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Beste Rezepte für grobe Bratwurst

Mr. Pink

Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Moin moin.
Diese Anfrage wird nicht lang: Ich habe demnächst Fleischwolf und Wurstfüller und will mit einer groben Bratwurst anfangen. Ich habe einen riesen Haufen Rezepte hier im Forum gefunden und wüsste gerne, was Eure Favoriten sind. Stil egal, einfach was Euch und euern Liebsten am besten schmeckt.
Danke!
 
Schau Dir mal den YouTube Kanal "Opa Jochen" an. Dort findest Du aktuell ein Rezept für grobe Bratwurst. Das ist von der Konsistenz her ein geniales Rezept. Wenn Kümmel nicht so Dein Ding ist, dann ersetze ihn durch Majoran. Mit 2 g Majoran pro kg solltest Du anfangen und kannst Dich dann an Dein persönlichen Geschmack herantasten. 0,5 bis 1g Kümmel gemahlen solltest Du aber lassen. Muskat evtl. 1 bis 1,5 g weniger als im Video. Ist aber persönlicher Geschmack. Wenn Du die Hälfte des Pfeffers durch Zitronenpfeffer ersetzt, hast Du ein geschmacklich interessantes Ergebnis.
Bei der dort gezeigten Herstellungsweise bekommst Du keine Probleme mit der Bindung der Wurst. Das Ergebnis ist eine nichtkrümelige, saftige Bratwurst.

Die Vorgehensweise dort solltest Du für jede Bratwurst nehmen - gelingt immer. Gewürze letztendlich sind persönliche Vorliebe.
 
Die Frage ist so schwer zu beantworten wie die Frage nach der schönsten Religion. Die Antwort darauf kann nur falsch sein oder sie muss lauten: "alle Religionen sind schön". :-)

Dennoch mag ich dir das Rezept meiner Lieblings Salsiccia ans Herz legen:

Wurstbrät (dies ist im übrigen meine Standardzusammenstellung für jedwede grobe Bratwurst wie Thüringer, Salsiccia...):

60% Schulter, schier
30% Bauch, ohne Knochen und Schwarte
10% Fettbacke

Gewürze pro Kilo:
20g Salz
5g Fenchelsamen, grob geschrotet
5g Pfeffer, grob oder griffig
100ml Rotwein
1 Knoblauchzehe, gerieben

Das Fleisch mit den Gewürzen durch die mittlere Scheibe wolfen. Das Brät mit dem Rotwein mischen. Bindig kneten. Abfüllen in Schweinedärme, ich bevorzuge Kaliber ca. 30/32

Besten Gruß
Pu.
 
Hallo Mr. Pink

Das ist mein Rezept für grobe Bratwürste. Hat sich bestens bewährt.
Ich muss die auch ab und zu für meine Freunde und bekannte machen. Hab dann auch schon andere Kreationen ausprobiert, aber die wollen immer diese Bratwurst.

2 Kilo Schweinehals
0,5 Kilo Schweinebauch
0,5 Kilo Frühstücksspeck.
57g Salz
15g Pfeffer
9g Rohrzucker
3g Koriander
3g Majoran
1,5g Thymian
2g Macis
9g Knoblauchgranulat
Abrieb einer Limette
200ml Eiswasser

Ich denke durch das Handwerkliche wirst du dich schon durchgelesen haben.
Nur ein Tipp:
Fülle die Würste nicht zu stramm, Du wirst sonst keine Freude auf dem Grill haben (platzen).

Gutes Gelingen.
Kannst ja mal berichten wenn du Deine ersten Bratwürste kreiert hast, egal welches Rezept.
 
Vielen Dank für die Rezepte. Es scheint relativ durchgehend ungefähr 60% mageres Fleisch, 40% Bauch oder anderes fettes Fleisch zu sein, 1,8-2% Salz und ca. 10-15% saure Flüssigkeit. Aber die Würze liegt natürlich größtenteils im Rest und da finde ich es gut, ein paar bewährte Startpunkte zu haben.
 
Ja, das haut ungefähr hin. Der Limettenabrieb oder auch der Rotwein geben der Wurst eine angenehme Frische. Der Rest nach Gusto.
 
Ich kann nur jedem davon abraten Backe in die frische Bratwurst zu packen. Backen nimmt man bei Brühwurst. Als Fett in der Bratwurst ausschließlich Bauch.
 
Das Grundrezept besteht aus 20 Gramm Salz, 2 Gramm Pfeffer pro Kg Fleisch. Rest immer nach Geschmack. Und bitte kein Wasser oder Eis an die frische Bratwurst.
 
Backe wird bei Brühwurst ( Fleischwurst, Siedewurst,...) sehr fein gekuttert. Beim reinen Wolfen bekommt ihr das nicht so hin. Dann wird das ganze sehr schmierig. Vom Biss her auch nicht so optimal. Daher nur Fett vom Bauch.
 
Lostboy schrieb:
Backe wird bei Brühwurst ( Fleischwurst, Siedewurst,...) sehr fein gekuttert. Beim reinen Wolfen bekommt ihr das nicht so hin. Dann wird das ganze sehr schmierig. Vom Biss her auch nicht so optimal. Daher nur Fett vom Bauch.
Zum Vergrößern anklicken....
Das verstehe ich.

Dennoch bleibe ich dabei: die Backe ist eben nicht sehr kernig, sondern weicher. Die Wurst wird weicher und saftiger. Das was du "schmierig" nennst, möchte ich gerne erzeugen. Maximal schlotzig.
 
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