• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Beim Kalträuchern stieg die Temperatur auf 41 Grad

T

Tom.J

Militanter Veganer
Guten Morgen,
heute Nacht hatte sich der Sparbrand noch an einer zweiten Stelle selber entzündet durch einen Fehler von mir. Dadurch ist die Temperatur auf 41 Grad gestiegen. Bis das Problem behoben war sind 15 Minuten vergangen. Wie sind eure Erfahrungen bei so einer Temperatur? Ich habe das Fleisch vorher im Vakuum gepökelt und es ist Rindfleisch.

Vielen Dank für Eure Antworten.
 
Hallo liebe Grill und Räucherfreunde
Ich bitte hier mal um euren ''Senf,, zu meiner Salamiherstellung.

Info: Ich lebe in Thailand und es ist sehr warm!
Ich habe die Salamis (mit NPS, Reifehilfsmittel und Bactoferment 61 Starterkultur) 2 Tage bei ca. 35 Grad zum Umröten hängen gelassen.
Anschliessend habe ich sie das erste Mal 3,5 Std. geräuchert bei (notgedrungen) 36 / 37 Grad.
Seitdem hängen sie im Kühlschrank bei ca. 14 Grad und ca. 80% Luftfeuchte (überwacht mit Inkbird).
Luftfeuchte steuer ich yusatylich mit nassem Handtuch (falls nötig)
Mit einer Aquariumpumpe die alle 2 Stunden für 10 Minuten läuft sorge ich für Luftaustausch.
Jeden Morgen checke ich sie mal und besprühe sie mit einer Salzwasserlösung.

Was meint Ihr - kann das so funktionieren, oder waren die Temperaturen beim Umröten und Räuchern schon soviel zu hoch, das es nicht mehr gelingen kann?

Danke im Vorraus
 
didi1985 schrieb:
Hallo liebe Grill und Räucherfreunde
Ich bitte hier mal um euren ''Senf,, zu meiner Salamiherstellung.

Info: Ich lebe in Thailand und es ist sehr warm!
Ich habe die Salamis (mit NPS, Reifehilfsmittel und Bactoferment 61 Starterkultur) 2 Tage bei ca. 35 Grad zum Umröten hängen gelassen.
Anschliessend habe ich sie das erste Mal 3,5 Std. geräuchert bei (notgedrungen) 36 / 37 Grad.
Seitdem hängen sie im Kühlschrank bei ca. 14 Grad und ca. 80% Luftfeuchte (überwacht mit Inkbird).
Luftfeuchte steuer ich yusatylich mit nassem Handtuch (falls nötig)
Mit einer Aquariumpumpe die alle 2 Stunden für 10 Minuten läuft sorge ich für Luftaustausch.
Jeden Morgen checke ich sie mal und besprühe sie mit einer Salzwasserlösung.

Was meint Ihr - kann das so funktionieren, oder waren die Temperaturen beim Umröten und Räuchern schon soviel zu hoch, das es nicht mehr gelingen kann?

Danke im Vorraus
Zum Vergrößern anklicken....
Je nachdem welche reifemittel (GDL?) und welche zuckerarten (und menge) könnte sie etwas sauer schmecken.

Es ist nicht ratsam die Wurst, solange sie nicht stabil ist so warm zu reifen.

Salami lasse ich mindestens immer 3-4 Tage bei 16-18 grad hängen bis die Flora stabil ist.
Durch die große Wärme könnte der PH Wert Abfall zu schnell erfolgt sein, und der Zucker ist schon aufgebraucht um die Wurst zu Ende zu reifen (der Zucker wird Milchsäure)

Im Zweifel immer kühler reifen und dafür länger.

Ich würde mal probieren.

Liebe Grüsse
 
intothefire schrieb:
Je nachdem welche reifemittel (GDL?) und welche zuckerarten (und menge) könnte sie etwas sauer schmecken.

Es ist nicht ratsam die Wurst, solange sie nicht stabil ist so warm zu reifen.

Salami lasse ich mindestens immer 3-4 Tage bei 16-18 grad hängen bis die Flora stabil ist.
Durch die große Wärme könnte der PH Wert Abfall zu schnell erfolgt sein, und der Zucker ist schon aufgebraucht um die Wurst zu Ende zu reifen (der Zucker wird Milchsäure)

Im Zweifel immer kühler reifen und dafür länger.

Ich würde mal probieren.

Liebe Grüsse
Zum Vergrößern anklicken....
Besten Dank erstmal, es war Schnellreifemittel für Rohwurst 10 Gr./Kg (E300 Antioxidationsmittel, E575 Säurungsmittel, Dextrose) + Baktoferm 61 AF mit GDL 0,5 Gr./Kg. auf Trägerstoff Glucose.
Soll zusammen verwendet werden.

Kein Zucker zugefügt zusätzlich zugefügt

Ich hoffe mal das es nochmal gutgegangen ist und werde nächstes Mal erst im Kühlschrank paar Tage bei 18 Grad umröten. Dann noch paar Tage reifen lassen bevor ich das erste Mal nachts räucher (ca. 28 Grad).

Ich werde sie jetzt einfach weiterreifen lassen und in einer Woche probiere ich mal wie sie schmeckt.
Oder hat das keinen Sinn mehr?

Bleibt zu hoffen, das sie nicht verdorben ist, sondern evt. nur etwas säuerlich schmeckt.

So müsste es ja dann funktionieren

Besten Dank und beste Grüsse
 
intothefire schrieb:
Je nachdem welche reifemittel (GDL?) und welche zuckerarten (und menge) könnte sie etwas sauer schmecken.

Es ist nicht ratsam die Wurst, solange sie nicht stabil ist so warm zu reifen.

Salami lasse ich mindestens immer 3-4 Tage bei 16-18 grad hängen bis die Flora stabil ist.
Durch die große Wärme könnte der PH Wert Abfall zu schnell erfolgt sein, und der Zucker ist schon aufgebraucht um die Wurst zu Ende zu reifen (der Zucker wird Milchsäure)

Im Zweifel immer kühler reifen und dafür länger.

Ich würde mal probieren.

Liebe Grüsse
Zum Vergrößern anklicken....
Habe gerade mal eine probiert. Sauer schmeckt sie nicht, nur der Darm ist schon etwas fester (muss mehr befeuchten)
 
Zurück
Oben Unten