benötige Hilfe: Knochen im Schinken wie behandeln?

[Bury me in Smoke]

Seid gegrüßt Räucherfreunde,

am Samstag habe ich die ersten 14kg Fleisch in NPS und Gewürze versenkt und die meine Räuchersaison 09 eingeläutet.

Wie immer habe ich das Felsich aus der poln. Metro geholt.
Dabei ist sind die ganzen Hinterschinken vorerst mal ins Auge gesprungen.

Problem/Frage:
Wie muss ich den Knochen im Schinken behandeln um auszuschließen, dass dieser dort anfängt zu schimmeln(angeblich die anfälligste Stelle)?

Meine Literatur ist überfragt und die richtige Website habe ich auch nicht gefunden.

Lediglich folgende Aussage habe ich gefunden:
"stechen Sie mit dem Messer neben und entlang des Knochen ein und füllen den entstehenden Zwischenraum mit NPS und Pfeffer"

Demnach würde ich messertief rund um den Knochen einen Zwischenraum einschneiden?

Stimmt Ihr dem zu oder hat ggf. jemand bessere Vorschläge?

Danke im Voraus.

Gruß
Peter

 

[Zeus]

Seid gegrüßt Räucherfreunde,
am Samstag habe ich die ersten 14kg Fleisch in NPS und Gewürze versenkt und die meine Räuchersaison 09 eingeläutet.
Wie immer habe ich das Felsich aus der poln. Metro geholt.
Dabei ist sind die ganzen Hinterschinken vorerst mal ins Auge gesprungen.
Problem/Frage:
Wie muss ich den Knochen im Schinken behandeln um auszuschließen, dass dieser dort anfängt zu schimmeln(angeblich die anfälligste Stelle)?
Meine Literatur ist überfragt und die richtige Website habe ich auch nicht gefunden.
Lediglich folgende Aussage habe ich gefunden:
"stechen Sie mit dem Messer neben und entlang des Knochen ein und füllen den entstehenden Zwischenraum mit NPS und Pfeffer"
Demnach würde ich messertief rund um den Knochen einen Zwischenraum einschneiden?
Stimmt Ihr dem zu oder hat ggf. jemand bessere Vorschläge?
Danke im Voraus.
Gruß
Peter

Hallo Bury me in Smoke,

ich komme nicht ganz mit, willst du ganzen Knochenschinken pökeln oder
haste den schon gepökelt... dann brauchst schon nicht mehr fragen.
Man soll erst Fleisch behandeln und dann pökeln.

Zuerst Schinken wird von allen Seiten geputzt, er wird glatt geschnitten und an den Ecken abgerundet.
Schaufel des Schlossknochens wird abgesägt.
Der Schinken muss von allen Seiten gründlich und gleichmäßig mit der Pökelsalzmischung eingerieben.
Schinken muss von einer kräftiger Salzkruste umgeben sein.
An Verbindungsstellen zwischen Knochen und Fleischwird NPS nach ihnen bis zum Gelenk gepresst,
damit das Wasser abgesogen und die Gefahr des Verderbens verringert wird.
Der Schinken muss in kühlen (5-8 Grad) Raum zum Durchpökeln auf einem Lattenrost gestellt.
Unten wird eine Wanne für Lake gestellt.
Für 10 kg Schinken braucht man 22 -23 Tage dann 5 Tage durchbrennen und 12 Stunden wässern.
Danach eine zwei Wochen trocknen und bis 4 6Woche kalträuchern (Tag räuchern zwei Tage pause und so weiter.
Anschließend wird Schinken bis 6 – 8 Monaten reifen.
Also überlegst du, ob du dir so einen Aufwand traust…

Grüß
Zeus

 

[Bury me in Smoke]

Hallo Zeus,

erstmal vielen Dank für deine ausführliche Antwort.

Nein, ich habe vorerst nur Nacken, S.lachse und Bauch gepökelt, natürlich ohne Knochen.

Wie gesagt, stand ich mit leuchtenden Augen vor dem Regal mit den ganzen Schinken, wollte mich aber erst schlau machen wie ich mit dem Knochen umgehen muss.

Leider muss ich noch etwas nachfragen:

- auch bei solch großen Stücken rechne ich mit 50gr NPS/kg Fleisch?
- schneide ich das Fleisch um den Knochen ein/los oder reicht die Tiefe die ich mit den Fingern schaffe, um das NPS reinzupressen?
- warum darf das Fleisch nicht in seiner Eigenlake liegen wie z.B. Nacken o.ä.?

Wenn ich die Abläufe und kritischen Punkte kenne, kann man das doch versuchen. Nur so lernt man, oder? Es muss ja auch nicht gleich der allergrößte Schinken sein, der verfügbar ist.

Wie gesagt, ich finde es echt super wie du uns Räucherneulingen hier immer mit Rat und Tat zur Seite stehst!:anstoßen:

Gruß
Peter

 

[Zeus]

Hallo Peter,
also du schrieb über Hinterschinken (Schweineschlegel) und wie man mit Knochen umgehen muss.
Dann habe ich dir kurze Beschreibung für Knochenschinken geschrieben und
über Nacken war keine Rede (warum darf das Fleisch nicht in seiner Eigenlake liegen wie z.B. Nacken o.ä.?)
das ist nur für ganzen Schlegel,
habe doch geschrieben:
An Verbindungsstellen zwischen Knochen und Fleischwird NPS nach ihnen bis zum Gelenk gepresst,
damit das Wasser abgesogen und die Gefahr des Verderbens verringert wird.
Wichtig, dass Knochen mit Salzschicht bedeckt bleiben und in Lake wird Salz von Knochen weggespühlt
und so kann zu Verderben kommen.
Du kannst Nackenschinken und anderen auch in Lake liegen lassen, nur muss alle zwei Tage wenden.

Grüß
Zeus

 

[Bury me in Smoke]

Nene... ich habe am letzten Wochenende Fleisch eingelegt und das waren Nacken und andere Stücke ohne Knochen.

Der ganze Schinken ist ein neues "Projekt".
Deine Beschreibung war also für das richtige Stück Fleisch.

Dann nochmal Danke für deine Hilfe Zeus!!!

Gruß
Peter