Bayrische Schmankerln ... fränkisches Schäuferla

[Spätzünder]

Hallo Sportis,

Fränkisches Schäuferla, so lautet der Plan für morgen ... aber jetzt mal eine Frage an die Profis aus der Region, ist der Cut so richtig? Mit Schwarte und Knochen ... und Sehne drin...?
Dieses Stück aus der Schulter wird hier in de Region in dieser Form wohl nicht gewünscht, jedenfalls schneidet mein Metzger es sonst anders.

Passt das so?


Ich habe das Fleisch dann wieder mit meiner eigenen Gewürzmischung eingerieben und die Schwarte gesalzen. So liegt es jetzt im Kühlschrank und wartet auf den Einsatz.

Ich bin jedenfalls gespannt! Besonders auch ob mir die Schwarte gelingt... ich bin kein @linus666
Morgen wird's sich dann zeigen. Bis dahin rosti:

Glück Auf

 

[Einweggriller]

Ich denke, das mit dem Fett und der Schwarte basst scho. Knochen muss drin sein, das ist ja der Namensgeber.
Üblicherweise wird das Stück auch vor dem Braten schon geteilt.

Schau mal da: http://www.schaeufele.de/fuer-den-metzger.html

 

[Spätzünder]

Üblicherweise wird das Stück auch vor dem Braten schon geteilt.

Also müsste ich das Stück noch einmal der Länge nach mittig teilen?

Mal sehen...

Glück Auf

 

[Gast-bwrStw]

moin Sebastian,

der zuschnitt passt so.
Ich mach das Schäufele fast immer im Ganzen und zerleg es wenns zubereitet ist.
Das es vorher zersägt wird, ist meist der Tatsache geschuldet,
dass es im Wirtshaus doch etwas zu viel für eine Person wäre.
Und die Schwarte schneid ich vorm zubereiten natürlich noch ein.

Dann wünsch ich gutes gelingen.

grüssle

 

[Spätzünder]

...und zerleg es wenns zubereitet ist.

So hatte ich das auch vor... und werde es jetzt auch so machen.

Und die Schwarte schneid ich vorm zubereiten natürlich noch ein.

Das werde ich jetzt natürlich auch noch tun. Derzeit liegt aber eine dicke Salzschicht drauf und da sollte man die Scwarte vorher tunlichst ganz lassen, sonst zieht das Salz ind Fett und... es wird total versalzen

Dann wünsch ich gutes gelingen.

Danke Dir rosti:

Glück Auf

 

[Frank]

Das passt so. Hier siehst du die Unterscheide zwischen halben und ganzen Schäufele.

Gutes Gelingen. Wenn Du eine Kohlekugel hast, nimm die, da wird die Schwarte super.

 

[Spätzünder]

Wenn Du eine Kohlekugel hast, nimm die, da wird die Schwarte super.

So war der Plan Danke!

Glück Auf

 

[linus666]

Ich bin jedenfalls gespannt! Besonders auch ob mir die Schwarte gelingt... ich bin kein @linus666

Sei froh, dass Du nicht ich bist

Die Referenz ist hier:

https://www.grillsportverein.de/for...schen-schweinderl-mit-bayrischem-bier.307949/




Aber ich finde, das sieht super aus und nachdem Du ja einigermaßen grillen kannst wird das bestimmt der Knaller - ich freu mich auf den Rest des Berichts morgen.

Derzeit liegt aber eine dicke Salzschicht drauf und da sollte man die Scwarte vorher tunlichst ganz lassen, sonst zieht das Salz ind Fett und... es wird total versalzen

Dazu möchte ich noch Stellung beziehen: ich ritze die Schwarte üblicherweise nur ganz leicht ein (also eher so ein Ankratzen, kein Durchschneiden). Das mach ich immer vor dem Salzen. Das meiste Salz wird dann eh wieder runtergekratzt. Etwas bleibt in den Ritzen hängen, aber das ist m.E. kein Problem.

 

[Einweggriller]

Also müsste ich das Stück noch einmal der Länge nach mittig teilen?

So, wie @ottob geschrieben hat wird's im Landgasthaus gemacht. Wenn Du mehr würze und Röstaromen magst (so wie ich ), dann kannst Du schon vor dem Braten Teilen

 

[Z25]

Also ich schneide die Schwarte eigentlich immer vor dem salzen. Fett nimmt das kaum an. Versalzen praktisch ausgeschlossen. So lange nichts ans Fleisch kommt.....

 

[Spätzünder]

Also ich schneide die Schwarte eigentlich immer vor dem salzen. Fett nimmt das kaum an. Versalzen praktisch ausgeschlossen. So lange nichts ans Fleisch kommt.....

Da habe ich schon gänzlich gegenteilige Erfahrung gemacht...
Das Fleisch selber war super, die Kruste sah super aus... war aber nicht essbar, total versalzen
Seither schneide ich immer erst kurz vor dem Grillen, wenn das Salz schon runter ist.

Glück Auf

 

[Peter]

ich schneide die Schwarte ein und reibe sie mit Salz ein. Meist so ein bis zwei Stunden vor dem Grillen, egal ob Schäuferle oder Haxerl. Versalzen war da noch nie was

 

[Spätzünder]

Dann weiß ich nicht, was damals schief gelaufen ist...

Naja, ich mach‘s wie auch schon zuletzt...

...da sah‘s ganz gut aus

Glück Auf

 

[Z25]

Klar, never change a running system, never reselect a failed system.............. Wenn es klappt und augenscheinlich geht das ja, dabei bleiben.

 

[Peter]

...da sah‘s ganz gut aus

wennst es so wieder hinbringst, dann hast alles richtig gmacht :daumenhoch:

 

[Teesee]

Hauptsache ne schöne knusprige Kruste.

 

[Torsten61]

Sieht super aus!!
Ich habe mal bei einem fränkischen Metzger Schäuferla bestellt und er fragte mich extra ob ich die im Ganzen nehmen möchte oder "Party-Schäuferla".

Bei "Party-Schäuferla" ist das in 2 Teilen und der mittlerle Knochen ist rausgesägt.
Ich hab nur ganze genommen aber beim nächsten Mal nehme ich die Party-Schäuferla - einfacher zu handeln und gleich portionsgerecht.

Aber das ist natürlich immer nach Gusto

Gutes Gelingen und guten Appetit!!

LG,

Torsten

 

[Spätzünder]

So, dann will ich diese Geschichte hier einmal zum Ende führen
Die Entscheidung, ob es ein gutes Ende ist, oder nicht, die überlasse ich Euch! Ich will nur vorwegnehmen, dass es ein ausgesprochen leckeres Ende war



Hallo Sportis

Noch einmal kurz zur Vorbereitung am gestrigen Tage ...

Bevor das Fleisch zum Ziehen in den Kühli gewandert ist, habe ich es mit einer ordentlichen Salzschicht belegt ...

Der Alu-Kragen hält dabei alles an Ort und Stelle ... und das Gewürzte Fleisch ist separat in Folie geschlagen. Dann och Folie oben drüber, damit das Salz keine Feuchtigkeit von Außen zieht ... und dann ... ab dafür

Heute ging es dann ganz entspannt los ... ein Bierchen mit dem Nachbarn, während ...

... die Kohle glüht rosti:


Das Fleisch vom Eise befreit .... äh ... vom Salz natürlich

... und die Schwarte eingeritzt.

Das Gemüse wird kurz angeröstet, bevor die erste Bierdusche folgte (ohne Bild). Dann wird das Fleisch darüber geparkt.

So nehmen die Dinge ihren Lauf ...

Parallel werden die Knödel vorbereitet ...

... und der Rotkohl ebenfalls. Fotografiert habe ich dabei allerdings nicht mehr groß.



Die Soße wird abgeseiht und entfettet ...

...dann einreduziert und wieder mit altem Brot gebunden - fertig.




Das Fleisch ...?

Passt auch ... oder???



Anrichten ...

Lecker!
Jetzt noch ein Prinz ... oder zwei
... dazu der Tatort ... und schon ist das Wochenende wieder Geschichte ...

Glück Auf

 

[Peter]

ganz stark

sieht erstklassig aus

 

[Schweinegriller]

Das sieht super aus! Morgen mache ich mich auch dran...
Wie waren die Klöße?