Nach Ewigkeiten mal wieder ein Bericht aus der Sternegastronomie. Wie hier zu lesen Klick habe ich einen Tripp in den Schwarzwald unternommen um mit @Flashy und @Scharbil mal wieder richtig schön essen zu gehen.
Nach der Anmeldung und Vorlage negativer Coronatests bzw. Impfbestätigungen (meine zweite war da genau 15 Tage her ) ging es auch gleich los.
Wir wollten selbstverständlich groß essen und hatten deshalb für das gesamte Degustationsmenü nur vier Stunden Zeit.
Schnell einen passenden Champagner für den Start ausgesucht.
Laurent Perrier Grand Siècle. Ein wirklich hervorragend gereifter Champagner. Eine tolle Perlage und geschmacklich so toll ausgebaut.
Einer der Besten die ich je trinken durfte.
Los ging es mit einer Etagere für jeden von uns.
Lauchtarte
Sushirolle mit Sesam
Lachshäppchen mit Imperial Kaviar
Kalbstafelspitz
Gefolgt von einer Variation aus Blumenkohl mit Granatapfel und einem Granite aus Ras el-Hanut, Humus und Couscous.
Das Granite war in seiner Zusammenstellung durchaus interessant, könnte so auch für Zuhause mal eine ungewöhnliche Nebenkomponente darstellen.
Als letzten Gruß aus der Küche gab es einen auf Croûtons gebackenen weisen Heilbutt mit Spargelsalat.
Soweit so gut. Die Amuse waren in ihrer Folge und Abstimmung passend und machten Lust auf mehr. Keine größeren Ausreißer nach unten oder oben.
Der erste Gang des Abends ist die Variation von der Gänsestopfleber mit Kirsche, Piemonteser Haselnuss Traubensoda und einer Terine marmoriert mit Portwein und gesalzenem Karamell. Ein extreme klassischer Gang, so etwas hatte ich vom Barreis erwartet. Die Gänseleber in ihren verschiedenen Variation (Eis, Creme, Gel) mit ebenso vielen Variationen von süßen Kirschen ist ein Klassiker der Hochküche.
Etwas Abwechslung ins angestaubte Image des Ganges brachte der Shot Traubensoda, welcher unglaublich feinperlig war und schon fast an die Perlage eines Champagners heranreichte. 8/10
Ersatzweise gab es für die Gänseleber ein Saiblingsfilet mit gebratenem junger Lauch, lila Kartoffeln und separat im Becher noch etwas Saiblingstatar In einer Vichyssoise.
Es folgte ein Gamba Carabinero mit Erbsencreme, Sauerrahm,gezuckertem Estragon und marinierten Zuckerschoten.
Abgeschmeckt war der Gamba von der Salzigkeit her schon am obersten Ende des möglichen. Was aber Konsistenz und Temperierung angeht habe ich selten eine bessere Garnele gegessen. Wirklich großartig im Zusammenspiel mit der Erbse und den Süßen Anklängen des Estragon und der Zuckerschote.
Mit etwas weniger Salz und einer Spur mehr Eigengeschmack der Garnele wäre es ein perfekter Teller gewesen. So eine immer noch solide 8,5.
Weiter geht es mit einem confierten Kabeljau samt Pulpo, Artischockenfondue und emulgiertem Pulposud.
Auch hier wieder am oberen Ende der Salzigkeit angesiedelt waren wir uns langsam sicher, das Herr Lumpp eindeutig verliebt sein muss. Der Kabeljau perfekt gegart, buttrig und schön, alles wie erwartet. Der Hauptstar auf dem Teller war aber hier die Tranchen des Pulpo. Wie beim Gamba zuvor waren diese von absolut perfekter Konsistenz und perfekt Temperiert.
Zwei Scheibchen die zusammen leicht auf einen normalen Suppenlöffel Platz finden, haben nun für mich die Benchmark gesetzt was Tintenfisch angeht. 8,5/10
Sautiertes Milchkalbsbries auf weißem Bohnenpüree, Kopsalatvinaigrette und Jus.
Für mich definitiv der schwächste Gang des Abends. Als Amuse hätte ich es gerade nochmal durch gewunken,nicht aber als eigenständiger Gang. Beim Wort Kopfsalat-Vinaigrette fingen wir alle an instinktiv an das Essigbrätlein in Nürnberg zu denken. Eines der besten Restaurants wenn es um die Extraktion von Gemüsearomen geht.
So wurde dieser Gang mehr oder weniger komplett durch eine zwei Jahre zurückliegenden Erinnerung an einen entsafteten Salat verdrängt. 6/10
Reh aus der Bareiss eigenen Jagd
Gebratener Rücken mit Ofensellerie Pfifferlingen und mit Holunderblüten gefüllter Raviolo.
Dazu noch ein im Rotweinsud pochiertes Rehnüsschen mit Wildaromaten, Selleriesalat und Pfifferlingen.
Ebenfalls ein Gang auf welchen ich mich innerlich gefreut habe. Das Bareiss steht für klassische Küche und dieser Gang zeigt die Ganze Stärke des Restaurants. Beste heimische Produktqualität, auf den Punkt mit klassisch dazu passenden Komponenten wie Pfifferlingen zubereitet. Besonders gefallen hat der Raviolo mit flüssiger Holunderblütenfüllung. Löst er doch beim darauf beißen ein Explosion an süß und säuerlichen Eindrücken im Gaumen aus.
Sehr gute 9/10.
Die Käseauswahl vom Wagen war überdurchschnittlich gut. Selbst für eine Dreisterner.
Hier waren absolut perfekt gereifte Sorten von ausgesuchter Qualität dabei. Erinnerte mich sofort an die Käseselektion von Maitre Antony aus der Kimblebox die Esszimmer Pfingsten gab.
Gaperon mit schwarzem Pfeffer und Knoblauch
Mimolette (oranger)
Shropshire Blue
Camembert affine au calvados
Perail Schafskäse
Dazu etwas Quitte mit Piment, Thymian Honig, Feigensenf und kandierte Nüsse.
Das Dessert besteht aus Himbeere mit Zartbitterschokolade Pistaziencreme und Apfelparfait.
Optisch und Handwerklich gut gemachtes Dessert, welches aber nicht weiter groß auffiel. 7/10
Ein paar süße Kleinigkeiten
Pistazien-Nugat Himbeerschnitte, dunkle Praline, Exotic Marshmallow
Zitronentarte
Mandelküchlein-Praliné mit Heidelbeere
Auf dem großen Wagen wurde zum Schlussakt nochmal groß aufgefahren.
Ich habe mir der Vollständigkeit halber erlaubt "einmal alles bitte“ zu sagen und so wurden meine beiden Teller einmal mit einer Vielzahl an leckeren Kleinigkeiten eingedeckt.
Macarons mit Vanille-Nougat und Cassis-Grüner Apfel, Schokoladenmouse Torte, Yuzu Praline, Karamellbonbons, marinierte Erdbeeren, Mandeln mit dulce überzogen, fruchtgeles, Schokoladen Cookies und Baiser.
Dazu noch einmal alle Pralinen:
Limetten-Zartbitter, Passionsfrucht-Rosmarin, Marzipan-Kirsche, Vanille-Nougat, Sesam-Muskat, flüssiges Karamell, Himbeere-Rosen.
Fazit:
Es war nach langer Zeit mal wieder ein großartiges Essen mit Freunden und ein toller Abend. Nach über einem halben Jahr Lockdown und gerade mal wieder dem zweiten Abendservice geöffnet, kann natürlich noch nicht alles perfekt sein.
Ich würde sagen, dass wir an diesem Abend ein Menü mit guten zwei Sternen hatten und kann verstehen, warum wenn alles läuft das Restaurant unternormalen Umständen seine 3 Sterne hat. Insgesamt eine 8/10
Die getrunken Weine:
Von einem 2006er Veltiner vom Nikolaihof fehlt das Bild leider.
Ach es wird vermutlich noch eine Anpassung geben, da wir morgen nochmals zum Mittagessen dort sein werden.
Nach der Anmeldung und Vorlage negativer Coronatests bzw. Impfbestätigungen (meine zweite war da genau 15 Tage her ) ging es auch gleich los.
Wir wollten selbstverständlich groß essen und hatten deshalb für das gesamte Degustationsmenü nur vier Stunden Zeit.
Schnell einen passenden Champagner für den Start ausgesucht.
Laurent Perrier Grand Siècle. Ein wirklich hervorragend gereifter Champagner. Eine tolle Perlage und geschmacklich so toll ausgebaut.
Einer der Besten die ich je trinken durfte.
Los ging es mit einer Etagere für jeden von uns.
Lauchtarte
Sushirolle mit Sesam
Lachshäppchen mit Imperial Kaviar
Kalbstafelspitz
Gefolgt von einer Variation aus Blumenkohl mit Granatapfel und einem Granite aus Ras el-Hanut, Humus und Couscous.
Das Granite war in seiner Zusammenstellung durchaus interessant, könnte so auch für Zuhause mal eine ungewöhnliche Nebenkomponente darstellen.
Als letzten Gruß aus der Küche gab es einen auf Croûtons gebackenen weisen Heilbutt mit Spargelsalat.
Soweit so gut. Die Amuse waren in ihrer Folge und Abstimmung passend und machten Lust auf mehr. Keine größeren Ausreißer nach unten oder oben.
Der erste Gang des Abends ist die Variation von der Gänsestopfleber mit Kirsche, Piemonteser Haselnuss Traubensoda und einer Terine marmoriert mit Portwein und gesalzenem Karamell. Ein extreme klassischer Gang, so etwas hatte ich vom Barreis erwartet. Die Gänseleber in ihren verschiedenen Variation (Eis, Creme, Gel) mit ebenso vielen Variationen von süßen Kirschen ist ein Klassiker der Hochküche.
Etwas Abwechslung ins angestaubte Image des Ganges brachte der Shot Traubensoda, welcher unglaublich feinperlig war und schon fast an die Perlage eines Champagners heranreichte. 8/10
Ersatzweise gab es für die Gänseleber ein Saiblingsfilet mit gebratenem junger Lauch, lila Kartoffeln und separat im Becher noch etwas Saiblingstatar In einer Vichyssoise.
Es folgte ein Gamba Carabinero mit Erbsencreme, Sauerrahm,gezuckertem Estragon und marinierten Zuckerschoten.
Abgeschmeckt war der Gamba von der Salzigkeit her schon am obersten Ende des möglichen. Was aber Konsistenz und Temperierung angeht habe ich selten eine bessere Garnele gegessen. Wirklich großartig im Zusammenspiel mit der Erbse und den Süßen Anklängen des Estragon und der Zuckerschote.
Mit etwas weniger Salz und einer Spur mehr Eigengeschmack der Garnele wäre es ein perfekter Teller gewesen. So eine immer noch solide 8,5.
Weiter geht es mit einem confierten Kabeljau samt Pulpo, Artischockenfondue und emulgiertem Pulposud.
Auch hier wieder am oberen Ende der Salzigkeit angesiedelt waren wir uns langsam sicher, das Herr Lumpp eindeutig verliebt sein muss. Der Kabeljau perfekt gegart, buttrig und schön, alles wie erwartet. Der Hauptstar auf dem Teller war aber hier die Tranchen des Pulpo. Wie beim Gamba zuvor waren diese von absolut perfekter Konsistenz und perfekt Temperiert.
Zwei Scheibchen die zusammen leicht auf einen normalen Suppenlöffel Platz finden, haben nun für mich die Benchmark gesetzt was Tintenfisch angeht. 8,5/10
Sautiertes Milchkalbsbries auf weißem Bohnenpüree, Kopsalatvinaigrette und Jus.
Für mich definitiv der schwächste Gang des Abends. Als Amuse hätte ich es gerade nochmal durch gewunken,nicht aber als eigenständiger Gang. Beim Wort Kopfsalat-Vinaigrette fingen wir alle an instinktiv an das Essigbrätlein in Nürnberg zu denken. Eines der besten Restaurants wenn es um die Extraktion von Gemüsearomen geht.
So wurde dieser Gang mehr oder weniger komplett durch eine zwei Jahre zurückliegenden Erinnerung an einen entsafteten Salat verdrängt. 6/10
Reh aus der Bareiss eigenen Jagd
Gebratener Rücken mit Ofensellerie Pfifferlingen und mit Holunderblüten gefüllter Raviolo.
Dazu noch ein im Rotweinsud pochiertes Rehnüsschen mit Wildaromaten, Selleriesalat und Pfifferlingen.
Ebenfalls ein Gang auf welchen ich mich innerlich gefreut habe. Das Bareiss steht für klassische Küche und dieser Gang zeigt die Ganze Stärke des Restaurants. Beste heimische Produktqualität, auf den Punkt mit klassisch dazu passenden Komponenten wie Pfifferlingen zubereitet. Besonders gefallen hat der Raviolo mit flüssiger Holunderblütenfüllung. Löst er doch beim darauf beißen ein Explosion an süß und säuerlichen Eindrücken im Gaumen aus.
Die Käseauswahl vom Wagen war überdurchschnittlich gut. Selbst für eine Dreisterner.
Hier waren absolut perfekt gereifte Sorten von ausgesuchter Qualität dabei. Erinnerte mich sofort an die Käseselektion von Maitre Antony aus der Kimblebox die Esszimmer Pfingsten gab.
Gaperon mit schwarzem Pfeffer und Knoblauch
Mimolette (oranger)
Shropshire Blue
Camembert affine au calvados
Perail Schafskäse
Dazu etwas Quitte mit Piment, Thymian Honig, Feigensenf und kandierte Nüsse.
Das Dessert besteht aus Himbeere mit Zartbitterschokolade Pistaziencreme und Apfelparfait.
Optisch und Handwerklich gut gemachtes Dessert, welches aber nicht weiter groß auffiel. 7/10
Ein paar süße Kleinigkeiten
Pistazien-Nugat Himbeerschnitte, dunkle Praline, Exotic Marshmallow
Zitronentarte
Mandelküchlein-Praliné mit Heidelbeere
Auf dem großen Wagen wurde zum Schlussakt nochmal groß aufgefahren.
Ich habe mir der Vollständigkeit halber erlaubt "einmal alles bitte“ zu sagen und so wurden meine beiden Teller einmal mit einer Vielzahl an leckeren Kleinigkeiten eingedeckt.
Macarons mit Vanille-Nougat und Cassis-Grüner Apfel, Schokoladenmouse Torte, Yuzu Praline, Karamellbonbons, marinierte Erdbeeren, Mandeln mit dulce überzogen, fruchtgeles, Schokoladen Cookies und Baiser.
Dazu noch einmal alle Pralinen:
Limetten-Zartbitter, Passionsfrucht-Rosmarin, Marzipan-Kirsche, Vanille-Nougat, Sesam-Muskat, flüssiges Karamell, Himbeere-Rosen.
Fazit:
Es war nach langer Zeit mal wieder ein großartiges Essen mit Freunden und ein toller Abend. Nach über einem halben Jahr Lockdown und gerade mal wieder dem zweiten Abendservice geöffnet, kann natürlich noch nicht alles perfekt sein.
Ich würde sagen, dass wir an diesem Abend ein Menü mit guten zwei Sternen hatten und kann verstehen, warum wenn alles läuft das Restaurant unternormalen Umständen seine 3 Sterne hat. Insgesamt eine 8/10
Die getrunken Weine:
Von einem 2006er Veltiner vom Nikolaihof fehlt das Bild leider.
Ach es wird vermutlich noch eine Anpassung geben, da wir morgen nochmals zum Mittagessen dort sein werden.