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BBB - Waldviertler, taigawutz, wiz01234, wo seid Ihr ;)

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von Smokey Joe, 3. Juli 2010.

  1. Smokey Joe

    Smokey Joe Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Dieses Wochenende sollten mindestens 4 BuckboardBacon starten, ich bin gespannt, wann die anderen 3 starten ;)

    CIMG2647.jpg


     
  2. Waldviertler

    Waldviertler Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    :o

    Du bist schon am Start :thumb1:

    Ich folge am Nachmittag und hoffe dass wir in 14 Tagen dann wieder gleichauf liegen.

    Mögen die Spiele beginnen :prost:
     
  3. taigawutz

    taigawutz Moderator Mitarbeiter 5+ Jahre im GSV

    :sonne::rotfll::rotfll::rotfll:
    immer diese gruppendynamischen Prozesse.
    Suuuuuuuuuper - ich hab noch keine Zeit gehabt.
    Montag !!
     
  4. OP
    Smokey Joe

    Smokey Joe Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Ich muss zugeben, dass meins "nur" ein 1,7kg Nacken ist (die Ecke oben rechts sind nur Gewürze). Was anderes hat meine Großmutter im famila nicht mehr bekommen, die Leute haben wohl die Theken leergekauft bei dem Grillwetter...

    bin mal gespannt, was Ihr beiden für Kaliber auffahrt ;)

    @Jürgen: Auf einen Tag mehr oder weniger kommt es bei der Pökelphase wohl nicht an, also überhaupt nicht schlimm!
     
  5. BBQ old Punk

    BBQ old Punk Grillkönig

    Immer ruhig mit den jungen Pferden:rotfll:...Habe gerade alles eigekauft...geht gleich los...:sonne:
     
  6. BBQ old Punk

    BBQ old Punk Grillkönig

    Das erst Foto,so langsam komme ich in die Gänge......
    1.jpg

     
  7. BBQ old Punk

    BBQ old Punk Grillkönig

    Die große Wanne,die ich immer zum Wursten nehme ist einfach klasse...

    2.jpg




    Mögen die Spiele beginnen...:mosh:

    P1070285.jpg




    So..wie das war alles...:rotfll:wie lange soll ich denn jetzt warten ? 13 Tage habe ich gedacht.Mit was Räuchert ihr? Also ich habe noch hickory Funier...:) aber auch das von Weber ,Buchenspähne,Walnußholz und ein bisschen Kirsche...sind auch noch da...:hmmmm:
     
  8. OP
    Smokey Joe

    Smokey Joe Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Das sieht doch schonmal gut aus!

    Ich hab mir die Schweinerei mit der Wanne erspart und wollte heute auch nicht nach Knoblauch und Zwiebeln stinken. Also habe ich den Nacken samt Gewürzen einfach in den Vakuumbeutel getan und verschweißt (ohne Vakuum) und ordentlich durchgeschüttelt und einmassiert. Hat wunderbar funktioniert. Danach wieder geöffnet und vakuumiert.

    Räuchern kannst Du nach Geschmack... Und 10 - 14 Tage sind wohl die Ansage!
     
  9. Waldviertler

    Waldviertler Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    :mornin:

    Bin am Nachmittag etwas beim Pool eingenickt, dadurch bin ich in ungeplanten Zeitverzug. Jetzt sind wir zu einer kleinen Grillerei bei Freunden eingeladen und ich muss mich gleich auf dem Weg machen.

    Würzmischung hab ich gerade noch gemixt, Gruppenbild wurde auch schon gemacht.

    P1260987.JPG



    P1270004.JPG



    Weiter gehts bei mir dann später in der Nacht...
     
  10. taigawutz

    taigawutz Moderator Mitarbeiter 5+ Jahre im GSV

    ... shiiiiietkraaaam nich?
    Habe heute kein NPS bekommen.
    Hoffe auf Montag.
     
  11. Aske

    Aske Metzgermeister 5+ Jahre im GSV

    Sagt mal, Jungs:
    Kann man hier noch mit einsteigen?

    Ich habe zufällig (angefixt durch Stefan) heute auch meinen ersten BBB im Pökelsalz gewälzt. 8)
     
  12. Waldviertler

    Waldviertler Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Aber sicher doch, jeder Mitstreiter macht es spannender :prost:


    So hier wegen der Übersichtlichkeit nochmals vom Start an:

    Gruppenbild:
    Wer genau hinsieht, der bemerkt das fehlende Zwiebelgranulat. Ich war mir sicher, dass wir welches haben, war aber nicht so und deshalb muss es ohne gehen....

    [​IMG]

    Die Hauptdarsteller:
    Zwei Nacken mit je ca. 2,2kg

    [​IMG]


    Bei uns in :nusser: kann man das Pökelsalz auf Natriumnitratbasis zum Selbermischen kaufen.

    [​IMG]

    Zuerst das NPS nach Anleitung abmischen:

    [​IMG]


    [​IMG]

    Oha, KOTÀNYI mogelt nicht zu seinen Gunsten, in der Packung ist etwas mehr enthalten als aufgedruckt. Könnte natürlich auch sein, dass meine Waage etwas falsch geht :pfeif:

    [​IMG]

    Von der Mischung die Menge für ca. 4.4kg abwiegen, der Rest wird abgepackt und im Winter weiterverwendet.

    [​IMG]

    Gleiche Menge Rohrzucker dazu

    [​IMG]

    Und die restlichen gemörserten Gewürze

    [​IMG]


    Die Nacken damit ordentlich einreiben

    [​IMG]

    Und im Vakuum in den Kälteschlaf schicken.

    [​IMG]

    Bin schon gespannt wie es hier weitergeht....:prost:
     
    Zuletzt bearbeitet: 4. Juli 2010
  13. Aske

    Aske Metzgermeister 5+ Jahre im GSV

    Prima! :rotfll:

    Dann werde ich nachher mal die Bilder auf meinen Rechner ziehen.
    Ich hoffe, dass die ok sind. Schließlich habe ich gestern beim schießen der Fotos noch nicht damit gerechnet, dass die ins Forum kommen.
     
  14. Aske

    Aske Metzgermeister 5+ Jahre im GSV

    Sooo... hier die Fotos von gestern.
    Ich hoffe, dass es für die anderen auch ok ist, dass ich mich hier mit rein hänge.

    Die Qualität der Pics ist leider nicht so dolle.
    Erstens habe ich, wie bereits geschrieben, nicht damit gerechnet, dass die Bilder ins Forum kommen. Zweitens habe ich nur 'ne 08/15-Kamera.
    Aber ich gelobe Besserung! ;)

    Das Versuchsobjekt:
    Anfangs hatte das Nackenstück ~3,1 Kg mit Knochen.
    Der Knochen wurde ausgelöst und das gute Stück hatte dann knapp 2,5 Kg Kampfgewicht.
    BBB 1.jpg





    BBB 2.jpg




    Hier die Pökelmischung.
    Das Pökelsalz örtlich zu organisieren war gar nicht so einfach. Letztendlich hat der MmV mir dann doch ca. 500 g Pökelsalz überlassen. :D

    Die Würzmischung habe ich (auch) aus diesem Rezept übernommen -> http://www.grillsportverein.de/forum/threads/buckboard-bacon-anschnitt.109420/

    125 g Pökelsalz
    125 g Rohrzucker
    1 Tl Wacholderbeeren (gemörsert)
    1 El schwarzer Pfeffer (gemörsert)
    2 El Knoblauchpulver
    2 El Zwiebelpulver

    BBB 3.jpg




    Dann wurde der Nacken mit der Pökelmischung schön massiert und in den Plastikschlafsack verfrachtet.

    BBB 4.jpg




    ... und ab damit in den künstlichen Winterschlaf bei ungefähr 2°C.

    BBB 5.jpg




    Ich bin echt gespannt.
    Falls die Aktion in die Hose geht, kann das immerhin noch als abschreckendes Beispiel dienen. :lol:
     
  15. da Tom

    da Tom Dr. DO-little 5+ Jahre im GSV

    ....da bin ich mal gespannt wie euer kleiner Wettstreit ausgeht,werde auf alle Fälle dranbleiben 8)
     
  16. OP
    Smokey Joe

    Smokey Joe Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Astrein, Aske :thumb2:

    Christoph, wo hast Du diese schönen Nacken her?

    Jürgen, fahr doch schnell zu Christoph, der scheint ja genug zu haben :lol:
     
  17. Aske

    Aske Metzgermeister 5+ Jahre im GSV

    Genau darüber mache ich mir gerade auch Gedanken.
    Im Moment ist mein Plan, ganz klassisch mit Buche zu räuchern.

    :prost:
     
  18. Zeus

    Zeus Wurst- und Schinken-Master 10+ Jahre im GSV

    Servus mitanand,

    wird bestimt interesant.
    Vieleicht werde mich auch zu dieser Aktion anschließen.
    Aber mag Buckboard Bacon nicht so, wegen süßlichen Geschmack.
    Darum mache einfach Kassler Nacken (mache auf meine Weise), Nacken wird mit Lake gespritzt und nass gepökelt, danach wird bei 95-97°C heiß geräuchert und anschlißent bei 55 -60°C bis KT65°C gegart.
    Ich werde nächste Woche weiter berichten.

    @Waldviertler, wegen Pökelsalz von Kotanyi habe bisschen gestöbert, aber habe keine Angaben zu Päckcheninhalt gefunden.
    Das Salz ist hochkonzentriert, denn es noch mit Kochsalz vermischt werden soll, zwar 2500g Salz mit 200g "Pökelsalz".
    Da soll man alles gründlich vermischen, auch in der Anleitung angegeben, dass Pökelsalz unvermischt nicht verwendet werden darf, sonst nichts.
    Ist Natriumnitrit, Natriumnitrat oder Kaliumnitrat im Pökelsalzmischung erhalten, das ist sehr wichtig, denn beide arbeiten ganz anders.
    Auch keine Angaben zu MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum).
    In Deutschland verwenden übliche Pökelsalz mit 0,4 – 0,5% Natriumnitrit.
    P.S. habe doch gefunden im Kotanyi Pökelsalz ist Natriumnitrat mit Kochsalz vermischt und solches wie auch Kaliumnitrat besitzen keine keimhemmende Wirkung und werden für langsam gereifte Fleischwaren und für große Fleischstücken wie Rohschinken verwendet.

    Bei Pökelmischung ist auch ein Einsatz von Ascorbinsäure oder Ascorbat (Pökelhilfsstoff) wichtig,
    diese Zusatzstoffe reduzieren das aus Nitritpökelsalz gelieferte Nitrit schnell zu Stickoxid und beschleunigt so die Umrötung der Fleischware, damit wird im Fertigprodukt Nitrit teilweise abgebaut.

    Hiermit möchte ich nicht mehr kommentieren und Ängste erregen, es wird schon passen.
    Wünsche allen mitbeteiligten viel Erfolg und gutes Gelingen.

    Grüß
    Zeus
     
    Zuletzt bearbeitet: 4. Juli 2010
  19. spussel

    spussel s' Mauldäschle 10+ Jahre im GSV

    Frage: Wie komme ich mit 55-60° Grundhitze auf 65° Kerntemp ?
     
  20. Waldviertler

    Waldviertler Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    @wizo: Willkommen in der Runde :prost: hab dich Gestern noch nicht begrüßt, sieht schon gut aus..... ich werde wohl mit Buche räuchern.

    @Marcel: Willkommen in der Runde :prost: Sieht schon vielversprechend aus

    @Smokey Joe: Ich habe die Nacken aus dem Metro (Linz :nusser:)

    @Zeus: Würde mich freune, wenn ein Profi mitmacht :prost: Leider bin ich wegen Zeitmangels nicht so oft im Räucherforum, aber deine Beiträge sind immer eine Bereicherung und lehrreich. An dieser Stelle also kurz Danke dafür.

    Keine Sorge, du verunsichertst nicht, sondern gibst wichtige und hilfreiche Tipps. Über die fehlende Ascorbinsäure habe ich mir auch schon Gedanken gemacht, aber es geht anscheinend auch so.

    Du hast es zwar schon gefunden, hier aber nochmals die Packungsaufdrucke im Detail. Lt. Aufdruck ist es auch ein Rötemittel. Wird bei uns in :nusser: in fast jedem Supermarkt verkauft und besonders von den Landwirten gerne für den Bauernspeck genommen.

    001.JPG



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    P1270076.JPG

     
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