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Bezeichnungen der Muskeln im Schweinenacken

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe eine Bitte an die Fleischversteher im Forum. Wer kann mir die genauen Muskelbezeichnungen in einem Schweinenacken sagen ?

Falls möglich auf deutsch, amerikanisch und die spanische Version.

Ich habe hier ein Bild von Wikipedia geklaut, bei dem man die einzelnen Muskeln sehr gut sieht.

Vielen Dank für eure Hilfe.


Schweinenacken-1.jpg
 

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weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Ich kenne nur den Moneymuscle.
 

Koesti42

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe eine Bitte an die Fleischversteher im Forum. Wer kann mir die genauen Muskelbezeichnungen in einem Schweinenacken sagen ?
Musculus supraspinatus

Musculus infraspinatus

Musculus deltoideus, beim Schwein übrigens zweigeteilt in den Pars scapularus und den Pars acromialis. Kann man auf dem Bild auch schön erkennen.

Musculus teres major


...wofür brauchst du das?

:pie:
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Musculus supraspinatus

Musculus infraspinatus

liegen beide ober- bzw. unterhalb des "Grats" auf dem Schulterblatt (-> sind beim ausgelösten Nacken in D nicht dran, sondern bei der Schulter)


Musculus deltoideus, beim Schwein übrigens zweigeteilt in den Pars scapularus und den Pars acromialis. Kann man auf dem Bild auch schön erkennen.

Der Deltoidus ist auch beim Schwein (wie beim Menschen) eine Art kappe, die direkt dem Schultergelenk (Oberarmkugel) aufsitzt. Ist nicht auf dem Bild.


Musculus teres major
...ist ein kleiner Muskel, der wenig beansprucht und daher zart ist, und verläuft noch unter dem M. infraspinatus vom Seitenrand (beim Schwein richtung Hinterteil) zum Oberarm. Auch nicht aufm Bild

...wofür brauchst du das?

:pie:
Sorry, aber ich glaub ich muss widersprechen:

Im Bild sieht man nicht das Schulterblatt, sondern einen Querschnitt durch einen Halswirbel. Auf der linken Seite ist der Wirbelkörper (Facettengelenk mit glänzendem Knorpel ist sichtbar), dann kommt eine Aussparung (Rückenmarkskanal) und danach der sog. Dornfortsatz oder "Processus spinosus", der auch durch die Haut tastbar ist.


Ich bin mir nicht sicher, aber man MÜSSTE sehen können:

autochthone Rückenmuskultur (M. erector spinae), nah am Knochen
M. levator scapulae (Schulterblattheber), auf dem Bild oben(?)
evtl. M trapezius (Trapezmuskel)

Es kommt auf die Schnitthöhe an.

Der rel. lange Dornfortsatz spricht für einen Schnitt im tieferen Nackenbereich (hinterer Berich beim Schwein).

Da sind bspw.
M. longissimus cervicis =langer Halsmuskel
M. splenius capitis*
M splenius cervicis* =Riemenmuskel *je nach Schnitthöhe
M. semispinalis capitis (hat keinen richtigen dt. Namen, gehört zu den "ortsständigen Rückenmuskeln")
 
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OP
OP
Frank

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Servus Koesti,

Falls möglich auf deutsch, amerikanisch und die spanische Version.
Ich kann doch kein Latein. :zuck:

...wofür brauchst du das?
Das verrate ich Dir, wenn Du mir meine Frage von oben beantwortest.

:D:D:D:D

Im Ernst, ich habe ein paar tolle Kochrezpte, die ich gerne für den Grill adaptieren möchte.

Nur habe ich keine Lust, z.B. ein Presa vom Iberico zu verhunzen, daher möchte ich erstmal an deutscher Ware einige Tests machen.

Und es wäre der Oberknaller, wenn du das mit Pfeilen und Bezeichnung in das Foto schreiben könntest.
 
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maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Eine erste Einschätzung meinerseits:
Wie gesagt ist die genau Zuordnung schwieig, wenn man die höhe des Schnitts nicht kennt, daher unter Vorbehalt, so gut es eben mit Buch ging und unter der Annahme dass es sich bei dem Wirbel um den 5. Halswirbel +/-1 handelt.
Schweinenacken-1.jpg

Nach dem Ursprung-und-Ansatz-Prinzip müsste es so passen

Musculus levator scapulae
Musculus trapezius
Musculus semispinalis
Musculus splenius
 

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maddjoe

Forums-Sonnenschein II
In erster Linie ausm Kopf, aber hier stehts genauso:
http://amazon.de/PROMETHEUS-LernAtlas-Anatomie-Allgemeine-Bewegungssystem/dp/3131395230

S.138ff

Freie Bilder, die leider etwas überfrachtet aber 100%ig korrekt sind (Nummer 1237):
Visible human male sectiones transversales: Pars 5

man muss das Bild ausm Forum um 90° im Uhrzeigersinn drehen, damit es passt.
Hab mir das übersetzen der Anatomie vom Mensch aufs Schwein und Rind irgendwann in der Küche (toleriert) und am Tisch (eher weniger toleriert durch Familie und Freunde) zum Hobby gemacht.
Durch den 4-Füßler-Gang sind die Muskeln beim Schwein in ihrer Größe anders ausgeprägt, aber die Systematik und der Verlauf ist die gleiche wie beim Menschen.:prost:
 
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Koesti42

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Ein sauberer Unterschied: Koesti=Blödsinn, Maddjoe=fundiert

:hammer:

Wenn es dir so genügt lasse ich meine Kommentare mal so stehen, ansonsten sitze ich am Gründonnerstag mit meinem Dr. med. vet. beim kegeln, dann lass ich mir nochmal den Anatomieatlas mitbringen.

:hammer:
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Ein sauberer Unterschied: Koesti=Blödsinn, Maddjoe=fundiert
Naja, Blödsinn würd ichs nicht nennen. Und Hals, Schulter und Hüfte sind die komplexesten Teile vom Tier mit viel Kram auf engem Raum.

Sollte jetzt auch nicht klingen wie vom Karl-Friedrich Börne.
 
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OP
OP
Frank

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Ich wollte doch nie die lateinischen Ausdrücke.

Mir hätte es gereicht, wenn auf dem Bild z.B.

Presa oder Pluma/Rückendeckel usw. gestanden hätte......

....damit ich halt weiß, welches Stück vom Nacken/Schulter ich auslösen muss, um die die Garzeiten ungefähr hinzubekomme.
 
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maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Was ist denn Presa? Gibt es da eine dt. Entsprechung? Also wenn Pluma der Rückendeckel ist, dann hab ich ne Ahnung. Kommt das eher vom Hals oder ist das der Deckel, der bspw. auch auf der Hochrippe drauf ist?

Deckel vom Hals:
Trapez(förmiger)muskel
Musculus trapezius

bei wiki aufm Bild sieht man schön, wie der drauf sitzt.
 
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maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Ich vermute der semispinalis.
Der scheint mir zu rund zu sein (von der Form her wie das Filet). Der ist ja eher die Verlängerung vom Schweinelachs.

Das Bild vom Otto
Garimori Ibérico Presa Bellota Schulterscherzel
schaut aus wie ein platter, flächiger Muskel. Form, Fettauflage und Faserverlauf passen genau zum Trapezianer. Der wird beim dt. Zuschnitt soweit ich weiß durchtrennt, sodass der obere Teil aufm Nacken verbleibt, der untere Teil wandert....evtl in die Wurst. Brigand wirds genauer sagen können.
 
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OP
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Frank

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Es ist ja auch so, wenn man ein etwas dickeres Nackensteak isst,
dann schmecken die einzelnen Segmente ja auch unterschiedlich,
bzw. sind unterschiedlich zart.

Also bei einem guten Steak, nicht durch den Steaker gelassen und ohne viel MD oder sonstigen Gewürzmischungsoverflow.

Und deshalb wollte ich wissen, wie die einzelnen Bereiche in einem Nacken eben heißen.
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
"Presa Paleta" ist aus der Schulter (=Paleta=Vorderschinken). Ich glaube im Nacken zu suchen, bleibt ohne Ergebnis.

Secreto, Pluma und Presa liegen irgendwie ganz nah bei einander ums Schulterblatt verteilt. Hoffentlich kann uns der Brigand oder jemand anderes vom Fach erleuchten.

Ich fänds nämlich auch mal interessant, denn dann könnte man das mal selbst aus einer Hälfte auslösen.

http://i.bssl.es/guiamaximin/2010/04/despiece-grande.jpg

Und wenn dieses lange Teil Pluma sein soll, dann müssts Trapez sein.
http://3./_YRsz02pDU4k/SPH7QyT8cEI/AAAAAAAAEKU/GyB7YrgVZwo/s400/pluma.jpg

So viele Mitglieder, und kein einziger spanischer Metzger im Verein?!?!?!:-D
 
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maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Presa!!!

Hallo Frank,

ich hab gerade was über das Zerlegen einer Schweineschulter gefunden, und da ist der "Baseball Glove" als wenig genutztes und zartes Stück beschrieben.

Der sieht dem Presa von disturbedcooking (Minute 1:05)
Porco Iberico Presa Bellota vom Grill - Anleitung, Rezept, Brennwagen, Disturbed Cooking - Ep. 24 - YouTube
und dem von Otto wirklich sehr ähnlich. Das müssen Zwillinge sein.

Per PN gingen die Bilder leider nicht...

EDIT: Bilder sind verschwunden! Wenigstens ein Screenshot von meinem PC wird ja wohl legitim sein...(oder nicht?)
 

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