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beef brisket vollgummi nach 6 stunden

S

schneich

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
tach,

nach diversen fehlschlägen mit grossen fleischstücken indirekt in der grossen weberkugel, dachte ich man müsste nun mal die pro´s fragen...

mein neuesten fehlschlag hab ich grad vom rost geholt, es handelt sich dabei um ein 2kg stück rinderbrust (deutsch jungbulle) das ich nach einem bobby flay rezept mit dryrub bepudert, und für 6 stunden zwischen 100 und 130grad c indirekt und am anfang mit einem schwung rauch in meiner weberkugel gegart hab. :( :cry:

das ergebnis ist definitiv nicht trocken, aber zäh wie gummi, nun ist meine vermutung das das bindegewebe sich noch nicht genug aufgelöst hat... ist meine temperatur zu niedrig, oder muss man noch ein paar stunden drauflegen...?? meine spareribs werden auch nie so richtig was.... manchmal hab ich die vermutung das es am fleisch liegt, bin normalerweise kein freund von jungbullenfleisch, sondern kaufe immer argentinisches. auch bei den spareribs hab ich das gefühl das die aus dem supermarkt immer zu dünn geschnittern sind... gibts bei den spareribs n zauberwort das man dem metzger sagen muss damit er einem richtig fette babybacks schnippelt...
alle kleinen fleischstücke gelingen mir immer perfekt....


hilfe!!


gruss aus köln


torsten schöneich
 
Also bei mir braucht Brisket immer so 12-15 Stunden im WSM und ist dann langsam auf 195-200 F und Butterzart.

Hast Du mal die Temperatur genommen ?
War auf der Brust noch eine Fettschicht ?

http://www.virtualweberbullet.com/brisket2.html


Zum Thema Ribs : Loinribs oder Kotteletrippen ist das Zauberwort.
Leider wissen die wenigsten was damit anzufangen.


Ach ja, Bobby Flay ist ja noch schlimmer als dieser "Rob" von "Licence to grill"... :roll:

DM
 
naja die brust ist vom handelshof, was eigentlich relativ unterdurchschnittlich ist halt jungbullenfleisch, eine fettschicht war grösstenteils nicht mehr drauf....


t.
 
Das ist wohl der Punkt. Nicht umsonst schreiben die Amis in Ihren Rezepturen, daß man die Brust naturbelassen (mit voller Fettschicht und Fett"adern")) nehmen soll. Dann wirds saftiger.
 
Allsooo:
Es gibt für mich 2 mögliche Gründe für Deinen Mißerfolg:
1. - Das Fleisch war nicht abgehangen, also zu frisch, sollte mindestens 1 Woche nach der Schlachtung gereift sein..
2. - Dein Fleisch war KEIN Jungbullenfleisch, sondern ein älteres Tier.
Gruß
Red
 
Hi,

hab mit größeren Stücken von Rind auch mehr als leidvolle Erfahrungen machen müssen - Das Fleisch war ok (nicht zu viel oder zu wenig Fett usw) - kam von Bekannten aus dem Hunsrück => Eigene Schlachtung.

Im E-Herd/Backofen war das auch kein Problem. Nur im :smoker: musste ich bluten.

Meine Erfahrung ist, dass es bei Rindfleisch, im Gegensatz zu Scheinefleisch - entscheident auf eine konstante Temperatur ankommt. Scheinefleisch - auch mageres - verträgt Schwankungen der Gartemperatur weit besser als Rind. Selbes gilt nach meinen Beobachtungen auch für Geflügel, wenn gleich nicht so krass wie für Rind.



:prost:
 
Red Adair schrieb:
Allsooo:
Es gibt für mich 2 mögliche Gründe für Deinen Mißerfolg:
1. - Das Fleisch war nicht abgehangen, also zu frisch, sollte mindestens 1 Woche nach der Schlachtung gereift sein..
2. - Dein Fleisch war KEIN Jungbullenfleisch, sondern ein älteres Tier.
Gruß
Red
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Könnte natürlich auch sein. Die grobfasrige Rinderbrust ist bei uns ja Siedfleisch, d.h. sie wird i.d.R. solange gnadenlos gekocht, bis sie weich ist.

Will man smoken führt bei so nem "heiklen" Stück kein Weg am Fachgeschäft vorbei.
 
Besser wäre noch eine Fleischreifung von 3 bis 4 Wochen, aber da müsstest du mit einem wirklich guten vertrauenswürdigen Metzger darüber reden. Wenn du so ein gut gereiftes Fleisch bekommst und das Tier selbst war auch ok (am besten Kalbin oder Ochse) dann müsste dein Braten auch toll werden.

Noch ne Frage, schaust du auch auf die Kerntemperatur? Bei so einem Teil sollte die schon 78 °C betragen.

LG
Quakifrosch
 
mein knackpunkt iss
deutsch jungbulle
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das iss meiner meinung das letzte was ich aufn grill schmeissn würde, muss auch dem red leicht widersprechen, was das alter angeht, das beste am rind ist meiner meinung nach ochsenfleisch
, das mein metzger meines vertrauens mit ca. 36- 38 monaten schlachtet (ich weis das, da ich selber in einer metzgerei aufgewachsen bin, und mein metzger die tierchen selber mästet,vielmehr auf der weide hält, die jungs sehen während der ganzen zeit maximal nen unterstand), oder färsenfleisch bis zum alter von 18-20 monaten. aber auch ne ausgediente michkuh bringt man weich und saftig gegart, ist halt immer eine frage der zeit.
oder man machts so wie ich iin einem früherem post beschrieben hab:
zähes rindfleisch? muss nicht sein....

geiler trick, wie man absolut zartes steakfleisch fast ohne gewichts-
und parierverlust bekommt:
1.
das aller wichtigste ist der metzger, also nur bei dem eures vertrauens einkaufen.

2.
ich nehme z.b. eine rinder hochrippe ohne knochen (man kann auch andere steaktaugliche stücke nehmen, aber ich esse am liebsten rib-eye-steaks).
wichtig:
es muss so frisch als möglich sein, höchstens eine woche gereift.

3.
lasst euch vom metzger durchgedrehtes rinderfet oder rindernierenfett mitgeben (reichlich)
4.
das fett wie schmalz auslassen, bis es absolut klar ist, und kein wasser mehr enthält, durch ein sehr feines sieb, das ihr mit zellstoff auslegt, abseihen.
in der zwischenzeit pariert ihr das fleisch genauso, wie ihr es braucht um eure steaks zu schneiden.
5.
in einer tiefen wanne die so gross sein solte, das das stück rundrum ca 4-5 cm luft hat, giest ihr jetzt einen 1-2cm dicken spiegel mit dem fett. auskühlen lassen.
darauf das stück fleisch, und etwas andrücken.
wichtig: das restliche fett erst drübergiessen wenn es so grad eben noch handwarm ist, man merkt es das es weiß wird.
man sollte das fett sohoch angiessen, das es ca 3-5cm über dem fleisch steht.

dann ab in den kühlschrank (perfekt wäre eine kühlung, die nicht tagtäglich geöffnet wird) bei 0-2°C.
und mindestens 5 wochen vergessen das da was liegt.
ihr werdet überrascht vom ergebnis sein.
als ich es das erste mal so machte fing ich mit 6 wochen an, und dehnte die zeit bis auf 9 wochen aus, das beste ergebnis erhält man meiner meinung bei ca. 6-8 wochen reifezeit.
ergebnis:
sehr geschmacksintensiv(durch die lagerung im eigenen fett)
butterzart
minimaler saftverlust (da im vakuum aber ohne dessen druck)
wenig bis gar kein putzverlust, wenn man alles richtig macht, kommt das fleisch farblich wie frischgeschlachtet zum vorschei, wenn man es aus der zugegeben steinharten fettschicht bricht.
viel spass beim nachmachen
_________________und das funktioniert :prost: :prost: :prost: :prost: :prost: :prost:
 
hallo anderl, hört sich gut an! :)
wobei man mir mit kuhfleisch nicht kommen braucht, ochsenfleisch ist gut, gar keine Frage! letztlich ist denke ich ganz klar ein ding der fleischreifung, in der hoffnung, dass das opfertier nicht auch noch vorherein paar runden über den acker gejagt wurde. deine ausführung mit dem rinderfett finde ich hochinteressant!
bin leider eher ein steakesser vor dem herrn, wenn`s ums grillen geht.
schöne grüsse
red
 
ich hab halt schon vermutet das es am fleisch liegt, bin ja wie gesagt auch kein freund vom jungbullen, ochsenfleisch zu bekommen ist sehr schwierig hier, daher kaufe ich meistens argentinisches doch da gibbet nur die bekannten steak cuts und keine brust o.ä. - diese "fett aging" methode find ich sehr spannend und werd sie auf jedenfall ausprobieren.

gruss

t.
 
@red
hab diese methode bis jetzt nur bei rinder- lenden (sprich Hochrippe plus roastbeef) benutzt, selber bin ich fan von den klassischen rib-eyes. für andere stücke fehlen mir die erfahrungswerte
 
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