Beef Brisket Anleitung gesucht

[Smokieh]

Hallo Forum,

ich will am Samstag mein erstes BB machen und habe hier im Forum nach einem Rezept/ Anleitung gesucht jedoch nur teilweise gefunden wonach ich gefunden habe, vielleicht könnt Ihr meine offenen fragen noch beantworten und mir helfen:

1. Moppen: Wann fangt ihr an zu Mopen und wie oft macht ihr das?
2. Habt ihr ein Rezept für den Mop?
3. Was ist die optimale KT, hier im Forum und je nach Zubereitung und vorliebe variiert die KT zwischen 89 Grad und 100 Grad...was soll ich anpeilen und warum?
4. Wenn ich 2h pro 500gr ansetze, liege auch auf der richtigen Seite?


Danke für Eure Antworten.

 

[wyrm]

Hallo,

ich werde ein wenig Wissen aus dem folgenden Buch wiedergeben. Aber ich denke, es kann auch anders gehandhabt werden:

1) Gemopt wird alle 30 Minuten - von Anfang an
2) Ok ein Rezept aus dem Buch:

Mop:
4 cup Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
1 TL Oregano
2 EL Butter
1/4 cup gehackte Zwiebel
1/4 cup gehackte (Stauden)selerie
1/4 cup gehackte Grübe Paprika
1/4 cup gepresster Knoblauch
2 EL Beef Rub (Rezept Folgt)
1/2 TL Senfpulver
1/2 TL Salz
1/2 TL Weisser Pfeffer
1/2 TL Schwarzer Pfeffer
1/4 TL Cayenne
Schale von 2 Zitronen
Saft von 2 Zitronen
2 EL Sojasauce
2 EL Weissweinessig
1 EL Olivenöl
1 EL Sesamöl
450g Frühstücksspeck (Bacon)

Brühe aufkochen und Lorbeerblätter und Oregano hinzufügen. Hitze reduzieren und köcheln. Butter in einer Kasserolle schmelzen lassen und das Gemüse mit den Gewürzen 5-7 Minuten dünsten. Die Brühe, Zitronenschale und Saft, Sojasauce, Essig und Öle hinzugeben und verrühren. Speck in einer Pfanne weich werden lassen und mit den Säften in die Brühe geben. Etwa eine Stunde köcheln lassen, so dass die Brühe um ein Viertel reduziert ist.
Achja, nicht benötigter Mop kann laut Buch auch gut aus Suppe verwendet werden.

Rub:
1/4 cup Salz
2,5 EL Brauner Zucker
2 EL Paprika
2 TL Senfpulver
2 TL Knoblauchpulver
2 TL Zwiebelpulver
1,5 TL getrocknetes Basilikum
1 TL Lorbeerblatt
3/4 TL Koriander
3/4 TL Bohnenkraut
3/4 TL Thymian
3/4 TL Schwarzer Pfeffer
3/4 TL Weisser Pfeffer
1/8 TL Kreuzkümmel (Cumin)

3) In allen Brisketrezepten des Buches werden 185°F (sprich 85°C) als KT an der dicksten Stelle angegeben (dürfte wohl der größte Streitpunkt sein)
4) Bei solchen Rechnungen enthalte ich mich

Achja, Fettseite stets nach oben und das Brisket auf die gegenübergesetzte Seite der SFB platzieren. Mit dem Moppen kann das Brisket zwecks Temperaturverteilung jeweils horizontal um 180° gedreht werden.

Gutes Gelingen,
Bernd

 

[Sizzler]

Hallo Forum,

1. Moppen: Wann fangt ihr an zu Mopen und wie oft macht ihr das?
2. Habt ihr ein Rezept für den Mop?
3. Was ist die optimale KT, hier im Forum und je nach Zubereitung und vorliebe variiert die KT zwischen 89 Grad und 100 Grad...was soll ich anpeilen und warum?
4. Wenn ich 2h pro 500gr ansetze, liege auch auf der richtigen Seite?


Danke für Eure Antworten.

1. kanst du machen, musst du aber nicht. Wenn die Fettseite oben liegt bleibt der Braten feucht genug.
2. Mops und Rubs gibt's soviele wie Sand am Meer. Ich bevorzuge eine einfache Mischung aus Salz, Pfeffer, Paprika, braunem Zucker und Grünzeug wie Oregano usw.
3. zwischen 85 und 88 liegst du richtig. Wickel das Brisket in Jehova und Zeitungspapier und lege es für 2 Stunden in eine Kühlbox. Das Fleisch reift dann noch ein bischen nach.
4. Jedes Fleisch ist anders. Diese Hochrechnungen können schön in die Hose gehen wenn der Braten nämlich nicht die benötigte KT erreicht hat und die Gäste bereits hungrig um den Tisch sitzen. Mein letztes BB hat bei 2,7 kg fast 12 Stunden gebraucht, bei konstant 110°