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Beinscheiben aus dem Kochbeutel (Sous-Vide)

moguai

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Hallo Forumsgemeinde,
nach dem ich in letzter Zeit viel um die Ohren hatte, kam ich leider kaum zum Grillen, außer mal was Flachgegrilltes. Aber gestern wollte ich dann mal wieder was ausprobieren, und da Göga gerne Beinscheibe ißt und mir die Dinger meist zu zäh sind habe ich die Beinscheiben als Sous-Vide bei 55° 5 Stunden vorgegart nachdem ich Sie mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch eingerieben habe. Aber hier erstmal die Bilder:

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Dazu gab es unsere eigene Ernte der Manufactum-Kartoffel Ora und wie immer Grillgemüse
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Das Fleisch habe ich dann Trockengetupft und gesalzen und gepfeffert

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Fazit: Das Fleisch war schön rosa, die Aromen waren schön eingezogen und es war ein gutes Stück zarter, aber von 3.Zähne-zart noch weit entfernt. Die Ora-Kartoffeln waren sehr mehlig und im Gegensatz zu meiner Göga, die sie sehr mochte waren sie mir zu geschmacksneutral.

Da es jetzt ja auch schon ein bischen kühler geworden ist, werde ich den Räucherofen wahrscheinlich auch wieder häufiger anschmeißen, dann werde ich über meine Anfängerprojekte weiter berichten.
In diesem Sinne,:prost:

Marc

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holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Interessant - vielleicht hättest du sie noch länger im Bad lassen sollen. Ich schau mal in meine Bücher, ob ich was dazu finde.
 

rookie104

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Ich liebe Beinscheiben.....hab in Tirol mal welche gegessen die jetzt zu den ("10besten Gerichten die ich gegessen habe") gehören.Hab im Augenblick soviel auf dem Plan,aber wenn es soweit ist würde ich mir gern mal genauere Infos zu deinem Rezept holen.Gruß Andy
 
Zuletzt bearbeitet:

Koesti42

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Supporter
Bei Manufaktum verbimmeln die soger Kartoffeln??? *ROTFL*

Zum Thema: Ich glaube nicht, dass du bei 55° eine Beinscheibe zart bekommst. Das Bein ist halt ein recht fleissiger Muskel und ist dadurch u.A. seht Kollagenhaltig. Hier brauchst du 70° und Plus um das Fleich zart zu bekommen.... Daher werden Beinscheiben halt klassisch lange geschmort (und sind dann auch was ganz was Feines!!!!)

:cook:
 

Urbadener

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hi Marc

die Dinger gehören in den DO und schön lange gschmort,dann werden diese

butterzart und es gibt ein ordentliches Sößchen dazu.

Ist aber nur meine Meinung.

Grüßle

Hajo
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Hatte der Micha nicht mal Beinscheiben SV gemacht?
Habe da was in Erinnerung mit weit höherer KT und v.a. längerer Garzeit.

:prost:
 
OP
OP
moguai

moguai

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Ich hatte 1-2 Beiträge gefunden, aber es gab keine bebilderten. Da ein DO derzeit nicht zu meinem Repertoire gehört, aber durchaus auf meine Wunschliste kommen könnte bestand weder die Möglichkeit noch ein Gedanke daran.
@urbadener:
Hast Du ein leckeres Rezept? Ich habe Beinscheibe bisher noch nicht geschmort, da ich die Menge für zu gering hielt, lasse mich aber gerne inspirieren.

Und wie gesagt, geschmacklich war die Beinscheibe ja auch so lecker.

Bin wie immer für Tipps dankbar.
:prost:
 

Koesti42

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Supporter
Dann versuche es doch einfach mal mit 75° in der Wanne und etwa 15-20 Stunden.

Das Ergebnis würde mich auch sehr interessieren.
 

GegenGift

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Hast Du ein leckeres Rezept? Ich habe Beinscheibe bisher noch nicht geschmort, da ich die Menge für zu gering hielt, lasse mich aber gerne inspirieren.

Orientier Dich doch mal Richtung "Osso Bucco". Geht auch mit Beinscheiben! ;)
 
OP
OP
moguai

moguai

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Zum Osso Bucco also zum Schmoren bin ich noch nicht gekommen, aber ich habe in der letzten Woche dann die Beinscheiben 17 Stunden bei 75 Grad im Beutel gegart. Das Resultat war so Butterzart, dass sie nicht mehr Heil auf den Grill zu bekommen waren und ungegrillt noch etwas leckerer waren. Lediglich die Gewürze wurden mir etwas zu dominant; ich habe versucht sie vor dem Grillen abzupulen, aber das war mir zu frickelig. Aber hier erstmal die Bilder:

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Und, ja ich weiß dass es nicht jedermanns Geschmack ist, widerspricht es doch zutiesfst dem Urinstinkt des Grillers fast alles über mehr oder weniger offenem Feuer zu Garen. Aber letzten Endes geht es uns allen doch hauptsächlich ums Essen.
In diesem Sinne:prost:
 

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OP
OP
moguai

moguai

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Hallo ShadowSaw
Zu sehr am Salz gespart (aber das kann man ja korrigieren) und der Rosmarin-Thymian-Geschmack wurde mir durch den langen Garvorgang zu intensiv. Aber die Konsistenz war super.

Dennoch wird die nächste Beinscheibe als Osso-bucco probiert, habe grad basers Bericht gelesen!
:prost:
 
G

Gast-39yegX

Guest
Wenn ich was sagen darf:

55°C ist für Beinscheiben viel zu wenig und 5 h viel zu kurz. Die 75°C sind ebenfalls over the top, allerdings auf der anderen Seite.

Grundsätzlich mache ich alles was man kurzbraten oder "normal" grillen kann, je nach Dicke und Ausgangstemperatur ca. 2-3 h auf KT +1 Grad. 55 Grad für Medium Rare. Es muss ja nur auf Temperatur kommen. Grossartige Texturveränderungen geschen bei den kurzen Zeiten nicht.

Schmorfleisch und ähnliches Fleisch bei 65° min. 36h.

Dies mal als Richtwerte.
 
OP
OP
moguai

moguai

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank Micha,
ich werde mich beim nächsten mal Sous-Vide an Deine Angaben halten und die 65 Grad mit 36h ausprobieren.

Aber als nächstes werde ich die Beinscheiben schmoren.

Ich freue mich immer über Tipps!

Grüße von der Weser,
Marc
 

O.F.B.-Griller

Militanter Veganer
Den Thread hier würde ich gern mal "reanimieren". Konnte kürzlich beim MdV nicht wiederstehen und habe zwei schöne Beinscheiben mitgenommen. Zeit für Osso buco, was ich wirklich gern mag und mache, hatte ich aber nicht. Also was nun? Mein Gedanke war sous vide und die Zeit- und Temperaturvorgabe aus Post 15 dieses Threads fand ich ganz plausibel. Da das Fleisch nach solch einer Garzeit doch oft sehr leicht zerfällt, habe ich es vor dem Vakuumieren beidseitig "angebeeft" und anschließend mit Rosmarin und Thymian eingetütet.

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Badezeit
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Bin sehr gespannt auf das Ergebnis....
 

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Balkonglut

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Danke für das wieder hochholen!

Ich mag Beinscheibe und stehe auch immer vor der Frage, was man außer Osso Buco daraus machen kann. 3-Tage-Gulasch hatte ich schon. Jetzt warte ich mal auf zwei drei schöne Stücke und stecke sie ins Wasserbad.

Gruß

Balkonglut
 

Titus77

Militanter Veganer
Hallo, ich habe die Beinscheibe heute 24h bei 65 Grad im Wasserbad gemacht. Leider war das Ergebnis sehr trocken. Geschmacklich ok, aber von zerfallen keine Spur und eben sehr trocken. Meint ihr die KT war dann doch zu hoch oder hätte es noch die 12h gebraucht? Ich bin eher skeptisch, ob die 12h erheblich was verändert hätten.
 
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