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Bericht: Smoking Gun von Polyscience - Handgerät für Raucharoma

Hallo!


Ich hatte nach meinen Experimenten mit einem Eigenbau die Segel gestrichen (http://grillsportverein.de/forum/th...-aladin-oder-smoking-gun.196248/#post-1630890) und mir eine Smoking Gun von Polyscience zugelegt, über die ich hier kurz berichten möchte. Weil es sich nicht wirklich um ein Räuchergerät handelt, habe ich den Thread hier im Zubehör erstellt.


Es handelt sich bei der Smoking Gun von Polyscience um eine Räucherpistole mit der Speisen unmittelbar vor dem Servieren mit Rauch aromatisiert werden können. Es ist kein Gerät zum Räuchern im eigentlichen Sinne, sondern um echten Rauch auf Nahrungsmittel zu bringen, die Sous-Vide gegart wurden oder aus dem Ofen kommen. Meine Möglichkeiten einen Vergleich mit einem echten guten Grill oder einem Smoker oder einem Rauchofen vorzunehmen sind leider sehr begrenzt. Es ist klar, dass bei fertig gegarten Speisen und der kurzen Kontaktzeit der Rauch nicht mit den Proteinen des Fleisches oder Fischs umfassend reagieren kann. Die geschmacklichen Unterschiede kann ich nicht bewerten, mutmaße aber, dass die Räucherpistole eher eine Rauchnote hinzufügt, als ein Lebensmittel wirklich richtig zu räuchern.

Der Preis ist mit über 100€ saftig, zumal wir noch Ärger mit dem Versender hatten. Allerdings ist das Gerät erkennbar robust und der von vier Batterien angetriebene Ventilator saugt einen Kopf Holz wirklich in kürzester Zeit auf das Gargut. Die Standfestigkeit der Pistole auf dem Plastikständer ist ok, aber nicht großartig. Zwar ist die Pistole so mobil, aber wer würde damit in der Küche wild hantieren wollen? Ich würde das Räuchergerät eher draußen einsetzen, es kann aber auch in der Küche verwendet werden. Der Rauchgeruch, der denn doch in der Küche hängen bleibt, ist ok und geht nach 1-2 Tagen weg. Wenn man passende Behälter hat, die viel Rauch aufnehmen und wenig Rauch an die Umgebung abgeben, dürfte die Umgebung ohne hin eher wenig geräuchert werden.

Jetzt aber endlich zu Bildern, hier als Nebel in der Flasche bei der Herstellung von Rauchsalz:
Smoking Gun.jpg



Die Frage ist natürlich, funktioniert das alles?

Ja! Ich bin positiv überrascht von der Intensität des Raucharomas, man kann jedes Essen mit dem Rauch übertünchen, ist also sehr wohl eine Frage der Dosis. Der aromatisierte Tintenfisch zum Beispiel hat sich zu schnell in Schinken verwandelt. Man muss hier wirklich aufpassen, dass der Rauch sich sacht dazu ergänzt. Toll ist dabei die Position, die der Rauch im Geschmacksspektrum einnimmt: er kommt spät und bleibt etwas im Mund, ohne unangenehm zu sein. Das hat mit dem Filet von Iberico, das ich gemacht habe toll funktioniert und dem Gericht eine langgezogene Fülle verliehen. Beim Rauchsalz ist bisher vorallem der Geruch präsent, vielleicht muss ich noch die Dosis erhöhen, habe aber auch hier keinen Vergleich, weil ich bislang nicht mit echtem Rauchsalz gearbeitet habe. Räuchern vor dem Sous-Vide-Garen hatte trotz hoher Dosis keinen nennenswerten Effekt auf das Gargut. Vielleicht würde das mit dem Rauchsalz funktionieren, ich werde berichten.


Zwischenfazit: Ich bin mit der Smoking Gun zufrieden. Sie macht mehr Raucharoma als erwartet und bietet sich für sehr spektakuläre Präsentationen an, wenn ein umgestülptes Glas mit frischem Lachs und Rauch darunter direkt an den Tisch gebracht wird. Ich hoffe mit anderen Holzsorten etwas vom "Schinkenaroma" wegzukommen, aktuell verwende ich meistens Buche. Da scheint mir das Aroma sehr stark in Richtung Räuchern und weniger in Richtung Rauch zu gehen. Wenn hier im Forum jemand dazu noch einige Tipps hat, freue ich mich über jeden Hinweis.

Alternativen: Ich kann zu den billigen Konkurrenten, die man etwa unter dem Namen "Smoking Pipe" findet, nichts sagen. Solange der Ventilator stark genug ist, wüsste ich aber nicht, warum sie schlechter sein sollten. Eine teurere Variante ist der Super Aladin Smoker (eine Produktdisskussion findet ihr hier: http://www.molecularrecipes.com/molecular-gastronomy/super-aladin-smoker-aromatizer/). Bei diesem Gerät ist die Reinigung und die Demontage durchdachter. Das habe ich mir bei der Smoking Gun noch nicht so genau angeschaut.



Resümee: Jeder, der Raucharoma mag und Situationen hat, wo Grill und Räucherofen unpraktisch sind, kann mit solchen kleinen Räucherpistolen ein gutes und auch intensives Raucharoma auf den Teller zaubern. Sous-Vide-Speisen, die keinen Grill von innen gesehen haben, können so aufgewertet werden.

Weiteren Lesestoff findet ihr hier:
http://www.molecularrecipes.com/techniques/smoking-gun/
http://www.molecularrecipes.com/category/smoking-2/
Und hier:
http://www.cuisinetechnology.com/blog/the-smoking-gun-recipes/

Ich hoffe der Bericht hilft Interessenten bei der Kaufentscheidung etwas weiter! Fragen natürlich immer her damit! =)



Viele Grüße

Lötbrenner
 

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stahlsau

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
sehr interessant das Gerät, danke!
 

daelch

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Toller Bericht, vielen Dank.

Jetzt weiß ich endlich, wie Dirk Maus unseren Zwischengang gezaubert hat. Ein Stück Forelle serviert unter einer Glasglocke gefüllt mit Rauch. Das Personal hat die Glasglocken der Gäste gleichzeitig gelüftet und der Rauch stieg auf. Das war die beste Präsentation eines Gerichts, die ich jemals erlebt habe!

Mehr zu lesen: http://www.dirk-maus.de/
 

Tieftaucher

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Das ist zwar ein uralter Beitrag, doch habe ich eine Frage dazu. Ich habe nun auch so einen Mini Smoke Generator. Doch erinnert mich das Geschmacksergebnis eher an Wohnungsbrand als an angenehmes Räucheraroma. Allerdings bleibt an den Händen ein leckers Aroma zurück... aber die will ich ja nicht essen. Hat jemand eine Idee, was da flsch läuft?
 

mr_stone

Militanter Veganer
So, nun hol ich den ururalten Beitrag nochmals hervor.
Ich hab das selbe Problem... meine Räucherergebnisse mit der Cold Smoke Gun (CSG) ähneln vom Geschmackserlebnis auch eher einem Wohnungsbrand als einen angemehmen Räucheraroma.
Habe gestern verschiedene Räucherchips probiert und auch mal kürzer oder länger.
Dickere Holzchips und mal ganz feine.

Ich hab in einem anderen Thread gelesen, dass das Räuchergut nicht zu kalt sein soll, da es dann zu einem bitteren Rauchkondensat kommt.
Stimmt das? Könnte es daran liegen?

Ich hab dann mal ein Stück Käse gewärmt, aber das Ergebnis schmeckte ziemlich gleich.

Vielleicht liegts daran, dass ich es draußen bei ca 3°C gemacht hab?

Hat jemand Ideen?

PS, ich hab keinen Räucherschrank, sondern nur eine Schüssel mit ein bisschen Käse und einer Frischhaltefolie darüber.
Darin habe ich dann den Rauch der Cold Smoke Gun hineingepumpt.
 
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