BBB - Waldviertler, taigawutz, wiz01234, wo seid Ihr ;)

[taigawutz]

Hallo Jürgen, NPS gibts auch in der Metro, 25 kg fü 9,--.

Hab mir letzte Woche einen Sack geholt, wennst mal wieder was brauchst, gib Bescheid.

Gruas da Schorsch

ok


des nimmst aber net zum brauen her, oder?

 

[Smoker-Schorschi]

ok


des nimmst aber net zum brauen her, oder?

Nur fürs Bamberger Schlenkerla, des schmeckt so gut nach Gräucherten :lachen4:

 

[Waldviertler]

@ Jürgen,

schön, dass du das Pökelsalz noch bekommen hast und mitmachst

(Frage: räuchern dann im Waldviertel, Ausrüstung dafür ist ausreichen vorhanden)


@All: Meine BBB werden täglich gewendet und liegen bei 2-3° im Kühlschrank, Lake hat sich schon reichlich gebildet und Morgen gibts Bilder davon....


Gruß aus dem Waldviertel,

Christoph

 

[Aske]

@ taigawutz
Schön, dass Du mit am Start bist.

 

[Zeus]

Servus,

habe mir heute Pökelsalznachschub gekauft, zwar kaufe immer kleine Päckchen um 500 -700g.
In Regensburg ist kein Problem damit.

Jürgen kannst bei Kurt Schlachthof in Burgweinting oder bei Metzgereibedarf Bergmann in Regensbur kaufen.

Ich mache im Jahr um 100 -120kg Schinken und 60 -80kg Wurst, aber werde mir einen 25kg Sack nie kaufen.
25kg Pökelsalz reichen für 500kg Schinken (bei 50g /kg Fleisch) und reicht ungefähr für 5 Jahre.
Im Herbst 2009 stand mal im Forum diese Frage und damals schieb ich schon, dass Nitrit im Pökelsalz sich im laufe der Zeit entmischt.
Pökelstoff Natriumnitrit wandert mit der Zeit nach unten.
Also besser kleine Menge und immer frisch kaufen.

Heute fange ich auch mit, Lake hat schon gekocht und jetzt soll abkühlen.

Grüß
Zeus

 

[BBQ old Punk]

Tag 5
Ich weiß nicht warum...aber der sieht jetzt schon lecker aus...
Keine besondere Vorkomnisse bis auf das der BBB ein wenig Platz machen muß....Bier muß kalt werden......

 

[Zeus]

Servus,

hier sind paar Anfangsbilder von mir.
Ich wollte abwarten bis Lake sich abkühlt, aber heute denke ich wird nichts … mache morgen gleich in der Früh nach der Arbeit.
Zuerst habe 12%-ge Lake vorbereitet, dazu kamen S.Pfeffer 12g, 2 Zehe Knoblauch, Koriander 5g, Senfkörner 5g, Rosabeeren 3g, Wacholderbeeren 5g,
4 St. Lorbeerblätter, Traubenzucker 15g, Fix-Rot Mischung 5g alles aufgekocht und kühlgestellt.
Morgen stelle noch paar Bilder dazu.

Grüß
Zeus

 

[Aske]

Moin Zeus, schön dass Du mit dabei bist.


Ich habe den Nacken jetzt zusätzlich in 2 10l-Gefrierbeutel gelegt.
So kann die Fleischsaftlakenbrühe nicht mehr abhauen.

Ein Bild habe ich davon nicht gemacht, da ja wohl jeder weiß, wie ein Gefriebeutel aussieht.

 

[Zeus]

@ Jürgen,

schön, dass du das Pökelsalz noch bekommen hast und mitmachst

(Frage: räuchern dann im Waldviertel, Ausrüstung dafür ist ausreichen vorhanden)


@All: Meine BBB werden täglich gewendet und liegen bei 2-3° im Kühlschrank, Lake hat sich schon reichlich gebildet und Morgen gibts Bilder davon....


Gruß aus dem Waldviertel,

Christoph

Hallo Christoph,

2 – 3°C ist bisschen zu kalt, damit verzögert sich Pökelprozess ein bisschen.
Für Pökeln am besten passt 6 – 8°C Raumtemperatur (Kühlschrank).

Ich werfe möglichst ein Auge auf alle und bin bereit zu helfen und Rat geben.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Moin Zeus, schön dass Du mit dabei bist.


Ich habe den Nacken jetzt zusätzlich in 2 10l-Gefrierbeutel gelegt.
So kann die Fleischsaftlakenbrühe nicht mehr abhauen.

Ein Bild habe ich davon nicht gemacht, da ja wohl jeder weiß, wie ein Gefriebeutel aussieht.

Wozu?
Wenn sich Lake bildet, ist doch normal.
Brauchst nichts für kühlen, ich habe schon für Waldviertler geschrieben 6 -8°C.

Grüß
Zeus

 

[Aske]

Ich dachte, dass das Fleisch in der eigenen Lake liegen soll.
Du meinst also, dass das egal ist?

 

[BBQ old Punk]

Ich werfe möglichst ein Auge auf alle und bin bereit zu helfen und Rat geben.

Grüß
Zeus

Danke......
Und deine Lake wird bald nachgebaut..... Fix rot Nischung hört sich komisch an...was ist denn das genau ??
Und wieder ein neues Hobby...selbermachen Rulez...

 

[Zeus]

Ich dachte, dass das Fleisch in der eigenen Lake liegen soll.
Du meinst also, dass das egal ist?

Ach so, haste nicht Vakuumverpackt... und trotzdem soll gut werden.
Ich habe früher in Plastikkorb gepökelt und fleisch lag in Lake.
Wichtig ist, dass Temperatur bei 6 - 8°C liegt.

Für Alle: Fleisch alle 2 -3 Tage wenden und ein bisschen massieren.

Grüß
Zeus

 

[taigawutz]

@ Jürgen,

schön, dass du das Pökelsalz noch bekommen hast und mitmachst

(Frage: räuchern dann im Waldviertel, Ausrüstung dafür ist ausreichend

Christoph

das ist eine sehr gute Idee, ich wollte die Frage auch stellen.

 

[Zeus]

Danke......
Fix rot Nischung hört sich komisch an...was ist denn das genau ??
:

Warum?
Das ist Umrötehilfsmittel.

Zeus

 

[BBQ old Punk]

Dachte das wäre was von Maggi ( fix ) sorry....

 

[Zeus]

Servus,

hier sind noch paar weitere Bilder zum Thema.
Zuerst habe Fleisch mit 400ml Lake gespritzt, dann habe in Vakuumtüte gepackt und verschnürt.
Sehr wichtig, dass sich innen keine Luftblasen bilden und Lake nicht raus tropft,
deswegen soll Vakuumbeutelende dicht verschlossenen werden und habe es mit Vakuumiergerät zu geschweißt.
Nacken soll noch 48 Stunden im Kühlschrank suren danach zwei Tage durchbrennen und weiter sehe ich noch,
ob ich Fleisch mit dazu hergestellte Paste einschmiere und noch paar tage abwarten, oder gleich räuchern.

Grüß
Zeus

 

[Aske]

Mal 'ne blöde Frage:
Was passiert beim Durchbrennen eigentlich und wie geht das genau?

 

[Zeus]

Mal 'ne blöde Frage:
Was passiert beim Durchbrennen eigentlich und wie geht das genau?

Durchbrennen ist 2 Phase des Pökelns, damit wird Salz gleichmässig verteilt und Fleisch bekommt festere Konsistenz und gleiche Farbe.
Durchbrennen soll bei 6- 8°C erfolgen und kann 2 bis 7 und mehr Tage dauern.

Zeus

 

[Zeus]

Servus,

hier sind noch paar weitere Bilder.
48 Stunden sind um und soll jetzt noch weitere 48 Sunden im Kühlaschrank durchbrennen.
Danach werde Salzgehalt - Konzentration testen und…

Grüß
Zeus