BBB - Waldviertler, taigawutz, wiz01234, wo seid Ihr ;)

[BBQ old Punk]

Was meint ihr,wie lange kann ich den Pökeln lassen ...ich wollte wohl etwas später fertig werden als geplant.Am besten wäre es ja,wenn ich den frisch am 24.07fertig habe.

Ich denke lieber länger Pökeln, als länger Durchbrennen oder ??


Geht das ohne bedenken.
3.07 bin ich angefangen....kann ich den 16 Tage Pökeln/2 Tage Durchbrennen/1 Tag zun Räuchern / 1 Tag im Keller hängen/ Samstag anschneiden???

 

[Zeus]

Was meint ihr,wie lange kann ich den Pökeln lassen ...ich wollte wohl etwas später fertig werden als geplant.Am besten wäre es ja,wenn ich den frisch am 24.07fertig habe.

Ich denke lieber länger Pökeln, als länger Durchbrennen oder ??


Geht das ohne bedenken.
3.07 bin ich angefangen....kann ich den 16 Tage Pökeln/2 Tage Durchbrennen/1 Tag zun Räuchern / 1 Tag im Keller hängen/ Samstag anschneiden???

Moin wizo,

so... während Pökeln wird Fleisch von Außenrand zum Kern durchgepökelt (gesalzen),
wobei die Salzkonzentration außen höher als Innen.
Während Durchbrennen wird von außen kein Salz mehr ins Fleisch eindringen und Salzkonzentration wird dabei ausgeglichen.
Pökeln kannst auch länger, kein Problem. Aber bei Wassern musst du dann Rücksicht nehmen.

Grüß
Zeus

 

[Aske]

Da muss wohl Zeus, unser Pökelprofi, eine Antwort drauf geben.


Ich peile es so an:

- Bis zum 17.07. pökeln lassen (damit wären es 14 Pökeltage)
- Durchbrennen bis zum 19.07.
- Am 20.07. in den Buchenrauch


Noch mal 'ne Frage:
Muss der Bacon nach dem Räuchern noch "ruhen" (und falls ja, wie lange?)?

 

[Smokey Joe]

Zaus, gut, dass wir Dich dahaben.

Habe gerade nochmal den ganzen Thread durchstöbert, aber nichts gefunden. Bezüglich des "Durchbrennens": Ist das immer notwendig? Wie muss ich mir das Vorstellen? nehme ich den Nacken aus dem Vakuum, wasche ihn ab und vakuumiere ihn erneut in einer neuen Tüte?

Bei mir sonst auch nix Neues von der Front

Edit sagt noch, dass im Original-Waldwuser-Thread nicht 6-8°C stand, sondern um die 1°C... aber das ist bei mir eh nicht gegeben.

 

[Zeus]

Da muss wohl Zeus, unser Pökelprofi, eine Antwort drauf geben.


Ich peile es so an:

- Bis zum 17.07. pökeln lassen (damit wären es 14 Pökeltage)
- Durchbrennen bis zum 19.07.
- Am 20.07. in den Buchenrauch


Noch mal 'ne Frage:
Muss der Bacon nach dem Räuchern noch "ruhen" (und falls ja, wie lange?)?

Moin,

wenn ihr alles gleiche Salzmenge von 50g/Kg Fleisch genommen hatten,
sollte nach zwei Wochen Pökeln mit 6 -8 Stunden Wässern rechnen.
Fleisch soll in zwei Phasen geräuchert, zuerst hohe Temperatur (garen) mit sanftem Rauch
danach Temperatur bisschen und bisschen mehr Rauch (räuchern).

Grüß
Zeus

 

[taigawutz]

... derzeit habe ich eine schöne Lakenbildung.
Bild kommt noch - bin wieder mal unterwegs...

GöGa hat das Regiment über den Schinken übernomen.

 

[Zeus]

Zaus, gut, dass wir Dich dahaben.

Habe gerade nochmal den ganzen Thread durchstöbert, aber nichts gefunden. Bezüglich des "Durchbrennens": Ist das immer notwendig? Wie muss ich mir das Vorstellen? nehme ich den Nacken aus dem Vakuum, wasche ihn ab und vakuumiere ihn erneut in einer neuen Tüte?

Bei mir sonst auch nix Neues von der Front

Edit sagt noch, dass im Original-Waldwuser-Thread nicht 6-8°C stand, sondern um die 1°C... aber das ist bei mir eh nicht gegeben.

Hallo Stefan,
wegen Durchbrennen habe ich im GSV schon viel geschrieben… das habe ich vor Kurzem geschrieben.
Nacken wird aus Vakuumtüte befreit und weiter im Kühlschrank auf Rost gelgt.
Bei Rohschinken (geräuchert) das ist ein Muss.
In diesem Fall kann man es unterlassen, nur vor heiß Räuchern eine Stunde bei 30-35°C sanft räuchern
(jetzt haben wir Tagsüber 35-37°C),
ist fast gleich wie Durchbrennen und Fleisch wird schnell umgerötet, oder ist auch wurscht… gleich räuchern es pass auch.
Danach ganz normal vorgehen, garen bei 90 bis 100°C und räuchern bei 60°C.

Grüß
Zeus

 

[Smoker-Schorschi]

Noch ein BBB

Hallo zusammen,

ich hab letzten Samstag auch spontan einen BBB eingelegt und würde hier noch
gern mit einsteigen wenn keiner was dagegen hat.

Die Bilders würde ich dann heute Abend oder morgen reinsetzen.

Ich wär halt dann ne Woche später fertig, was für mich den Vorteil hat ich kann
bei den anderen abschauen

Gruas da Schorsch

 

[Aske]

@ Schorsch

Hau Rein!

 

[taigawutz]

Hallo zusammen,

ich hab letzten Samstag auch spontan einen BBB eingelegt und würde hier noch
gern mit einsteigen wenn keiner was dagegen hat.

... doch
Gruss aus dem Birkenhof in Hofenstetten !!!!

 

[Smoker-Schorschi]

... doch
Gruss aus dem Birkenhof in Hofenstetten !!!!

Hey Jürgen,

was machst du im Birkenhof ??? Lässt es dir gut gehen wie?

Ja ja, wieder irgend so ein Seminar nee....

Geh mal ins Obergeschoß und schau Richtung Wackersdorf-Heselbach, da wo Rauch aufsteigt bin ich, dürften nicht mehr als 3 km Luftlinie sein.

Gruas da Schorsch

 

[taigawutz]

Hey Jürgen,

was machst du im Birkenhof ??? Lässt es dir gut gehen wie?

Ja ja, wieder irgend so ein Seminar nee....

Geh mal ins Obergeschoß und schau Richtung Wackersdorf-Heselbach, da wo Rauch aufsteigt bin ich, dürften nicht mehr als 3 km Luftlinie sein.

Gruas da Schorsch

Auf Rauch reagier i doch net Schorsch.
Aber auf etwas kühles Blondes in der 0,5 Liter Klasse !!!

Du des warad scho was... guggstu PM

 

[Zeus]

Servus mitanand,

ich habe jetzt fertig… so, so es ist daraus richtige Niederbayerische Schwarzgeräucherte geworden.
Bis morgen soll Schinken in Jehova ausruhen und dann Anschnitt, bin selber auch gespannt.
Zuerst habe ich Nacken ins Metzgernetz gestopft, Räucherofen angeheizt und Schinken eine.
Nach halbe Stunde stieg Temperatur bis 93°C und weiter bis 100°C.
Nach vier Stunden Schinken hat KT von 62°C da habe ich aufgehört, denn es zu regnen begann.
Ich denke Schinken soll ganz gut werden und genauso schmecken.

Anhang anzeigen 92366

Anhang anzeigen 92367

Anhang anzeigen 92371

Grüß
Zeus

 

[Aske]

Huiii, Zeus... da bin ich ja mal auf morgen gespannt!:feedme:


edit:
Hast Du die ganze Zeit das Stück im Rauch gehabt, oder nur ein bisschen zum Anfang?

 

[Zeus]

Huiii, Zeus... da bin ich ja mal auf morgen gespannt!:feedme:


edit:
Hast Du die ganze Zeit das Stück im Rauch gehabt, oder nur ein bisschen zum Anfang?

Jawohl, habe ganze Zeit geräuchert.
Von Anfang habe auch bisschen Buchenholz gegeben und nach 2 Stunden nur mit feuchten Chips.

Zeus

 

[Zeus]

Servus,

hier sind Restbilder.
Heute habe Schinken ausgepackt, Fleisch hat schöne Aroma und sieht saftig aus.
Gleich habe eine Scheibe abgeschnitten und als Frühstücksspeck mit Eier in der Pfanne gebraten.
Sehr lecker und gar nicht trocken.

Grüß
Zeus

 

[chili-sten]

Moin Zeus,

das sieht ja schon mal sehr gut aus

 

[Aske]

Wow, sieht das lecker aus! :happa:

 

[taigawutz]

Servus Waldi,

wie immer sorgst Du hier für beste Qualität.
Mal sehen wie ich den Schinken in Österreich hinbekomme.
Und, ob davon auch was übrig bleibt...

 

[Zeus]

Servus Waldi,

wie immer sorgst Du hier für beste Qualität.
Mal sehen wie ich den Schinken in Österreich hinbekomme.
Und, ob davon auch was übrig bleibt...

Wünsche Euch gutes Gelingen.

Grüß
Waldi