Beef Ribs vom Angus Rind, Frage zur Reifung

[flydragon]

Hallo zusammen,

da mir die Suchfunktion keine wirkliche Antwort geliefert hat, möchte ich meine Frage an die Fleischexperten hier im Forum stellen, in der Hoffnung, dass ich erleuchtet werde

Ich habe kürzlich im Nachbardorf einen Direktvermarkter von glücklichen Angus Rindern gefunden. Die Tiere werden beim Dorfmetzger geschlachtet und zerlegt und das Fleisch ab Hof verkauft.

Letztens habe ich gefragt, ob ich auch Beef Ribs bekommen könne. Sie sagten mir, dass sie nur gereiftes Fleisch ohne Knochen verkaufen würden. Das ginge bei den Ribs wegen der Knochen nicht. Auf Wunsch könnten sie mir aber bei der nächsten Schlachtung Ribs zuschneiden lassen, die ich dann ungereift bekommen könnte.

Nun meine Frage(n):
Kauft man Ribs generell ungereift?
Stimmt es, dass man Fleisch mit Knochen nicht (nass)reifen lassen kann? Warum nicht?
Wäre es eine Option, die Ribs einzuschweissen und noch 3 Wochen im Kühlschrank reifen zu lassen?

Welche Erfahrungen gibt es hier im Forum zu dem Thema?

Über viele Antworten würde ich mich sehr freuen, insbesondere, wenn ich danach eine wirklich gute Quelle nicht nur für Fleisch, sondern auch für Ribs hätte

Schönen Sonntag noch

Bernd

 

[Burggraf Bräu]

Hallo,

ich bin kein Metzger aber ich bin mir sicher das auch Beef-Ribs reifen müssen. Frisches Rind ist zäh und erst recht das Fleisch an den Rippen.
Hier nur mal ein Par Spekulationen.
Knochen im Vakuum gibt es z.B beim Tomahawk Steak aber es ist eher selten. Ich hatte mal Iberico Beef

das war auch mit Knochen, angeblich Semi-dryaged was auch immer das bedeuten soll und da haben die Knochen nach längerem lagern gerochen, so dolle das ich Sie doch ausgelöst habe. Ich hatte 2 Ribeyes Bone In also jeweils so 5 Kg die erst Charge hatte das Problem nicht aber nach 2 oder 3 Wochen im Kühlschrank stanken die Knoche wie oben beschrieben das Fleisch war aber einwandfrei. Mein Gefühl sagt mit das Knochen schneller verderben und sie machen gern auch den Vakuumbeutel kaputt. Lös Sie doch aus und lass die "Ribs" dann reifen oder ab in Vakuum und nach 2 Wochen auf den Grill, wenn du nicht zu lange wartest sollten die Knochen kein Problem machen.

Nun deine Frage(n):
Kauft man Ribs generell ungereift? Nein eher nicht.
Stimmt es, dass man Fleisch mit Knochen nicht (nass)reifen lassen kann? Warum nicht? Beispiel Tomahawk und IbericoBeef, also es geht aber kann ggf Probleme mit sich bringen.
Wäre es eine Option, die Ribs einzuschweissen und noch 3 Wochen im Kühlschrank reifen zu lassen? Definitiv aber vielleicht nicht allzulange.

Bin auf andere Meinungen gespannt

Gruß David