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Bauchschmerzen / Verdauungsprobleme Caputo Cuoco Mehl

Servus,

grundsätzlich wurde hier vieles schon angemerkt aber was man alles auf dem Schirm haben sollte:

- eine längere Teiggare führt immer zu mehr Bekömmlichkeit und die Verdauung wird es danken. 24h sind hier schon ein guter Wert, die auch für Anfänger gut beherrschbar bleiben.
- Zu viel Salz: Die PizzApp verfärbt sich in der Skala für das Salz schnell orange oder gar rot. Ich bin seit längerem wieder bei 2,5% (gegenüber Brot immer noch viel). Möglicherweise fehlt einem zunächst ein bisschen was. Dann sollte man generell mal den Salzkonsum ein wenig im Auge haben. Das ist auch viel Gewohnheit.
- Der Belag: Zuviel ist halt zu viel. Wenn ich extreme Mengen Käse, ggf. noch Olivenöl und Wurst drauf habe: Das ist meist eine Menge Fett und auch erneut Salz! Gerade Wurstwaren sind da ja nicht zimperlich. Weniger ist hier oft mehr.
- Hochwertige Zutaten: Oftmals sieht man hier Bilder, die Leute kaufen wirklich alles im Discounter. Dabei will ich das gar nicht als nur negativ werten. Aber wie wäre es mal mit einem heimischen Schinken, statt in Plastik unter “Schutzatmosphäre“ verpackt? Oder einen guten Käse statt fertig geriebenen Mozarella aus der Tüte? Diese Liste lässt sich hier lange fortsetzen. Grundsätzlich frisches vorziehen, wenig verpacktes und industriell gefertigtes.
- Knoblauch: Der kommt bei mir nicht schon in die Soße rein. Wenn, dann schneide ich frischen Knoblauch klein (nicht pressen) und gebe den in Olivenöl. Das wird sparsam auf die Pizza gegeben.
- Zwiebeln: Auch das verträgt nicht jeder. ggf. etwas dünner schneiden, damit diese schön garen können.

Bei uns hat in jedemfall die Salzreduktion sehr gut getan. Gerade in Verbindung mit Knoblauch und Rotwein war man in der Nacht oft wie ausgetrocknet. Und auch mal rechtzeitig die Bremse reinhauen. Hier noch ein Stück und von der anderen Pizza auch noch - lieber wieder mal eher einen Pizzatag einlegen als zu viel auf einmal.
 
Die haben HIER gewonnen. Sind die besten, die ich bisher probiert habe.

Edith sagt, dass @Quali-Fire natürlich recht hat. Sorry, nicht gesehen...
 
Also ich hatte anfangs auch das Gefühl das eine Pizza die mit dem Cuoco gebacken wird, "schwerer" im Magen liegt als vorher das verwendete Mehl von Frießinger aus dem Supermarkt. Ich konnte die Sache für uns aber recht einfach erklären. Zu Backofenzeiten haben wir 4 Pizzen a 180g Teigmenge gemacht, jetzt mit dem Alfa sind es 4 Pizzen a 250 Teigmenge. Das merkt man dann schon am Ende. Da wir immer nur Tomatensauce, Mozzarella, Basilikum als Belag nehmen konnte man das schon vergleichen.
Das Couco ist ja eigentlich auch direkt für lange Gehzeiten ausgelegt, ich nehme mir da in Summe 48h Zeit. Scheinbar verwende ich aber im Vergleich zu anderen hier aber recht viel Hefe, auf 606g Mehl gibt mir PizzaApp 1,94g Hefe vor bei 63% Hydration.
 
Also ich hatte anfangs auch das Gefühl das eine Pizza die mit dem Cuoco gebacken wird, "schwerer" im Magen liegt als vorher das verwendete Mehl von Frießinger aus dem Supermarkt. Ich konnte die Sache für uns aber recht einfach erklären. Zu Backofenzeiten haben wir 4 Pizzen a 180g Teigmenge gemacht, jetzt mit dem Alfa sind es 4 Pizzen a 250 Teigmenge. Das merkt man dann schon am Ende. Da wir immer nur Tomatensauce, Mozzarella, Basilikum als Belag nehmen konnte man das schon vergleichen.
Das Couco ist ja eigentlich auch direkt für lange Gehzeiten ausgelegt, ich nehme mir da in Summe 48h Zeit. Scheinbar verwende ich aber im Vergleich zu anderen hier aber recht viel Hefe, auf 606g Mehl gibt mir PizzaApp 1,94g Hefe vor bei 63% Hydration.
Dann findet Deine Gare wohl im Kühlschrank statt.
Das Cuoco lasse ich auch 48h gehen und das bei Kellertemperatur.
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@Driftwood, @DarkRoast oder @nollipa eventuell könnt ihr hier ein bisschen tiefer in die Materie gehen, ich habe da zu wenig vertieftes Wissen was die Fachausdrücke und chemischen Prozesse im Teig angeht.
Nachdem sonst keiner etwas zu dem Thema geschrieben hat:

Glutenunverträglichkeit ist ja seit einiger Zeit ein heiß diskutiertes Thema. Und gerade bei Pizza ist die Situation noch etwas prekärer, weil wir dafür ja möglichst gluten- bzw. proteinreiche Mehle suchen. Der Vorteil einer langen Gare (mit entsprechend wenig Triebmittel) ist, daß Stärke und Gluten von Enzymen abgebaut*) und den Mikroorganismen (Hefen und LAB) verstoffwechselt wird. Damit werden nicht nur Ausgangsprodukte für die Maillard-(Bräunungs-)reaktionen geschaffen, sondern die Backwerke, die aus langen Garen entstehen sind auch weitaus bekömmlicher und verträglicher als jene aus Teigen mit hohem Anteil an Industriehefe und kurzer Gare.

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*) Durch eine hohe Menge an Hefe, läßt sich zwar der Trieb beschleunigen, aber die Enzymaktivität nimmt nicht im gleichen Ausmaß zu.
 
Mit den Händen zermatschen (oder mit dem Zauberstab mehrmals nur ganz kurz anmixen)
Hände sind ok. NIEMALS mit dem Pürierstab daran gehen! Maximal mit dem E-Mixbesen.
Warum?
Weil Du mit dem Pürierstab evtl. vorhandene Tomatenkerne spaltest.
Dann werden die Bitterstoffe aus den Kernen frei => schmeckt komisch
 
Oder gleich

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?
 
Nachdem sonst keiner etwas zu dem Thema geschrieben hat:

Glutenunverträglichkeit ist ja seit einiger Zeit ein heiß diskutiertes Thema. Und gerade bei Pizza ist die Situation noch etwas prekärer, weil wir dafür ja möglichst gluten- bzw. proteinreiche Mehle suchen. Der Vorteil einer langen Gare (mit entsprechend wenig Triebmittel) ist, daß Stärke und Gluten von Enzymen abgebaut*) und den Mikroorganismen (Hefen und LAB) verstoffwechselt wird. Damit werden nicht nur Ausgangsprodukte für die Maillard-(Bräunungs-)reaktionen geschaffen, sondern die Backwerke, die aus langen Garen entstehen sind auch weitaus bekömmlicher und verträglicher als jene aus Teigen mit hohem Anteil an Industriehefe und kurzer Gare.

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*) Durch eine hohe Menge an Hefe, läßt sich zwar der Trieb beschleunigen, aber die Enzymaktivität nimmt nicht im gleichen Ausmaß zu.

Herzlichen dank Walter, @DarkRoast !

Das hatte ich gemeint, ich hoffe damit kann @royaume164 verstehen, warum ich von Anfang an eine längere Gare empfohlen habe.

Gruß Max
 
Ich würde auch eine längere Gare empfehlen.
Ich habe alle meine Rezepte mit Hefe auf mindestens Übernachtgare umgestellt.
Also Osterpinzen, Burgerbuns, Mohnflesserl, ...
Hängt aber auch damit zusammen, dass ich nicht so der Germgeschmackfan bin. ;)
Verträglicher ist es auch., weil Glutenunverträglichkeit haben ich/wir gott-sei-dank nicht.

Hatte selbst mal mit dem Caputo Cuoco einen 6h Notfallteig gemacht.
War gut und aber bei weitem nicht so gut, wie >18h.
Die Pizza ist auch wesentlich schwerer im Magen gelegen, jedoch keine Magenschmerzen.

Habe vor kurzem eine sehr interessante Doku zum Thema gesehen. Kann ich nur sehr empfehlen:
Gluten, der Feind in deinem Brot
https://programm.ard.de/TV/arte/gluten--der-feind-in-deinem-brot/eid_287244146892904

Da geht es um die Entwicklung hinsichtlich Weizenarten und warum auf einmal eine Häufung von Glutenunverträglichkeit auftritt.
Spoiler: Der Weizen/die Gluten per se sind es nicht. ;)
 
…ich püriere meine Dosentomaten (meistens Mutti Polpa) mit etwas Basilikumblätter und Salz immer mit dem Pürierstab und finde das schmeckt ganz lecker :hmmmm:
Adam Atkins auch
Und ich auch
Aber ohne zusatz
Nur salz
 
Eventuell hat es damit was in Kombination mit dem verwendeten Mehl zu tun (muss aber nicht:

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1756464616301463?via=ihub

Längere Gehzeiten sind i.d.R. also besser:-)
Den Beitrag habe ich gestern gar nicht gesehen. Du hast nicht zufällig den kompletten Artikel?

FODMAPs sind ja eine andere Baustelle als Gluten, aber es gilt auch hier: Durch längere Garen werden die Probleme stark reduziert, weil diese Substanzen zu einem Gutteil schon von den Mikroorganismen im Teig verstoffwechselt werden und nicht erst im Dickdarm...

In dieser Ausgabe der PZ gibt es eine Zusammenfassung die ein bißchen mehr hergibt als der Abstract der ScienceDirect.
 
Ich schaue mal ob ich ihn finde, hatte gestern leider nicht bemerkt, dass das PDF kostenpflichtig ist!
 
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