BBQ Injection. Testlauf und funktioniert 1A

[Spiccy]

Wir hatten es im GSV Team oft über Spritzmittel fürs BBQ.
Im Mutterland des BBQ ist es ja schon Gang und gebe.

Also Gedankenmaschine an, und mal Nachgedacht.
Es wird ja schon gespritzt. Aber was?
Viele kochen BBQ Rub mit Wasser oder Apfelsaft auf.
Die Säure im Saft soll das Fleisch zermürben und der Rub Geschmack bringen.
Nette Theorie. In 100ml Apfelsaft sind in etwa 580mg verschiedener Fruchtsäuren.
Ob das ausreicht, um Fleisch zu zermürben? Wohl eher nicht.
Auch der Rub ist so entwickelt worden, dass er seine Stärken AUF dem Fleisch ausspielt. Ihn in unbestimmter Menge in Flüssigkeit aufzukochen war sicher nicht im Sinne des Entwicklers.
Zudem die meisten Rubs auf Paprika aufgebaut sind. Beim Aufkochen färbt dies natürlich die Flüssigkeit in ein leuchtendes Orange, welches auch im Fleisch seine Spuren hinterlässt. Grobe Bestandteile des Rubs sind ganz hinüber.

Also, was dann?
Welche Anforderungen haben wir an ein Spritzmittel?
Wozu wollen wir das eigentlich?
Meine Meinung ist die, dass das Fleisch saftiger sein bzw. nicht austrocknen soll.
Schließlich haben wir eine thermische Belastung von ca. 16h.
Da wir während des Garvorganges natürlich einen Verlust haben, müssen wir diesen vorher zuführen.
Anforderung: Die Flüssigkeit muss auch IM Fleisch bleiben.
Das Fleisch soll gerade bei Pulled Pork zermürben. Es soll feinfaserig und "matschig" werden.
Und! Es soll nach was schmecken. Wir wollen also Aromen in das Fleisch transportieren.

Hier kam dann die Entwicklung ins Spiel und heraus kam, ein BBQ Spritzmittel, was es mit diesen Anforderungen aufnehmen kann. In Stichpunkten:

• 12% Einspritzung, Lagerung auch über Nacht, fast kein Saftaustritt.
• Deutlich höherer Feuchtegehalt im Endprodukt.
  
• Daher Mehr Saftigkeit
• Durch ausgeklügelte Zuckermischung Unterstützung der Mürbung der Fleischfaser
  
• Dezent leckeres Aroma und Salz im kompletten Fleischstück.
  
• Farbneutral
• Komplett wasserlösliche Gewürzmischung

Hier noch der Finale Testlauf:

3 Kg handelsüblicher Schweinenacken

Spritzmittel und Werkzeug:

Die fertig zubereitete Lake:
8g Spritzmittel Pulver pro 100g Wasser, dazu 4g Salz.
Diese Charge ist für 1 Kg Fleisch gerechnet. Bei unserem 3 Kg Stück also das dreifache davon.

Gesamt 12% pro Kg Frischfleisch Einspritzung

Gespritztes Endprodukt

Ab diesem Zeitpunkt kann das Pulled Pork wie gewohnt weiter verarbeitet werden.
Rubben:

Das fertig gerubte Fleisch lag jetzt 12 Stunden im Kühlschrank.
Nahezu die komplette Flüssigkeit blieb IM Muskel

Auch der Rub, feucht aber nicht durchnässt oder matschig

Zeitsprung.
Das Teil lag gesamt 16h im WSM. Temperatur zwischen 110 und 120°C.
Es war kein zusätzliches Wasser im Pit, die Wasserschale war mit Sand gefüllt.
Gesmoked wurde mit Kirsche

Das PP nach 16h

Schon hier ist schön zu sehen, dass es auch an der Oberfläche nicht ausgetrocknet ist.
Das Fleisch hat die Flüssigkeit so gebunden, dass beim schrumpfen diese nur leicht heraus gepresst wurde.

Vor dem Pullen einmal vorsichtig mit der Gabel ein Stück aus dem inneren heraus geholt

In dem Loch kann man schön die Flüssigkeit sehen

Ab hier wie gewohnt, pullen

Hier kann man schön sehen, wie viel Saft noch im Fleisch steckt

Noch mit etwas Soße verfeinern und einen guten Appetit!

Fazit:
Das Spritzmittel hält was es verspricht.
Das Fleisch bleibt lange saftig auch nach dem Pullen. Für Caterings ist das Gold wert.
Wenn einem in der Nach einmal die Temperatur nach oben abhaut, wird das leichter vom PP verziehen.

Demnächst kommen noch weitere Threads mit Pastrami, Beef Brisket, Ribs und Schweinehaxen.

https://www.royal-spice.de/grill-bb...profi-spezial-spritzmittel-4260343280477.html

Viel Spass beim BBQ!!

 

[Baenker]

Ich habe meistens Angst Deine Threads zu lesen. Irgendwie kommt bei mir immer das will haben Gefühl auf

 

[M.B]

Aaaaaaaha, Hokuspokus endlich im Shop

Ich nehm 2 Tüten

 

[Buntmetall]

Höchst interessant!

 

[carmai24]

Das PP sieht absolut super aus.

 

[Siegerlandgriller]

Wie gut das ich am Wochenende bestellen will

:GRUSS TIMO:

 

[firefrog]

Ich kann gar nicht so viel Grillen, smoken etc wie ich bestellen könnte.

Muss ich dennoch mal probieren.

 

[Burn_out]

Gerade 2 Beutel bestellt.
Dann will ich mal an einem Brisket das Mittelchen testen.

 

[Spätzünder]

Hab vorgestern noch mit einem Kumpel über Injektionen für PP geredet... Ralf, bring mir bitte unbedingt ein Paket mit zum Ruhrpott BBQ... das muss ich testen

Glück Auf

 

[Joxxl]

Bestellt - mix mal was für Brisket zusammen!
Gruß Jo.

 

[M.B]

Ralf, bring mir bitte unbedingt ein Paket mit zum Ruhrpott BBQ... das muss ich testen

Brauchst Du nicht testen, hast Du bei mir schon gegessen

 

[Traekulgriller]

Sehr Geile Sache !

Gruß Matthias

 

[Spätzünder]

Brauchst Du nicht testen, hast Du bei mir schon gegessen

Wenn es DAS ist, dann will ich's um so mehr haben

Glück Auf

 

[M.B]

Wenn es DAS ist, dann will ich's um so mehr haben

Glück Auf

In etwas veränderter Form ist es das

 

[Slayer2k]

Ui.

Gott sei Dank steht bald wieder PP auf dem Programm.
Bestellung geht dieses Wochenende raus .

Gruß Georg

 

[Eichi78]

Interessante Entwicklung aber ich glaub ich nehm weiterhin einen schönen Duroc-Nacken oder eine -Schulter und hb dann auch keine Sorgen mit trocken werden oder so und das Fleisch hat einen derart ge.... Eigengeschmack daß der Rub außen mehr als ausreichend ist.
Aber ein paar andere Mischungen werd ich trotzdem demnächst bestellen, vor allem die Kids-Editions weil Honey-Chickas war unsem Junior zuletzt deutlich zu scharf

Grüße,
Günther

 

[Schneemann]

Ich schließe mich da Günther an. Ein guter Nacken, der bei einer konstanten Temperatur gesmoked wird, sollte eigentlich auch so die von Ralf beschriebenen Eigenschaften haben. Und dem Aufpeppen des Fleischgeschmacks stehe ich auch eher kritisch gegenüber. Eine lecker würzige Kruste klar, aber ich will auch noch den Ursprungsgeschmack des Fleischs erhalten.

Allerdings stelle ich mir das für Beef Brisket sehr sinnvoll vor. Die persönliche Erfahrung zeigt, dass dieses Fleisch gerne mal zum Austrocknen neigt. Aber auch hier würde ich darauf achten, dass der Fleischgeschmack nicht verfälscht wird.

 

[Spiccy]

Geschmack ist da nicht viel drin.
Oben steht ja dezent. Das ist also keine Geschmacksbombe.
Schlecht ist es in keinem Fall, auch nicht bei richtig teurem Fleisch, da es nicht nur um die Saftigkeit geht.
Man bekommt auch Salz nach innen, was dafür sorgt, dass das Fleisch nicht fad schmeckt, sondern der Fleischtypische Geschmack unterstrichen wird.
Ist wie beim Frühstücksei. Mit Salz schmeckt es einfach besser

 

[jagger]

Ist die besser als die Mischung die wir auf der Grill WM in Schweden dabei hatten? Damit sind wir ja nur weltweit fünfter beim PP geworden ...

 

[BBQRudi]

Mensch Spiccy, Du schaffst mich!
Eigentlich sollte ich es lassen, Deine Beiträge anzuschauen - hinterher geht's immer los mit 'Das will/muß ich auch haben / nachbauen / essen / genießen / ausprobieren oder was auch immer!' Ach Quatsch, ich les' Deine Beiträge weiterhin und nehm's GSV-sportlich: Inspirieren lassen, nachbauen und genießen!
Danke Dir!
Schöne Grüße vom BBQRudi

P.S.: Sehe eben in Deinem Shop, dass es jetzt auch die Rubrik 'Neues von Royal Spice' gibt - Suuuper!