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Beef Short Ribs - Sous Vide & Smoke

S

smau

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Servus Grillgemeinde!

Ich habe geplant, für Freitag Abend 2 kilo Short Ribs von yourbeef zuzubereiten. Mein Plan sieht vor, sie zu rubben und dann 40 Stunden im Sous Vide Garer garziehen zu lassen. Danach sollen sie für 2-3 Stunden im Weber Mastertouch Kugelgrill indirekt gesmoket und geglazet werden. :)

Jetzt bin ich bei meinen Recherchen jedoch auf Kerntemperaturen zwischen 58 und 97 Grad gestoßen und weiß nun überhaupt nicht mehr, was ich noch glauben soll... Sobald sie heute per Post eintreffen, kann ich auch gerne ein Foto reinstellen, sollte dies helfen! :)

Wie würdet ihr verfahren? Ich bin um jede Hilfe dankbar!

Viele liebe Grüße, smau!
 
Wie bist Du denn auf die 40 Stunden gekommen? Erscheint mir bisserl viel zu lange für 2 Kilo Short Ribs.

Vergiss außerdem die Kerntemperatur!

Meiner Meinung nach ist es besser die Ribs komplett auf dem Kugelgrill zu machen. Den Aufwand hast Du sowieso, also warum nicht insgesamt 6 Stunden, statt nur 2-3?

Meine Beef Ribs habe ich so gemacht:
Beef Ribs von der 57er Kugel
 
Hi ich mache BeefSchort Ribs genauso wie Schweine Ribs...2-3 Stunden im Smoke dann 2 Stunden in der Schwedensauna und dann lackiert nochmal ne Stunde ...waren bisher immer Perfekt...ich hab auch schon die 2-3 Stunden smoken weggelassen und direkt in die Sauna und für die letzte Stunde Lack und Smoke...waren auch super...sous vide habe ich bisher für Ribs noch nie in Betracht gezogen....schon alleine wegen dem Vakuum und den Knochen...
 
Vielen Dank für eure Antworten.
Ich habe mal spare ribs vom Schwein sous vide gegart und kam mit 20 Stunden auf ein gutes Ergebnis. Daher fand ich 40 gar nicht so abwegig. Die 40 Stunden wurden mir zudem von yourbeef selbst ans Herz gelegt. Und gerade fur Sous vide ist eben die Kern-Temperatur von entscheidender Bedeutung, daher die Frage.

Notfalls werde ich sie wohl einfach auf dem Kugelgrill machen.

Liebe Grusse
 
Der Koch ist leider die Woche nicht verfügbar, daher auch keine Antwort mit Geling-Garantie. Der Mitarbeiter hat mir jedoch zur Einhaltung der üblichen KTs für Beef geraten.

Mich verunsichern schlichtweg die Vorgehensweise mancher
 
smau schrieb:
Mich verunsichern schlichtweg die Vorgehensweise mancher
Zum Vergrößern anklicken....

Nee, alles wird gut!

Ribs sind typisch amerikanisch .... von Amis, für Amis, also kackeinfach .... wie einer meiner Lehrer immer zu sagen pflegte.

Ribs sind, anders als z.B. ein schönes Steak mit zartrosa Kern, immer durchgegart. Das bedingt alleine schon die lange Zubereitungszeit. Also warum und für was willst Du dann der KT Beachtung schenken?

Üblich ist die 3-2-1 Methode, meine Beef Ribs waren recht mager, die waren dann 5-1,5-0 auf dem Grill, hängt also auch bisserl vom Fleisch ab. Im Zweifel würde ich, ehe das Fleisch zu trocken wird, 3 Stunden smoken, 2 Stunden dämpfen, und dann nochmal eine Stunde smoken und dabei moppen falls das gewünscht wird. Mit dem klassischen 3-2-1 Setup sollte erstmal nix schief gehen.

Du wirst eh nicht umhin kommen eigene Erfahrungen zu sammeln und je nach Erfolg oder auch Misserfolg beim nächsten Mal was ändern.

Also mach zunächst die klassische Variante, da geht selten bis nie was schief, bei den nächsten Ribs drehst Du dann an den Stellschrauben ;-)
 
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