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Beef-Brisket auf Weber Smoker, wann würdet ihr loslegen?

AndreT78

AndreT78

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich brauche mal ein paar Erfahrungswerte.
3 kg Beef Brisket auf 57er Weber Smokey Mountain bei den aktuellen Außentemperaturen von tagsüber knapp über 0 Grad, Nacht bis -4 Grad.

Frage 1: wann würdet ihr damit starten wenn am Abend um 19 Uhr serviert werden soll.

Frage 2: optimale Kerntemperatur wird jetzt frühzeitig erreicht, zb 15 Uhr. Wie kann ich es am besten warm halten? Am liebsten natürlich auf dem Smoker. In Butcherpaper? Wird es schlechter wenn es einfach bei den rund 110 Grad liegen bleibt ? (Bin kein Freund von Warmhalteboxen oder es im Backofen warm zu halten, der Smoker Eindruck soll ja auch für die Gäste erhalten bleiben
😉
)

Ja, es ist das erste mal Brisket ;)

Danke, Gruß Andre
 
Zu Frage 1: Rechtzeitig™.
Zu Frage 2: Wenn du es bei höheren Temperaturen warmhälst, als die anvisierte Kerntemperatur, dann wird es natürlich entsprechend wärmer weitergaren (und austrocknen). Das heißt, es gibt Qualitätsverlust. Ich würde den Smoker erstmal massiv runterdrehen... vielleicht 60-70 Grad, das ist warm genug zum Essen, aber die KT steigt dann nicht mehr weiter. Oder das übliche einpacken in Jehova, heiße Flaschen Wasser dazu und ab in die Warmhaltebox (ja, ich weiß, du magst das nicht).

Und Anmerkung meinerseits: Gäste und Experimente beißen sich üblicherweise. Premieren mache ich im kleinen Familienverband, die müssen mich gerne mögen, auch wenn das Essen mal länger dauert.
 
Ein 3kg Stück Brisket ist schon seeehr klein. Da hast du vermutlich nur ein dünnes Teil Flat ohne Fettrand. D.h du brauchst schon Erfahrung und musst den den kompletten Prozess einigermaßen beherrschen um zu erkennen welche Temperatur ist für dieses Teil optimal wann musst du spritzen, wrappen oder sonstige Dinge tun um ein halbwegs vernünftiges Ergebnis zu bekommen.
WICHTIG: Gerade beim Brisket ist das Ausgangsmaterial entscheidend.
Ich würde dir empfehlen, ein großes Stück mit gutem intravaskulären Fettgehalt sowie gutem Fettrand (das weiche Fett mögen wir, das harte nicht 😉 ) zu besorgen mit min 6-7kg. Das 3kg einfrieren und nach ersten Erfahrungen ohne Gäste versmoken.
Dauer würde ich 275°F mit ca 12h anpeilen. Ab er 4ten Stunde Stündlich spritzen, wrappen erst wenn du eine schöne dunkle Farbe hast. Dann kannst du wrappen wenn du möchtest, aber ich würde erst am der 8te Stunde wrappen...

Aber letztendlich hat jeder seine Vorgehensweise und Temperatur, aber was immer gilt: das Ausgangsmaterial muss passen und gerade beim Brisket würde ich hier nicht sparen.
 
Vielen Dank für Eure Tipps.

das Stück Fleisch bei 110 Grad weiter drauf lassen, war eine unbedachte Aussage von mir, die hier erwähnten 80 Grad sind auf jeden Fall Sinnvoller.
Hatte jetzt gedacht, das Brisket, bei Erreichen der KT in Butcherpapier zu wickeln und dann bei der Warmhaltetemperatur weiter auf dem Smoker liegen zu lassen.

wenn ich Pulled Pork mach, schmeiss ich den Smoker auch meistens gegen Mitternacht an, da passt das dann zum Abendessen meinst ziemlich gut, ich weiß halt nur (noch) nicht wie sich Brisket verhält, deshalb meine Frage hier.
Zum Thema Besuch und Experimente, ja kann sich beißen, bisher ist es aber immer gut gegangen. Ich geh an sowas ja auch nicht spontan ran, sondern mach mir vorher meine Gedanken und dazu kommt, das mein Besucht das von mir gewohnt ist und es quasi schon erwartet das es was neues gibt.

Das Stück Brisket hab ich noch nicht gesehen, ich habe es beim Metzger meines Vertrauens bestellt und ihm dabei gesagt, wofür ich es haben möchte. Er ist selber passionierter Griller und deshalb denke ich, bekomm ich schon ein vernünftiges Stück.
 
AndreT78 schrieb:
Das Stück Brisket hab ich noch nicht gesehen, ich habe es beim Metzger meines Vertrauens bestellt und ihm dabei gesagt, wofür ich es haben möchte. Er ist selber passionierter Griller und deshalb denke ich, bekomm ich schon ein vernünftiges Stück.
Zum Vergrößern anklicken....

Dann gibt er dir am Besten ein größeres Stück Fleisch vom Black Angus.
 
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