andi1200
Veganer
Hallo Leute!
Ich möchte jetzt die Tage das erste probieren Bauchspeck herzustellen, mittels Kalträucherverfahren.
Ich habe da ein Rezept:
Nach dem Pökeln lasse ich es im Kühlschrank durchbrennen. Das verstehe ich, was ich aber nicht ganz kapiere ist das Trocknen. Wie lange? Bis die Oberfläche trocken ist, klar, aber ich denke (Bauchspeck, Duchmesser 4 cm), nach 2-3 Tagen Durchbrennzeit werden auch keine Wassertropfen mehr am Fleisch sein, zumal ich die ja nach dem Pökeln das Fleisch von den Gewürzen abwasche und dann mit Küchenpapier trockentupfe. Wie erkenne ich dass das Fleisch "trocken" ist? Muss es da schon ledrig sein, oder gibt es da eine Faustregel?
Da ich mit Kalträuchern erst mal anfange, will ich meine Weber Kugel dafür hernehmen. Sparbrand-Kaltraucherzeuger hab ich gekauft, dazu Buchenholz Mehl mittelfein, Durchmesser 0,3 bis 1mm. Es heißt das zwischen den Räuchergängen zumindest die länge der Räucherzeit zum durchlüften zu nehmen. D.h. bei 8 Std räuchern, mindestens 8 Stunden durchlüften. Länger sollte kein Problem sein. Da ich das räuchern in der Früh, vor der Arbeit beginnen werde, wird wahrscheinlich der Sparbrand in etwa 10-11 Stunden glimmen, sofern er durchbrennt und nicht erlischt und er so viel Material zum brennen hat. Kann ich aber dann das Fleisch ohne Sparbrand über Nacht in der Kugel lassen? Natürlich Schieber unten und oben offen, hängend im Weber? Ich dachte mir an dem oberen Lüfterschieber fahre ich mit einer Schlaufe heraus, die ich mittels Holzstecken am Deckel fixiere. Das Fleischrost würde ich rausnehmen, so habe ich ca 50 cm vom Deckel bis zum Kohlerost und da kann ich das Fleisch hängen lassen. Glaubt ihr dass das funktioniert?
Zum Ablüften dann würde ich das Fleisch in Organzasäcke geben und in den Keller meiner Schwiegereltern aufhängen. Dort herrscht eine Temperatur von ca. 16 Grad. Luftfeuchte wird gemessen, am besten bei 70%. Wenn die Luftfeuchte zu niedrig ist, kann ich was tun? ZB das Fleisch mit einem Zerstäuber besprühen?
Auf Antworten freue ich mich schon!
Vielen Dank im Voraus!
LG Andreas
Ich möchte jetzt die Tage das erste probieren Bauchspeck herzustellen, mittels Kalträucherverfahren.
Ich habe da ein Rezept:
- 1 kg Bauchfleisch vom Schwein mit Schwarte
- 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Wacholderbeeren
- 3 g Piment
- 1 Stk. Lorbeerblatt/-blätter
- 3 g Schwarzer Kampotpfeffer
- 3 g Knoblauchpulver
- 3 g Kümmelpulver
- 5 g Brauner Zucker
- 3 g Senfkörner
- Das Bauchstück mit den Gewürzen einreiben (Senfkörner kurz im Mörser aufbrechen) und mindestens pro cm Dicke einen Tag im Kühlschrank pökeln. Zur Sicherheit 2 Tage hinzugeben.
- Nach dem Pökeln die Gewürze abwischen und die halbe Pökelzeit frei hängend im Kühlschrank durchbrennen lassen.
- Danach bei 12-18°C zum Trocknen aufhängen. Ist die Oberfläche trocken, kann geräuchert werden.
- Fünf mal á 6-8 Stunden im Buchenrauch räuchern. Temperatur max. 25°C. Zwischen den Räuchergängen 8-12stündige Frischluftpausen einlegen.
- Nach dem Räuchern das Fleisch noch einmal bei 12-18°C für mindestens zwei Tage ablüften lassen. Danach kann der Speck verzehrt werden.
Nach dem Pökeln lasse ich es im Kühlschrank durchbrennen. Das verstehe ich, was ich aber nicht ganz kapiere ist das Trocknen. Wie lange? Bis die Oberfläche trocken ist, klar, aber ich denke (Bauchspeck, Duchmesser 4 cm), nach 2-3 Tagen Durchbrennzeit werden auch keine Wassertropfen mehr am Fleisch sein, zumal ich die ja nach dem Pökeln das Fleisch von den Gewürzen abwasche und dann mit Küchenpapier trockentupfe. Wie erkenne ich dass das Fleisch "trocken" ist? Muss es da schon ledrig sein, oder gibt es da eine Faustregel?
Da ich mit Kalträuchern erst mal anfange, will ich meine Weber Kugel dafür hernehmen. Sparbrand-Kaltraucherzeuger hab ich gekauft, dazu Buchenholz Mehl mittelfein, Durchmesser 0,3 bis 1mm. Es heißt das zwischen den Räuchergängen zumindest die länge der Räucherzeit zum durchlüften zu nehmen. D.h. bei 8 Std räuchern, mindestens 8 Stunden durchlüften. Länger sollte kein Problem sein. Da ich das räuchern in der Früh, vor der Arbeit beginnen werde, wird wahrscheinlich der Sparbrand in etwa 10-11 Stunden glimmen, sofern er durchbrennt und nicht erlischt und er so viel Material zum brennen hat. Kann ich aber dann das Fleisch ohne Sparbrand über Nacht in der Kugel lassen? Natürlich Schieber unten und oben offen, hängend im Weber? Ich dachte mir an dem oberen Lüfterschieber fahre ich mit einer Schlaufe heraus, die ich mittels Holzstecken am Deckel fixiere. Das Fleischrost würde ich rausnehmen, so habe ich ca 50 cm vom Deckel bis zum Kohlerost und da kann ich das Fleisch hängen lassen. Glaubt ihr dass das funktioniert?
Zum Ablüften dann würde ich das Fleisch in Organzasäcke geben und in den Keller meiner Schwiegereltern aufhängen. Dort herrscht eine Temperatur von ca. 16 Grad. Luftfeuchte wird gemessen, am besten bei 70%. Wenn die Luftfeuchte zu niedrig ist, kann ich was tun? ZB das Fleisch mit einem Zerstäuber besprühen?
Auf Antworten freue ich mich schon!
Vielen Dank im Voraus!
LG Andreas