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Beef-Ribs mit Sous-Vide -Versuch macht klug

ep-steini

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Hallo allerseits,
nachdem ich die Woche Beef-Ribs vom Galloway-Rind beim Landwirt erstanden hatte, wollte ich heute einen ersten Versuch wagen.
beef-ribs1.jpg

Das Fleisch wurde trocken mit Smoking Zeus / MD - Mischung grußzügig eingepudert.
beef-ribs2.jpg

Am Samstag schonmal 4,5 Stunden bei 65°C ins Bad.
beef-ribs4.jpg
beef-ribs3.jpg

Danach schnell runter gekühlt und über Nacht in den Kühlschrank gepackt.
Am Sonntag dann morgens wieder für 2,5 Std. ins Bad, diesmal bei 70°C.

Anschließend in den Schickling, indirekt auf Schwedenschale bei 120°C eingependelt.
beef-ribs5.jpg

Gemoppt mit BBQ-Soße von Sweet Baby Rays, verfeinert mit etwas süßem Senf.
Was mich dabei dann extrem überraschte war die Tatsache, dass die KT zu dem Zeitpunkt noch unter 60°C lag und nur sehr langsam angestiegen ist.
Nach ca. 1 Std. Grill auf 170°C eingestellt weitere ca. 30 Min. bei KT von 72°C gegrillt.

Dann kam der Hunger, und ich habe das Elend beendet.
Das Fleisch sah recht ordentlich aus.
beef-ribs6.jpg

Leider war es aber nicht wirklich weich, man musste gut kauen. Geschmacklich sehr gut, auch saftig genug.
Das Fett war auch nicht wirklich "geschmolzen"...
beef-ribs7.jpg


So, das war der erste Versuch, und ich hätte jetzt gern eure Manöverkritik, was ich falsch gemacht habe, bzw. wass man besser machen könnte.
Ich habe noch einige "Versuchsstücke" im Frost liegen und werde demnächst nochmal da ran gehen.
Meine Vermutung: Die Garzeit im SV war zu kurz und / oder die Wassertemperatur zu niedrig.
Da wären nun Tipps hilfreich :-)

Danke fürs Anschauen und für euer Mitgefühlt ;-)

Gruß
Eugen
 

fjm

Oldschool Grillrost Griller
10+ Jahre im GSV
Supporter
Bei 72° ist das auch nicht weich - das sollten schon >90° KT sein.

Sous Vide ist nicht mei Ding, aber ich denke auch, dass da beides zusammen kam - die SV-Temperatur zu niedrig und damit die Garzeit zu kurz. Auch das letzte erhöhen der Temp. auf 170° im Grill war wohl nicht förderlich für die Zartheit / Saftigkeit. Low&Slow funktioniert halt so ... nur was langsam bei niedriger Temperatur bis zur Ziel-KT gegrillt wird, das wird auch wirklich zart.

Bei 7 Stunden im SV und noch 1,5 Stunden im Grill - da hättest du das ohne SV und nur im Grill bei 110° und Texas-Krücke (aber mit Butcherpaper - kein Jehova) wahrscheinlich in der fast gleichen Zeit hingekriegt.

Aber nicht verzagen - die ersten Versuche sind zum lernen! Nur Übung macht den Meister ... das habe ich auch so erfahren (müssen). ;)
 
OP
OP
E

ep-steini

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Bei 7 Stunden im SV und noch 1,5 Stunden im Grill - da hättest du das ohne SV und nur im Grill bei 110° und Texas-Krücke (aber mit Butcherpaper - kein Jehova) wahrscheinlich in der fast gleichen Zeit hingekriegt.

Aber nicht verzagen - die ersten Versuche sind zum lernen! Nur Übung macht den Meister ... das habe ich auch so erfahren (müssen). ;)
Ja, von der Zeit wahrscheinlich, aber der SV-Stab löppt einfach so, beim Grill muss ich immer sieder nachsehen. Außerdem ist beim Schickling die minimalste Temp. derzeit ca. 120°, aber das wird auch nicht viel ausmachen...
Da werde ich mal warten, was die SV-Fans zur Wassertemp. noch von sich geben.
Oder ich leg den Beutel in den Dampfgarer.

Nee, verzagen werde ich nicht. Neuer Versuch, dann glückts vielleicht...
Sonst sind aller guter Dinge dann eben 3 :-)
Danke für den Zuspruch
Eugen
 

fjm

Oldschool Grillrost Griller
10+ Jahre im GSV
Supporter
Danke für den Zuspruch
Klar - für Hilfe und Unterstützung sind Foren ja da.

Wie gesagt - mit Sous Vide kenn ich mich nicht aus. Aber da gibts ja andere Spezialisten... :-)

Und 110° oder 120° spielt in der Tat keine Rolle. Und beim nächsten Mal klappts bestimmt.
 

taucheredz

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich mach die SV bei 65° 48 Stunden und dann auf den Grill. Die kann man dann mit dem Löffel essen, uns schmeckt es :-)
 
OP
OP
E

ep-steini

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Nochmals Danke für die Hinweise.
Was ich nicht verstehe ist, warum das Zeugs so lange ins Wasserbad muss.
Könnte ich dann nicht auch den Beutel in den Dampfgarer bei z.B. 90° oder 100° legen (oder hält der Beutel das nicht aus)?
Oder die Ribs ohne Beutel in den DG, und dann für z.B. 3 oder 4 Stunden?
Was passiert in der langen Zeit im Gewebe?
Klärt mich doch bitte mal auf :-)
Danke und LG
Eugen
 

AyatollahRodriguez

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Kurz gesagt: Wenn Du zu heiß badest, wird es trocken, weil die Fasern sich zusammenziehen und den Saft rauspressen.
Wenn Du zu kalt badest (~64 Grad) wird das Kollagen nicht umgewandelt und es bleibt zäh.
Je heißer, desto kürzer muss es drin bleiben.
Schonender ist natürlich länger und kühler.
Generell sollte nicht zu lang unter 54,4 Grad gebadet werden, da sich hier pathogene Keime noch vermehren.
Du erfährst viel hier: https://www.douglasbaldwin.com/Guide_German.pdf
 
OP
OP
E

ep-steini

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Kurz gesagt: Wenn Du zu heiß badest, wird es trocken, weil die Fasern sich zusammenziehen und den Saft rauspressen.
Wenn Du zu kalt badest (~64 Grad) wird das Kollagen nicht umgewandelt und es bleibt zäh.
Je heißer, desto kürzer muss es drin bleiben.
Schonender ist natürlich länger und kühler.
Generell sollte nicht zu lang unter 54,4 Grad gebadet werden, da sich hier pathogene Keime noch vermehren.
Du erfährst viel hier: https://www.douglasbaldwin.com/Guide_German.pdf
Danke für den Link, hab ich mir gleich als Heftchen ausgedruckt.
 
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