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Beste Rezepte für grobe Bratwurst

ich nehm nur Bauch abgeschwartelt. würfeln + würzen, 2mal durch die 6er Scheibe gedreht (dazwischen angefriert) und ordentlich kneten bis es richtig an der Hand klebt.
aufs Kilo:
16g Salz (20g sind mir viel zu viel Salz, besser mit etwas weniger rantasten an den eigenen Geschmack)
2g Majoran
2g Kümmel
1g Pfeffer
0,5g Piment
0,5g Macis
alles frisch gemahlen
 
Lostboy schrieb:
Backe wird bei Brühwurst ( Fleischwurst, Siedewurst,...) sehr fein gekuttert. Beim reinen Wolfen bekommt ihr das nicht so hin. Dann wird das ganze sehr schmierig. Vom Biss her auch nicht so optimal. Daher nur Fett vom Bauch.
Zum Vergrößern anklicken....

Der größte Quatsch!
 
Lostboy schrieb:
Backe wird bei Brühwurst ( Fleischwurst, Siedewurst,...) sehr fein gekuttert. Beim reinen Wolfen bekommt ihr das nicht so hin. Dann wird das ganze sehr schmierig. Vom Biss her auch nicht so optimal. Daher nur Fett vom Bauch.
Zum Vergrößern anklicken....

Da muss man immer sehr genau unterscheiden um welche Art von Bratwurst es sich handelt. Grundsätzlich gibt es "grobe" und "feine" Bratwürste. Das was ich unter einer groben Bratwurst verstehe: Man nehme nicht zu magere Fleischabschnitte, wolft diese zusammen mit einer Gewürzmischung und mengt das Ganze, bis die Masse bindig wird. Entgegen einer häufig gehörten Behauptung habe ich die Erfahrung gemacht, dass man nicht 5, 10 oder gar 15min "kneten" sollte, da die Wurst sonst trocken wird. In der Regel reichen zwei Minuten Mengen völlig aus! Man soll noch einzelne Fleisch- und Fettstücke in der Masse erkennen können!

Meine Theorie: Diese Wurst lebt davon, dass sie aus zahlreichen kleinen, "saftigen" Fleisch-/Fettstücken besteht, die durch das beim Mengen aufgeschlossene Eiweiß lediglich zusammen gehalten werden. Diese Vermutung wird dadurch bekräftigt, dass dieser Art Bratwurst häufig rohes Ei als Bindemittel zugegeben wird. Mengt man die Masse zu lange, werden sehr viele Muskelzellen zerstört, die dann den Fleischsaft nicht mehr gut halten können.

Ganz anders bei einer feinen Bratwurst; hier sollen gerade möglichst viele Zellen "beschädigt" werden, das austretende Fleischeiweiß ergibt dann zusammen mit dem Fett und dem Fremdwasseranteil eine stabile Emulsion, was durch den Zusatz von Phosphat als Kutterhilfsmittel ermöglicht wird. Früher brauchte man kein Phosphat, da schlachtwarm verarbeitet wurde und das Fleisch in diesem Zustand genug "natürliches" Phosphat (ATP) enthält. Eine feine Bratwurst enspricht in der Herstellungsweise einer normalen Brühwurst (z.B. Lyoner). Bei dieser Art der Herstellung wird häufig Backe verwendet. Auch wenn der Metzger sein Brühwurstbrät mit dem Kutter herstellt, man kann durch mehrfaches Wolfen und anschließendes kräftiges Mengen auch ohne Kutter durchaus akzeptable Ergebnisse erzielen (siehe meine Weißwurst und Krakauer).

Schließlich gibt es noch die Variante, dass man einen Feinbrätanteil mit einer groben Einlage versieht, auch das wird gelegentlich als "Grobe Bratwurst" bezeichnet. Die Übergänge sind fließend, letztlich zählt das Ergebnis ;) Ich möchte nochmal betonen, dass ich weder gelernter Metzger noch Fleischtechnologe bin, das oben Geschriebene beruht auf eigenen Überlegungen und Erfahrungen.

Gruß,

Alex
 
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