Bge XL intensive Smoke Setup

[AlexBBQ]

Möchte hier nun nicht völlig abschweifen, aber hast du schon einmal daran gedacht Wood Pellets zu probieren?

Hatte vorher auch immer Chunks oder gewässerte Chips genommen. In letzter Zeit aber des Öfteren Pellets. Ich fand das die Teile in sehr kurzer Zeit ein wirklich schönes Raucharoma an das Grillgut gezaubert haben. Beim letzten Mal Ribs machen im BGE habe ich zB 2 Hände voll Cherry Wood Pellets von Monolith im Ei Verteilt und fand das Raucharoma für meinen Geschmack ideal.

Man kann natürlich zwischendurch nachlegen falls man es intensiver möchte. Pellets lassen sich aber auch sehr gut in der Kohle verteilen. Selbst nach dem ausmachen & wiederverwenden meines Ei's riecht man noch das Holzpellets drin sind, und das ohne übermäßige Rauchentwicklung. Ich denke das macht es eher aus.

 

[PuMod]

Hi.

Ich habe nicht alles gelesen, aber:

1. Hast du mal das
Holz gewechselt? Obsthölzer sind weicher im Geschmack, Mesquite ziemlich intensiv.

2. Starker Rauch ist nicht vonnöten.

3. Wässern bringt nichts, es ist sogar kontraproduktiv: du verdampfst nur das Wasser in der ersten Zeit. Das Holz fängt später an zu rauchen.

4. Smokerring:
A good smoke ring is around a 1/4 inch in thickness. The smoke ring is caused by nitric acid building up in the surface of the meat, absorbed from the surface. This nitric acid is formed when nitrogen dioxide from wood combustion in smoke mixes with the natural water in the meat. Basically, it is a chemical reaction between the smoke and the meat and a prized element in all types and variations of traditional barbecue.

Probier doch mal folgendes :

Eine handvoll Chunks legst du direkt auf. Eine zweite Handvoll packst du in eine doppelte Lage Alufoliesäckchen und machst ein paar Löcher rein.

Gruß
Pu.

Edit:

Ok, danke für eure Wortspenden.

Falls jemand etwas beizutragen hat, das mir hilft das BGE Setup beim Smoken so hinzubekommen das es mind. 3 Stunden ordentlich qualmt dann ist dieser Jemand hier sehr willkommen!

Gruß
Wolfgang

Bedenke, der Ton macht die Musik. Den deinen empfinde ich hier als deutlich unangebracht.

 

[JollyJoker]

1. Ich warte bei anzünden bis der schädliche Rauch von den Kohlen verschwunden ist, erst dann lege ich das Holz rein. Danach kommt deflektor, Rost und Fleisch nochmal einige Minuten später.

Dann hast du das Holz aber nur mehr an der Oberfläche und nicht in der Tiefe deines Kohlehaufens. So wie @Wood Fired BBQ es schon beschrieben hat, solltest du die Chunks auch in der Tiefe verteilen, dann klappt das schon.

 

[Loeti]

Möchte hier nun nicht völlig abschweifen, aber hast du schon einmal daran gedacht Wood Pellets zu probieren?

Bisher noch nicht, aber Pellets hab gesehen das sie in jedem fall preislich interessant sind.

@PuMod: die alusäckchen dann direkt zu den kohlen? Ist das nicht etwas bedenklich - schmelzendes alu?

Edit:


Bedenke, der Ton macht die Musik. Den deinen empfinde ich hier als deutlich unangebracht.

Also die ersten beiden Posts hatten für mich etwas von insider verarsche - ich habe ausserdem nicht den smokering zum thema des threads gemacht. Möglicherweise hab ich auch etwas überreagiert

Gruß
Wolfgang

 

[Loeti]

Dann hast du das Holz aber nur mehr an der Oberfläche und nicht in der Tiefe deines Kohlehaufens. So wie @Wood Fired BBQ es schon beschrieben hat, solltest du die Chunks auch in der Tiefe verteilen, dann klappt das schon.

Ich mische das holz mit dem schürhaken unter die kohle

 

[JollyJoker]

Dann mischt du aber auch die Glut mit hinein. Ziel sollte es sein, ein kleines Glutnest zu haben und darunter und auch daneben schön verteilt die Holzstücke zu haben. Allerdings ohne glühende Kohlen, die verbleiben alle im entstandenen Glutnest.

 

[PuMod]

@PuMod: die alusäckchen dann direkt zu den kohlen? Ist das nicht etwas bedenklich - schmelzendes alu?

ja, direkt zu den Kohlen.

Keine Ahnung ob es schädlich ist. Es brennt ja bei L&S nicht sehr heiß. Aber du verzögerst damit möglicherweise das Abbrennverhalten.

 

[Loeti]

Habe heute schon den Griller für ein PP, das am Mittwoch Abend auf den grill kommt, vorbereitet. Auf folgenden Bildern seht ihr das Setup. Am ersten Bild sieht man die Aufteilung vom Holz, am zweiten Bild ist dann die Kohle drauf. Angeheitzt wird dort, wo der Rollgabelschlüssel liegt. Nach dem anheitzen und einregeln, werde ich noch eine handvoll wiskey chips direkt auf die glut geben gleich danach kommt das fleisch auf den Grill.

Ziel ist es in der ersten Phase (ca. 3 Stunden) ordentlich Rauch zu produzieren. Sieht jemand einen Fehler am Setup?

 

[Wood Fired BBQ]

Auf folgenden Bildern seht ihr das Setup. Am ersten Bild sieht man die Aufteilung vom Holz, am zweiten Bild ist dann die Kohle drauf. Angeheitzt wird dort, wo der Rollgabelschlüssel liegt.

Sieht jemand einen Fehler am Setup?

Es sieht so aus, als ist das Holz ziemlich auf einen Haufen, vorne wo du anzünden willst, vermutlich versprichst du dir davon, dass du möglichst viel vorrangig in der Anfangsphase verbrennst. Wie schon geschrieben, eine gleichmäßigere Rauchabgabe wäre eher wünschenswert, ich hätte es besser verteilt, hinten ist ja gar nichts mehr zu sehen.
Aber dennoch, es sollte so schon passen, ist jetzt nicht so dass ich sagen würde, dass du es unbedingt ändern solltest.

Nach dem anheitzen und einregeln, werde ich noch eine handvoll wiskey chips direkt auf die glut geben gleich danach kommt das fleisch auf den Grill.

Willst du das BGE ohne Deflektorstein einregeln und dann, nach dem Einregeln, Chips und Deflektorstein dazutun?
Oder den Deflektorstein rausnehmen um die Chips rein zu tun?

Ich würde die Chips gleich von Beginn an mit dazugeben, idealerweise im hinteren Bereich, da dort ja noch, zumindest nach dem was ich sehe, kein Holz liegt. Oder, wenn du wirklich ernsthaft Sorge hast, dass du den Rauch in der Einregelphase "verlierst", dann meinetwegen anzünden, warten bis die Kohlen etwas durchglüchen, dann Chips rein und Deflektorstein drauf, und dann auf Temperatur kommen lassen. Dann, nachdem der dicke gräuliche / weiße Rauch verschwunden ist und die Temperatur passt, Fleisch drauf.

Also in jedem Fall mit Deflektor Stein aufheizen und stabilisieren, und Holz Chunks oder Chips braucht man dann oder auch später während des Smokens nicht dazugeben.

Ziel ist es in der ersten Phase (ca. 3 Stunden) ordentlich Rauch zu produzieren.

Wie schon geschrieben, vergiss das was da geschrieben wurde mit das Fleisch nimmt nur am Anfang Rauch auf weil dann die Poren zu seien usw

Wie geschrieben, warte mit dem Auflegen, bis der dicke Rauch weg ist oder sichtbar weniger wird, dann Fleisch drauf, und dann warten bis es fertig ist. Das sollte es sein, es ist echt nicht notwendig, wenn man 10 + X Stunden smoked, die Panik zu kriegen und zu meinen, gleich am Anfang alles machen zu müssen.
Gemach gemach, das Feuer brennt doch die ganze Zeit, zumindest so lange dir nicht die Kohlen ausgehen, und das Fleisch liegt doch die ganze Zeit drin, insofern keine Notwendigkeit, in 3 Stunden das Smoken abzuhandeln.

 

[Loeti]

Hi Wood Fired BBQ - du bist ja ein Nachtschwärmer!

Danke für deine Unterstützung!

Willst du das BGE ohne Deflektorstein einregeln und dann, nach dem Einregeln, Chips und Deflektorstein dazutun?
Oder den Deflektorstein rausnehmen um die Chips rein zu tun?

Ich würde die Chips gleich von Beginn an mit dazugeben, idealerweise im hinteren Bereich, da dort ja noch, zumindest nach dem was ich sehe, kein Holz liegt. Oder, wenn du wirklich ernsthaft Sorge hast, dass du den Rauch in der Einregelphase "verlierst", dann meinetwegen anzünden, warten bis die Kohlen etwas durchglüchen, dann Chips rein und Deflektorstein drauf, und dann auf Temperatur kommen lassen. Dann, nachdem der dicke gräuliche / weiße Rauch verschwunden ist und die Temperatur passt, Fleisch drauf.

Also in jedem Fall mit Deflektor Stein aufheizen und stabilisieren, und Holz Chunks oder Chips braucht man dann oder auch später während des Smokens nicht dazugeben.

Beim Anzünden ist mal alles offen, nach ca. 15 Minuten mach ich unten bis auf 2 cm zu und oben die löcher 3/4 auf. Nach einer 1/2 Stunde ist dann der schädliche Rauch und der Gestank weg. Dann kommen die Chips, der Deflektor und das Fleisch. Dann hab ich ca. 90° - den Rest richtet der BBQ Guru. Ich will vermeiden, dass ich am Anfang schon viel Holz verrauche. Ausserdem ist mit dem Holz schwer zu erkennen ab wann sich der schlechte Rauch aus Kohlen verflüchtigt hat.

Das hat bisher immer sehr gut funktioniert.

Wie schon geschrieben, vergiss das was da geschrieben wurde mit das Fleisch nimmt nur am Anfang Rauch auf weil dann die Poren zu seien usw

Wie geschrieben, warte mit dem Auflegen, bis der dicke Rauch weg ist oder sichtbar weniger wird, dann Fleisch drauf, und dann warten bis es fertig ist. Das sollte es sein, es ist echt nicht notwendig, wenn man 10 + X Stunden smoked, die Panik zu kriegen und zu meinen, gleich am Anfang alles machen zu müssen.
Gemach gemach, das Feuer brennt doch die ganze Zeit, zumindest so lange dir nicht die Kohlen ausgehen, und das Fleisch liegt doch die ganze Zeit drin, insofern keine Notwendigkeit, in 3 Stunden das Smoken abzuhandeln.

Also ich glaub nicht an Poren! Aber ich glaube daran, daß das Fleisch in der Anfangsphase den Rauch besser aufnimmt, weil es noch nicht so warm ist (darum werde ich es diesmal auch direkt aus dem Kühli auflegen). Ausserdem hab ich gestern noch in einem amerikanischen Forum gelesen, das das Fleisch den Rauch am Besten aufnimmt wenn die Oberfläche feucht (nicht nass) ist. Nach ein paar Stunden trocknet das Fleisch auf und der Rauch dringt nicht mehr so gut ein.

Mit dem Minion Ring im Weber habe ich das ja auch immer so gehandhabt und das Ergebnis war so wie es sein sollte. Also bestätigt das für mich die These, das der Rauch nicht über die ganze Zeit gleich gut aufgenommen wird (beim Heißräuchern).

Bei den bisherigen Versuchen hatte ich ja länger Rauch im BGE aber nur in den ersten 60-90 Minuten war er intensiv. Danach war der Rauch nur noch sehr dünn und das Ergebnis war nur zartes Raucharoma im fertigen Produkt. Darum auch mein bestreben die ersten ca. 180 Minuten intensiveren Rauch zu haben und danach (fast) keinen mehr.

Gruß
Wolfgang

 

[Wood Fired BBQ]

Dann kommen die Chips, der Deflektor und das Fleisch ...
Ich will vermeiden, dass ich am Anfang schon viel Holz verrauche ...
Das hat bisher immer sehr gut funktioniert ...

Aufheizen MIT Deflektor.
Ich kann's dir nur schreiben, letztlich hast du ja nach Tipps gesucht ...
Andernseits schreibst du, dass es "sehr gut" funktioniert hat. Dann brachst du nicht fragen, sondern weitermachen wie bisher

Also ich glaub nicht an Poren! Aber ich glaube daran, daß das Fleisch in der Anfangsphase den Rauch besser aufnimmt, weil es noch nicht so warm ist (darum werde ich es diesmal auch direkt aus dem Kühli auflegen). Ausserdem hab ich gestern noch in einem amerikanischen Forum gelesen, das das Fleisch den Rauch am Besten aufnimmt wenn die Oberfläche feucht (nicht nass) ist. Nach ein paar Stunden trocknet das Fleisch auf und der Rauch dringt nicht mehr so gut ein.

Das bestreitet ja niemand ... was aber im Hinblick auf ein gutes Gesamtergebnis nichts daran ändert, dass man idealerweise über die ganze Dauer einen guten Rauch produziert, als in den ersten 3 Stunden alles machen will.
Eindringen tut er ohnehin nicht tief, egal was du machst ...

Danach war der Rauch nur noch sehr dünn und das Ergebnis war nur zartes Raucharoma im fertigen Produkt. Darum auch mein bestreben die ersten ca. 180 Minuten intensiveren Rauch zu haben und danach (fast) keinen mehr.

Das ist doch jetzt auch schon mehrfach erklärt, dass du guten Geschmack nicht von einer deutlichen Sichtbarkeit des Rauches ableiten kannst.


Jetzt hast du vielleicht die Wasserschale weg und das mehrstündige Rumliegen vom Fleisch vor dem Auflegen, was schon mal ein Fortschritt ist, aber der Thread würde ein paar mehr Hinweise enthalten ....
Was das Smoken an sich betrifft, bist du jetzt mit deinen Ansichten wieder "beim alten Trott" ...

Nicht bös gemeint, up to you was du machst und wie es dir dann schmeckt, ich wunder mich nur, warum man nach Tipps fragt, und dann bewährte Methoden nicht umgesetzt werden, deswegen schreibe ich es halt nochmal deutlich, was ich anders gemacht hätte ...

 

[Loeti]

Aufheizen MIT Deflektor.
Ich kann's dir nur schreiben, letztlich hast du ja nach Tipps gesucht ...
Andernseits schreibst du, dass es "sehr gut" funktioniert hat. Dann brachst du nicht fragen, sondern weitermachen wie bisher

Meine Aussage war auf das einregeln der Temperatur bezogen, aber wenn es der Schlüssel zum Erfolg ist werde ich es so machen!

Das ist doch jetzt auch schon mehrfach erklärt, dass du guten Geschmack nicht von einer deutlichen Sichtbarkeit des Rauches ableiten kannst.

Hier muss ich dir leider widersprechen - schmecken tut es auch so gut, nur fehlt eben das Raucharoma (wodurch es perfekt wird). Und nach über 500 geräucherten Fischen und mehrmaligem Speck machen kann ich nur sagen: wenn nix raucht, dann hast auch kein Raucharoma! Am Anfang hatte ich die Kohlen besser vereilt und es hat auch über die Ganze Zeit (ca. 12h) ab und an ein klein wenig geraucht, aber das Ergebnis war weit von dem auf deinen Fotos oder meinem Ergebnis vom Weber entfernt.

Ich hoffe, du gestehst mir diese Meinung zu.

Jetzt hast du vielleicht die Wasserschale weg und das mehrstündige Rumliegen vom Fleisch vor dem Auflegen, was schon mal ein Fortschritt ist, aber der Thread würde ein paar mehr Hinweise enthalten ....
Was das Smoken an sich betrifft, bist du jetzt mit deinen Ansichten wieder "beim alten Trott" ...

Nicht bös gemeint, up to you was du machst und wie es dir dann schmeckt, ich wunder mich nur, warum man nach Tipps fragt, und dann bewährte Methoden nicht umgesetzt werden, deswegen schreibe ich es halt nochmal deutlich, was ich anders gemacht hätte ...

Es gibt noch mehr was ich gelernt habe - wie das bessere durchsetzen der Kohle mit Holz, oder die falsche Platzierung des Pitsensors. Aber ich denke alle diese Dinge werden eine Verbesserung bringen! Ich werde jedenfalls morgen so ins Rennen gehen und am Ball bleiben.