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Bauchspeck und Gewürzschinken nach Ralphb

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Gestern war ich noch bei meinem MdV. Dabei sind mir ein grosses Stück Bauchspeck und ein gutes Stück Schweinerücken in die Hände gefallen.

Speck und Schweine Lachs 1.jpg


Diese beiden habe ich nach Rezepten von Ralphb gepökelt.

Bauchspeck:

Pro Kg Fleisch
30 bis 33 g Nitritpökelsalz
2 g Kümmel ganz
2 g schwarzer Pfeffer gemahlen
2 g Zucker
2 g Knoblauchpulver
2 g Koriander gemahlen
2 g zerstoßene Wacholderbeeren

Speck und Schweine Lachs 3.jpg



Schweinerücken

Pro Kg Fleisch
20g feines Meersalz
20g Pökelsalz
5g schwarzer Pfeffer
1,5g Wacholderbeeren
2g brauner Rohrzucker
2g Rosmarin getrocknet
1g Knoblauchpulver
1g Kümmel
1,5g Koriander
1/2 Lorbeerblatt

Speck und Schweine Lachs 2.jpg



Speck und Schweine Lachs 5.jpg


Die Stücke lasse ich nun 10 Tage (Ich hoffe das reicht beim Rücken) vor sich hin ruhen. Nach dem Trocknen geht es dann ab in den Rauch.

Ich werde wenn es so weit ist Bericht erstatten.
 

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snipy

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
ich hätte die Haut vom Schweinelachs vorher abgezogen dann tust Du Dich hinterher beim aufschneiden leichter.
/snipy
 
OP
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Flamberger

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Dies wollte ich erst auch machen. Aber mein MdV meinte ich solle sie umbedingt drauf lassen dies sei besser, da das Fett noch Geschmack liefere.
Beim Rezept von Ralph ist das Fett auch mit drauf.

Ich werde sehen wie es kommt. So bald der nächste Schritt ansteht gibts ein Update.
 
OP
OP
Flamberger

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Die Stücke sind nun ausgepackt und abgewaschen und hängen nun zum durchbrennen draussen.

ImageUploadedByTapatalk1361006948.341324.jpg


Was mich stutzig macht ist, dass die Stücke schwerer sind wie vor dem Pökeln.
Ist das normal? Hat jemand dies schon einmal beobachtet?
Beim Rücken reden wir von 1772g auf 1782g beim Speck sind es 2109g zu 2123g.

Nun gut was ich beim einpökeln auch übersehen habe ist beim Rücken der kleine Strang auf der Seite des Stücks. Dieses habe ich nun weggezogen (ein Messer war nicht nötig) und werde es nun e einzeln mit in den Rauch hängen.

ImageUploadedByTapatalk1361006979.744949.jpg
 

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OP
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Flamberger

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Am Montag habe ich die Stücke 10 Stunden im Rauch gehabt. Da mein Sparbrand aber sehr klein dimensioniert ist, wie mir scheint, sind die Stücke noch etwas Farblos. Daher wird auch der Lachs ein weiteres mal in den Rauch gehen.

Gruppenfoto 1 Räuchergang.jpg


Schweinelachs 1.jpg


Schweinelachs 2.jpg


Speck 1.jpg


Speck 2.jpg
 

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Flamberger

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Heute war der zweite Räuchergang. Morgens vor der Arbeit den Sparbrang gezündet mit der Idee das der Durchbrennt bis am Abend. Nur wollte er mal wieder nicht und ist ausgegangen. Dank meiner Mutter welche es gesehen hat (Mein UDS betreibe ich bei meinen Eltern) konnte ich über Mittag kurz vorbei. Schnell neu gezündet und mit dem Heissluftgebläse etwas von aussen Luft gegeben. Dabei habe ich mir nichts gedacht, dumm nur das dies den kompletten Sparbrand angefacht hat. Als ich m Büro bin ruft meine Mutter an und meint es sei schon über 15 Grad warm und das Thermometer Steige rasant an. Am Ende war es kurze Zeit fast 40 Grad in der Tonne bevor meine Mutter die Zuluft komplett zu gemacht hat und oben den Deckel auf.
Alles in allem war die Themperatur für etwa eine Stunde über 25 Grad. Als es unter 20 Grad drinnen hatte gab Mutti wieder etwas Luft. Da sie fort musste, wissen wir nun nicht ob der Sparbrand nochmals geglimmt hat oder nicht. Heute Abend war er zumindest komplett abgebrannt.
Ich hoffe nun das dies den Stücken nichts gemacht hat. Aussehen tun sie gut.

ImageUploadedByTapatalk1361383871.955181.jpg


Was ich noch fragen wollte, weis jemand was diese "graue" Stelle Bein Lachsschinken sein könnte?

ImageUploadedByTapatalk1361383940.833714.jpg


Auch wenn es kein Lachsschinken ist in diesem Fall sondern ein Rinderschinken Projekt, aber der ist auch so grau an manchen stellen.

ImageUploadedByTapatalk1361384019.647953.jpg


Ist das Schimmel oder sonst wie Faul? Ich pökle immer mit 50/50 NPS/Meersalz
 

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OP
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Flamberger

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Am Samstag wollte das Räuchermehl wieder mal nicht so wie ich, daher kann das nicht als Räuchergang gelten. Am Sonntag lief es dann aber, wie man auch an der Farbe sehen kann. Es wird also langsam.

Stange.jpg


Speck.jpg


Lachsschinkli und Rinderschinken.jpg


Diese Woche wird es aufgrund der tiefen Temperaturen am wieder nichts mit Rächern. Der Speck muss am Wochenende nochmals in den Rauch. Je nach dem wie er dann ausschaut werden weitere Räuchergänge folgen.

Der Schweinelachs wurde mal noch auf die Waage gelegt. Der hat nun 200g von einem Gewicht verloren und am Freitag ist dann Anschnitt.

Lachsschinkli auf der Waage.jpg


Ich freue mich schon wie ein kleines Kind. Denn er duftet pervers gut und die Farbe gefällt ist für mich perfekt.
 

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scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Sieht gut aus dein Schweinelachs! Und er Bauch auch. Aber der kann wirklich noch nen Räuchergang vertragen meiner Meinung nach.
 
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Flamberger

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich habe es nicht mehr ausgehalten und daher wurde der Rücken angeschnitten. Viel zu sagen gibt es nicht, er ist schlicht und einfach gut! Er könnte ein klein wenig, weniger salzig sein und etwas feuchter. Daher bin ich froh das ich ihn heute angeschnitten habe.
Aber egal ich bin einfach nur glücklich das es funktioniert hat, denn eines meiner Mostbröckli hat ja einen Trockenrand und einen feuchten Kern.

So nun aber Bilder:

ImageUploadedByTapatalk1361994484.841544.jpg


Gewichtsverlust 230g

ImageUploadedByTapatalk1361994513.474648.jpg


So bald der Bauchspeck so weit ist wird berichtet.

EDIT: das salzige ist weg. Zwei Tage im Vakuum und der Schinken ist so wie er sein muss!
Ich bin begeistert. Danke Ralph für dieses feine Rezept.
 

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Flamberger

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Noch ein Nachtrag:

Meine Eltern haben auch etwas vom Schinken abbekommen und als Dank gab es ein Foto zurück, denn sie fanden es sehr gut.

Aufschnitt_klein.jpg
 

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TMU

Vegetarier
Glückwunsch (auch wenn es schon paar Jährchen her ist ;-) )

Gab es zu den grauen Stellen noch Erkenntnisse? Danke im Voraus!
 
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