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Beef Brisket: Geschmacklicher Unterschied zwischen Point und Flat?

Pixie13

Pixie13

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe GSV'ler,

Ich wohne in der Schweiz und bin fast am Verzweifeln beim Thema Beef Brisket! Unsere heimischen Metzger kennen diesen Cut so gut wie gar nicht...und wenn sie dann mal eine Rinderbrust bestellen, dann dürfte es ein Lotterie werden, wie die Brust ausschaut.

Auf meat4you.ch gibt es ein Brisket in einer "handlichen" Grösse, jedoch ist es nur das Flat! Um beides zu haben müsste ich den Full Packer kaufen, der rund 5.5kg auf die Waager bringt und über 200 CHF (ca. 185 €) kostet.
Für meinen ersten Versuch sind mir diese Dimensionen definitiv zu gross bzw. zu teuer! Wie man tlw. hier lesen kann ist das so eine Sache mit dem Brisket...

Das Flat, das meat4you anbietet wäre von der Grösse und vom Preis her noch verkraftbar. Daher die Frage; spielt das beim Geschmack eine Rolle, wenn Point und Flat zusammen sind oder merkt man kaum was davon?

Gruss
 
Unsere Metzger kennen die art nicht zu zerlegen. Das ist immer das Große Problem. Wenn man an der Frischetheke Rinderbrust vorbestellt weil sie im Angebot ist. Bekommt man alles meistens mit Knochen und nicht das was wir wollen. Ich kaufe eine Klappbrust meistens. Klar kommt das niemals an so ein Tolles Stück ran wie du beschreiben hast. Aber ich komme immer gut zurecht damit. Und trocken ist da nix. Und eben nicht gleich 5-8kg. Und wenn es nix wird ärgert man sich nicht bei 10-20€ so wie bei 190€.
David
 
Ein Unterschied zwischen Point und Flat ist definitiv wahrnehmbar und eine Full Packer Brust ist immer die bessere Wahl.
Geht es dir darum, dass dir der Preis grundsätzlich zu hoch ist oder hast du Angst, es in den Sand zu setzen und dann entsprechend viel Geld zu verbrennen?

Ich mache aktuell im Schnitt etwa 80 - 100kg Brisket im Monat, alles Full Packer und ich hatte noch nie eines was misslungen ist. Frühere Versuche mit kleineren Stücken ohne Point waren durchwachsen. Auch da war durchaus mal ein sehr gutes dabei, aber es ging auch öfter in die Hose.
Falls dir ein Full Packer einfach von der Menge zu viel ist: Das lässt sich super weg frieren und mit kaum Verlust regenerieren.

Ich wage zu behaupten, dass du dein erstes Brisket bei entsprechender Qualität des Grundprodukts nicht verhauen kannst, wenn du folgende Grundsätze beachtest:
- Hab Geduld.
- Nimm keinen exotischen Rub. Persönlich bin ich der Meinung Salz Pfeffer und Rauch ist alles was du brauchst.
- Hab Geduld.
- Sorge für ein feuchtes Klima im Grill --> Wasserschale.
- Hab Geduld.
- Du willst sauberen Rauch, keinen Qualm. Achte auf eine saubere Verbrennung.
- Hab Geduld.
- Wickle das Brisket nach 6 - 7 Std. oder wenn es mahagonibraun ist in Butcher Paper ein und erhöhe die Temperatur etwas (130 - 135 Grad).
- Hab Geduld.
- Lasse dich nicht irritieren, wenn die Temperatur ewig hängt oder zurück geht.
- Hab Geduld.
- Beiße dich nicht an einer fixen Kerntemperatur fest. Jedes Stück Fleisch ist anders wo das eine bereits bei 94 Grad weich und fertig ist, ist es ein anderes Stück erst bei 98 Grad. Fühle lieber ob es schon schön weich und wabbelig ist bzw. stich es ein und schau ob es wie Butter durchs Fleisch geht.
- Und das wichtigste: Hab Geduld. :D
 
Hallo,

Ich muss Dir beipflichten, ist nicht so einfach in der Schweiz grosse Stücke zu bekommen. Was da einem alles als Brisket (vielfach zu Abzockpreisen) untergejubelt werden soll ist teilweise beschämend. Ich hatte letztens einen Fred gefunden, da hat ein Kollege erwähnt, dass man im Carnacenter Frauenfeld Full Packer Briskets zu einem anständigen Preis bekommen kann. Ich konnte leider noch keines abholen dort, aber vielleicht hilft es Dir ja weiter.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/brisket-vom-landi-keramikgrill.325797/#post-4180483
 
@Puro

Danke für deine Tipps! :anstoޥn:
Mir geht es darum, dass ich beim ersten Versuch nicht gleich 200 CHF verbraten will. Brisket an sich ist ja bekanntlich so eine Sache...
Bin zwar zuversichtlich dass es mit dem WSC, Ultra Q und Butcher Paper gut funktionieren sollte. Eine gewisse Vorsicht ist dennoch da.

Vllt. bestelle ich auch mal eine Rinderbrust via yourbeef und lasse es zu meiner Arbeitskollegin nach Waldshut liefern. Ist zwar ökologisch und ökonomisch nicht die beste Wahl, aber was soll ich sonst tun?
Oder doch das 5kg Full Packer und dann in der Mitte durchschneiden?

@BBQ_FAN_01
Danke für den Tipp. Frauenfeld liegt leider nicht gleich um die Ecke...Ich muss vllt. mal meinen Metzger fragen.

Anatomisch gesehen, wie heissen den die beiden Muskelstücke? Ich befürchte, dass der hiesige Metzger mit Point und Flat nicht viel anfangen kann.
Der Vorgänger hat geschmunzelt und mir ein Stück "Siedfleisch" angeboten. Da habe ich aber auch keine zwei Muskelstücke gesehen. Habs dann dennoch gekauft...Zuerst mehrere Stunden sous vide bei 75°C, dann aufn KEG. Hat mich nicht umgehauen, war aber dennoch saftig und vom Geschmack her ganz gut.
 
Puro schrieb:
Das lässt sich super weg frieren und mit kaum Verlust regenerieren.
Zum Vergrößern anklicken....

Wie gehst du hier genau vor? Beim einfrieren denke ich mal vakuumverpackt und gefrostet. Aber regenerieren? Wasserbad im Beutel? Welche Temperatur? Oder ganz anders?

glaube das Thema mit der Menge hält viele ab, und ich gebe dir Recht, kleinere Teilstücke zu machen kann schief gehen... :thumb2:
 
Die Deutschen zerlegen die Brust und schneiden die in der Mitte an und klappen die dann zusammen.(Klappbrust) Es wird immer noch als Suppenfleisch angeboten. Genauso wie die gute alte Hochrippe oder Zungenstück ebenfalls Suppenfleisch ist. Wenn ich an der Theke erzähle das das auf den Grill soll dann sagen die nein nein nein das ist für Suppe. Kaufen sie Steaks und kein Suppenfleisch zum Grillen.
Ich machen mir gerne ein Hochrippe/Zungenstück auf dem Smoker. Immer saftig und lecker. Vll auch was für dich anstelle ein Full Brisket.
David
 
Hammhh-let schrieb:
Wie gehst du hier genau vor? Beim einfrieren denke ich mal vakuumverpackt und gefrostet. Aber regenerieren? Wasserbad im Beutel? Welche Temperatur? Oder ganz anders?

glaube das Thema mit der Menge hält viele ab, und ich gebe dir Recht, kleinere Teilstücke zu machen kann schief gehen... :thumb2:
Zum Vergrößern anklicken....

Einfach in den Rational bei 100% Dampfsättigung. :D

Aber wie @BBQ_FAN_01 schon sagt, vakuumiert im Wasserbad geht genauso gut. Du musst es ja nur noch aufwärmen ohne es auszutrocknen. Die physikalischen Prozesse, die beim Garen ablaufen, sind ja bereits abgeschlossen und müssen nicht neu durchlaufen werden.
 
moin

wenn man 12 -14 Stunden Arbeit in ein stück Fleisch hinein gibt ..... dann nimm auf jden Fall ein Full Packer.
von den 5 bis 7 Kg bleibt eh nicht viel über.
Rest frosten und dann generieren wie oben schon gesagt.

Bestellung bei den Kollegen :

Ich hätte gern eine
Komplette Rinderbrust am Stück,
möglichst stark Verfettet am besten im Muskel verfettet,
ohne Knochen --- Alles Fett ranlassen.

so klappt das .

Kein normal denkender Metzger wird dann ein ganzes verkommen fettes Vorderviertel kaufen und dir dann die Brust austrennen.
Aber er weiss wo er so etwas für dich auftreiben kann.
und wennnicht woanders bestellen.

Und JA ich würde mir den Aufwand bezahlen lassen als Fleischdealer.
Nadeln im Heuhaufen erzeugen Aufwand.


Grüsse aus dem Norden

Ps wenn der Beschaffungstermin mit dem Zubereitungstermin nicht Übereinstimmt -- einfrieren oder eingefroren kaufen
 
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