BBB und heiß geräucherter Schweinebauch

[Tiga]

Servus!

Hab grad wieder unseren Borniak in betrieb genommen

Diesmal versuche ich mich an BBB und heiß geräuchertem Schweinebauch.

BBB lag 12 Tage im Vakuum. Gewürzt wurde wie in dem Fred von @taigawutz .

Befreit...

Abgewaschen und für 3 Stunden gewässert (2 mal Wasser gewechselt)

Ab in den Netzstrumpf und über Nacht in den Kühlschrank

Ebenfalls 12 Tage lagen 2 Stücke Schweinebauch im Vakuum.

Einmal gepökelt nach @Amillio pro kg Fleisch:

• 25g NPS
• 3g Pfeffermix
• 2g gelbe Senfkörner
• 1g getr. Thymian
• 3g Wacholderbeeren
• 3g brauner Zucker
• 0,5g Knoblauchpulver

Das andere Stück nach @ralphb pro kg Fleisch:

• 25g NPS
• 8 grob zerstoßene Pfefferkörner
• Prise Zucker
• etwas Knoblauchpulver

Nach 12 Tagen:

Das Stück nach Amillio hab ich abgewaschen und von den Gewürzen befreit. Das von Ralph nur trocken getupft. Dann für 2 Tage in den Kühlschrank.

Heute Mittag dann den BBB mit Ahornsirup bepinselt und mit einer Gewürzmischung nach @Zeus bestreut.

Diese bestand aus (für 1kg Fleischmasse):

• 3g schwarzer Pfeffer
• 3g weißer Pfeffer
• 1,5-2g Koriander
• 1g Majoran

Ich hab alles in meiner Gewürzmühle durchgemixt. Ein herrlicher Duft!!!

Die Kandidaten sind Startklar:

Ab damit in den Borniak bei 100-110°C:

Geräuchert wird mit Buche/Kirsche (1:1).

Ich hab diesmal eine Koncis mit heißem Wasser mit in den Räucherofen gestellt. Ähnlich wie in einem Watersmoker. Mal schaun, ob mein Plan aufgeht...

 

[Tiga]

Kurzes Zwischenfazit:

Nach 2,5 Stunden liegt die GT zwischen 96 und 110°C.

Der Bauch hat mitlerweile eine KT von 56°C und der BBB liegt bei 47°C.

Da die Bauchstücke schon eine richtig schöne Farbe haben, bin ich am überlegen, den Rauchgenerator schon mal abzustellen und die restliche Zeit nur mit Heizung fertig zu garen.

 

[Königsblauer]

Bin gespannt

 

[Tiga]

Nabend!

Auf die schnelle noch das Ergebnis (Leider nur Handybild):

Der BBB war nach 4h15min auf 63°C und der Bauch kam dann eine halbe Stunde später bei 73°C aus dem Ofen.

Jetzt hängen die 3 mal bei 15°C zum abkühlen ab.

Morgen gibts dann mehr

 

[deraaf]

Bei 47 Grad KT kannst Du bedenkenlos ohne Rauch weitermachen. Da passiert nix mehr an Rauch.
Schönen Gruß

 

[Tiga]

Danke für den Tipp!!!
Werde ich beim nächsten mal beherzigen.

 

[Totes Fleisch]

Sieht gut aus,
hats geschmeckt?

Gruß Jens

 

[Tiga]

Servus!

Zuerst mal fragen wir uns gerade, warum wir Schinken oder a Gselchtes fertig kaufen, wenns selbstgemacht doch besser schmeckt

Die Stücke habe ich dann über Nacht in den Kühlschrank verfrachtet.

Nach dem Sonntagmorgenspaziergang (unsere Hündin besteht darauf) gings los

Die Bauchstücke:

Nach @ralphb war geschmacklich top nur für meinen geschmack etwas zu viel Salz. Obs daran lag, das ich nicht abgewaschen habe, oder das Stück magerer war...

Der andere Bauch nach @Amillio war da vom Salzgehalt ausgewogener. Die Würzung war auch spitze!

Weiter gehts mit dem BBB:

Also der war geschmacklich echt super. Danke nochmal an @Zeus für die Gewürzmischung für außen!!!
Ich dachte allerdings nicht, das das Fleisch so fest wie ein Rohschinken wird...

Aufgeschnitten und verpackt.

Ein Teil kam in eine Box in den Kühlschrank und der andere wurde einvakuumiert und in die TK verfrachtet. Geh da auf nummer sicher, da ich nicht weis, wie lange der sonst im Kühlschrank hält.

Ich hab wieder viel dazugelernt und werd das aber auf jedenfall wiederholen!!!

Danke fürs reinschaun

 

[pefra]

sehr schön

bezüglich der Haltbarkeit ... also gräucherte Sachen sind ja per se schon a bissl länger haltbar, wenn man von den Mundräubern mal absieht

wenns dann auch noch vakuumiert sind geht da noch a bissl was ...
in der Tabelle eine Herstellers steht das Gräucherte zwar nicht explizit drinnen ... aber man kann sich einen kleinen Überblick verschaffen.
Es geht mehr als man denkt

 

[Tiga]

Danke für den Link!!!

Ist das beim BBB normal, das die Konsistenz so fest ist, fast wie beim Rohschinken?!?

 

[felli007]

Hi Andi,

heiß räuchern ist was geiles wa? Ich bin auch schon wieder juckich wenn ich Deine Bildchen so sehen

Zuerst mal fragen wir uns gerade, warum wir Schinken oder a Gselchtes fertig kaufen, wenns selbstgemacht doch besser schmeckt

Ja...die Einsicht kommt spät aber sie kommt

Gruß Daniel

 

[Bigmac]

Klasse...bei.mir geht's in 2 Tagen los....der Borniak raucht heute zur Probe und scharrt schon mit den Füßen

 

[Tiga]

Danke!

Am Freitag mach ich heiß geräucherte Hühnergebeine nach @felli007

 

[Padergriller]

Hi Andi,
sieht ech Lecker aus mir tropft direkt der Zahn der Link zu LaVa ist auch sehr praktisch - Allerdings drängt sich mir bei der Tabelle die Frage auf, ob es ernsthaft Menschen gibt ide ihren WEIN vakumieren ???

 

[Grillkugel]

Hi Andi,
sieht ech Lecker aus mir tropft direkt der Zahn der Link zu LaVa ist auch sehr praktisch - Allerdings drängt sich mir bei der Tabelle die Frage auf, ob es ernsthaft Menschen gibt ide ihren WEIN vakumieren ???

In der geöffneten Flasche wird Wein relativ schnell schlecht, weil er oxidiert. Beim Vakuumieren passiert das natürlich nicht. Sowas kann man also machen, wenn man eine teure Flasche nicht an einem Abend leeren will. Es gibt sogar Kapselsysteme, die mit Argon arbeiten. Sowas ist nicht nur was für Snobs sondern zum Beispiel auch für Geschäfte interessant, die Wein zum Probieren offen anbieten.

https://www.amazon.de/Coravin-10100...e=UTF8&qid=1479808869&sr=8-1&keywords=coravin

 

[Padergriller]

OK im Verkauf von hochwertigen Weinen mag es seine Berechtigung haben, wobei ich die Erfahrung gemacht habe, ab einer gewissen Preisklasse gibt es kein Probeglas mehr Da muss man dann auf die eigene Erfahrung oder die Expertise von Anderen vertrauen. Für zu Hause kann ich einfache Glaskorken empfehlen. Bei uns stehen eigentlcih immer mehrere offene Weinflaschen (auch teure) herum. Wobei ALT werden die alle nicht

Weinseelige Grüße

 

[Tiga]

Servus!

Wir trinken eher selten Wein. Wenn dann doch mal, dann auch einen guten.
Muss gestehen, wir setzen die Flasche wenn sie nicht leer geworden ist, auch unter Vakuum und stellen sie dann in den Kühlschrank.

Damit, klappt es ganz gut - https://www.la-va.com/vakuum-flaschenverschluss.htm

Funktioniert auch bei Säften etc. ...