Servus Zusammen,
Dieses Wochenende stand bei mir ganz im Zeichen des Schweins. Mein Spezl ist letzte Woche auf die Idee gekommen, wir könnten doch am Freitag wursten. Silvester fahren wir nämlich weg, und da braucht man genug Vorräte. Ich war natürlich sofort begeistert, und so haben wir Freitag Mittag angefangen. Der Arbeitsplatz:
Das Fleisch, Wammerl und Schulter:
Geplant waren Pfefferbeißer, Kolbasz und Bauernwurst. Die Rezepte:
Pfefferbeißer je kg:
21g Nitritpökelsalz
2g Zucker
1g Piment
1g Paprika edelsüß
1g Paprika rosenscharf
2g Pfeffer weiß, gemahlen
3g Pfeffer schwarz, geschrotet
0,5g Muskat
0,5g Knoblauchgranulat
Fleisch würzen und auf 4mm wolfen, einen Schuss Rum dazu und Kräftig mengen. Füllen in Saitling Kaliber 22/24.
Kolbasz je kg:
21g Nitritpökelsalz
2g Zucker
10g Paprika edelsüß
10g Paprika rosenscharf
4g Pfeffer schwarz, geschrotet
0,5g Knoblauchgranulat
2g Kümmel, gemahlen
Fleisch würzen, 4mm wolfen und mengen. In Schweinedärme Kal. 30/32 abfüllen.
Bauernwurst je kg:
21g Nitritpökelsalz
2g Zucker
1g Piment
4g Majoran
3g Pfeffer weiß
0,5g Muskat
0,5g Knoblauchgranulat
1g Ingwer
40g Frische Zwiebeln
Ich habe mich neulich mit einem Metzger den ich schon lange kenne über diese Wurst unterhalten, auch wegen der frischen Zwiebeln, und er hat mir gesagt ich soll auf jeden Fall "gut" Zwiebeln verwenden. Er hat mir auch bestätigt dass es von dieser Wurst unzählige Varianten gibt, und dass sie die in der Metzgerei mit Feinbrätanteil machen. Wenn ich ihn richtig vestanden habe hat er sogar gesagt, dass früher die Leute beim Hausschlachten vom Metzger Feinbrät geholt haben, damit die Würste besser wurden!
Interessant ist auch die Vorgehensweise beim Schwarzräuchern: Die Würste werden abgefüllt und dann sofort (feucht!) in den Kienholzrauch gehängt. Dadurch nehmen sie den Ruß viel besser auf. Sauer werden sie dabei nicht, da der Kienholzrauch anscheinend kaum organische Säuren enthält, Sägemehlrauch ist ja auch viel "beißender". Dann werden sie noch über Nacht normal kalt geräuchert.
Ich mache sie mittlerweile so:
Das Fleisch mit den Zutaten (bis auf die Zwiebeln) vermengen, die Hälfte der Gesamtmenge mit der 4mm-Scheibe wolfen und beiseite legen. Den Rest zusammen mit den Zwiebeln zwei mal mit der 4mm Scheibe wolfen, diesen Teil kräftig mengen, das wird sozusagen das Grundbrät. Schließlich das einfach gewolfte Fleisch als Einlage untermengen und in Schweinedärme füllen. Schwarzräuchern werde ich sie dieses Mal wahrscheinlich nicht.
Die Ausbeute:
Jetzt hängen sie alle zusammen zum ersten Mal im Rauch:
Gestern Nachmittag ging es dann schon wieder weiter, mein Chef hat von einem Kunden (Landwirt) ein Schwein gekauft. Ich habe gesagt: Dann müssen wir aber Kesselfleisch machen! So war es dann auch, freundlicherweise hat er uns noch zwei zusätzliche Kopfhälften mitgegeben. Dabei konnte ich leider kaum Fotos machen, weil ich immer fettige Hände hatte. Ich denke das hier reicht:
Aus den Resten habe ich mal wieder weißen Presssack gemacht.
Das Highlight kam dann heute, ich habe die Ehre, aus einem Schlegel, der Schulter und dem Wammerl Geräuchertes herzustellen. So schön zugeschnitten haben sie uns die Teilstücke:
Echt schönes Fleisch, leider sind sie so zu sperrig für meinen Kühlschrank und die Selch, so dass ich sie schweren Herzens zerlegen musste:
Das Teil links habe ich mir als Bratenstück augehoben:
Schönes, kerniges Wammerl:
Das darf jetzt für einige Wochen im Kühlschrank ruhen:
bin schon gespannt wie es wird
Gruß,
Alex
Dieses Wochenende stand bei mir ganz im Zeichen des Schweins. Mein Spezl ist letzte Woche auf die Idee gekommen, wir könnten doch am Freitag wursten. Silvester fahren wir nämlich weg, und da braucht man genug Vorräte. Ich war natürlich sofort begeistert, und so haben wir Freitag Mittag angefangen. Der Arbeitsplatz:
Das Fleisch, Wammerl und Schulter:
Geplant waren Pfefferbeißer, Kolbasz und Bauernwurst. Die Rezepte:
Pfefferbeißer je kg:
21g Nitritpökelsalz
2g Zucker
1g Piment
1g Paprika edelsüß
1g Paprika rosenscharf
2g Pfeffer weiß, gemahlen
3g Pfeffer schwarz, geschrotet
0,5g Muskat
0,5g Knoblauchgranulat
Fleisch würzen und auf 4mm wolfen, einen Schuss Rum dazu und Kräftig mengen. Füllen in Saitling Kaliber 22/24.
Kolbasz je kg:
21g Nitritpökelsalz
2g Zucker
10g Paprika edelsüß
10g Paprika rosenscharf
4g Pfeffer schwarz, geschrotet
0,5g Knoblauchgranulat
2g Kümmel, gemahlen
Fleisch würzen, 4mm wolfen und mengen. In Schweinedärme Kal. 30/32 abfüllen.
Bauernwurst je kg:
21g Nitritpökelsalz
2g Zucker
1g Piment
4g Majoran
3g Pfeffer weiß
0,5g Muskat
0,5g Knoblauchgranulat
1g Ingwer
40g Frische Zwiebeln
Ich habe mich neulich mit einem Metzger den ich schon lange kenne über diese Wurst unterhalten, auch wegen der frischen Zwiebeln, und er hat mir gesagt ich soll auf jeden Fall "gut" Zwiebeln verwenden. Er hat mir auch bestätigt dass es von dieser Wurst unzählige Varianten gibt, und dass sie die in der Metzgerei mit Feinbrätanteil machen. Wenn ich ihn richtig vestanden habe hat er sogar gesagt, dass früher die Leute beim Hausschlachten vom Metzger Feinbrät geholt haben, damit die Würste besser wurden!
Interessant ist auch die Vorgehensweise beim Schwarzräuchern: Die Würste werden abgefüllt und dann sofort (feucht!) in den Kienholzrauch gehängt. Dadurch nehmen sie den Ruß viel besser auf. Sauer werden sie dabei nicht, da der Kienholzrauch anscheinend kaum organische Säuren enthält, Sägemehlrauch ist ja auch viel "beißender". Dann werden sie noch über Nacht normal kalt geräuchert.
Ich mache sie mittlerweile so:
Das Fleisch mit den Zutaten (bis auf die Zwiebeln) vermengen, die Hälfte der Gesamtmenge mit der 4mm-Scheibe wolfen und beiseite legen. Den Rest zusammen mit den Zwiebeln zwei mal mit der 4mm Scheibe wolfen, diesen Teil kräftig mengen, das wird sozusagen das Grundbrät. Schließlich das einfach gewolfte Fleisch als Einlage untermengen und in Schweinedärme füllen. Schwarzräuchern werde ich sie dieses Mal wahrscheinlich nicht.
Die Ausbeute:
Jetzt hängen sie alle zusammen zum ersten Mal im Rauch:
Gestern Nachmittag ging es dann schon wieder weiter, mein Chef hat von einem Kunden (Landwirt) ein Schwein gekauft. Ich habe gesagt: Dann müssen wir aber Kesselfleisch machen! So war es dann auch, freundlicherweise hat er uns noch zwei zusätzliche Kopfhälften mitgegeben. Dabei konnte ich leider kaum Fotos machen, weil ich immer fettige Hände hatte. Ich denke das hier reicht:
Aus den Resten habe ich mal wieder weißen Presssack gemacht.
Das Highlight kam dann heute, ich habe die Ehre, aus einem Schlegel, der Schulter und dem Wammerl Geräuchertes herzustellen. So schön zugeschnitten haben sie uns die Teilstücke:
Echt schönes Fleisch, leider sind sie so zu sperrig für meinen Kühlschrank und die Selch, so dass ich sie schweren Herzens zerlegen musste:
Das Teil links habe ich mir als Bratenstück augehoben:
Schönes, kerniges Wammerl:
Das darf jetzt für einige Wochen im Kühlschrank ruhen:
bin schon gespannt wie es wird
Gruß,
Alex
Roh habe ich gestern Nacht noch schnell eine probiert und für gut befunden. 20min in heißem Wasser erhitzt:
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