstube, wo wir heute Abend einkehren, hat schon etwas länger wieder offen, da ist die Erwartungshaltung daher höher...

Gruß Stefan
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Wow!!!!
Ein tolles Menü :sabber: :sabber: :sabber:
Ich hab zu Göga gerade Gesagt sie muss Heute nicht mehr Kochen
Ich bin vom Bilder Ansehen Satt :lach:

Siggi

Danke freut mich wenn es dir gefällt. :)
War wirklich mal wieder ein großes Menü. Ich bin schon fast etwas aus der Übung und habe die Pralinen einpacken lassen und heute Mittag gegessen.

In einender halben Stunde geht’s in die Schwarzwaldstube weiter. Morgen dann das selbe nochmal, mittags Bareiss und Abends Schwarzwaldstube.

Manchmal habe ich das Gefühl ich bin nicht ganz normal.... :rolleyes:
 

buersty

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das Ris de veau war echt ne keine Portion.

... da wird auch manchmal an den Zutaten "geschummelt".

Ansonsten :v: dicke, lecker Daumen von mir.
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
5+ Jahre im GSV
Supporter
Manchmal habe ich das Gefühl ich bin nicht ganz normal.... :rolleyes:
4 mal *** in 2 Tagen ist noch normal, je zweimal die selben mit ähnlicher Küche ist allerdings schon etwas grenzwertig, das lässt auf starke Entzugserscheinungen schließen 😉

Am meisten hätte mich tatsächlich der Gang mit dem Reh gereizt, das ist der Grund warum man in den Schwarzwald fährt. Für Gambas mit Erbse und den Käse würde ich nicht soweit fahren, das bekommt man notfalls ja auch zu Hause ;-) . Das Kalbsbries hätte mich ebenfalls interessiert, schade dass es nicht so toll war. Aber ich kann mir vorstellen dass ich die Küche nach dem langen Lockdown einfach wieder etwas einspielen muss, dann klappt das vielleicht auch mit dem Salz 😁

Ich bin gespannt was die nächsten Besuche bringen und wünsche euch noch viel Spaß.
 

Birzi

Nix hin
10+ Jahre im GSV
Schönes Menü! Frage, beim Saiblingsgang, kanns sein dass du statt Tatar Kaviar meinst?
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Schönes Menü! Frage, beim Saiblingsgang, kanns sein dass du statt Tatar Kaviar meinst?

Nein es war tatsächlich ein Tatar mit einer Vichyssoise. Allerdings ist sie nicht auf dem Teller sondern separat. AUr der Gesamtansicht sieht man im oberen Bildrand noch einen weißen Becher stehen, da war sie drin. Ich musste aber auch erstmal lange in den Aufzeichnungen suchen Bis ich es gefunden habe. Habe es im Text nochmal deutlicher gemacht, danke für den Hinweis. :)

 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hier der Link zu unserem Zeiten Besuch im Bareiss Zwei Tage später. Dieses mal gab es nur a la carte. Klick
 
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