Bierschinken und Fleischwurst abgesoffen und Knacker gemacht

[felli007]

Moin Sportsfreunde,

ich hatte am Samstag einen ganz schlimmen Wursteltag. Freitag nach Feierabend war Jemand der Meinung an meinem parkenden alten Mörs zu testen wieviele Pomuskeln sein Auto hat....weniger als mein Kotflügel und Stoßstange...soviel steht fest....ich stehe da so in der Post, auf einmal geht die Alarmanlage vom Mörs an..ich so, na Hurra und sehe nur noch wie sich ein weißes Auto langsam von meinem Dicken entfernt....ai ai ai dachte ich...der/die/das wird doch jetzt nicht noch türmen wollen? Ne, zum Glück nicht, sondern nur ein Stücke vor fahren.. Ja....das Geschlecht verrate ich jetzt mal nicht sonst heißt es nachher noch ich hätte Vorurteile wegen Frauen am Steuer, keine Papiere vom Auto bei, keinen Versicherungsschein..nix...

Gut, das, also zum Vorabend...Samstag dann einkaufen gewesen...nun n paar Bilder...

Das Messer vom Cutter ist leider schwer und scharf, was zur Folge hatte dass ich bei der Entnahme und Erstabwaschung 2 Schnitte davon trug. Einen am rechten Daumen und einen am rechten Ringfinger....ja und das alles zum Anfang...ich kann euch sagen war ein wenig zum ******

Jo...das haben sie bei Selgros für´n 10er Netto raus gehauen, es hat seine Arbeit gut gemacht....für´n Zehner echt geil muss ich sagen....

Für die Knacker

Für die Brühwurst, Einlage für den Bierschinken lag schon gepökelt im Kühli....

schön runter geschnitten, finde ich....wunderschöne Schälrippchen....

Das sind die Bierschinken mit der Hand gefüllt....es war ein Drama....

eigentlich wollte ich die Brühwürste alle händisch füllen aber ich konnte nicht ahnen dass es sooooooviel wird

Zum Glück weiß ich jetzt zumindest wie man ordentlich alleine abbindet

Mehr Bilder von den Knacker gab es nicht, kommt die Tage aber aus dem Schrank....

Die Reste....ab in den Backofen...

hier sehen sie die abgesoffenen Brühwürste....habe ich wirklich zu viel Wasser genommen, naja

Der Fleischkäse war so fluffig dass er einen Riss bekam als ich ihn mit der Gabel nach dem Schneiden hochgehoben habe....

Auf jeden Fall geschmacklich ganz weit vorne^^

Der Bierschinken......bis auf den letzten, großen, habe vergessen Senfkörner hinzuzufügen....mit extra Luft^^

und das hier ist die Knobifleischwurst....meinen Kollegen und mir schmeckt sie ganz gut, aber heftig nach Knobi....und viel Luft

Anschnitt am nexten Morgen...und Fisch gab es auch noch dazu...

So...ich denke ich weiß mittlerweile was es war...ich habe schlicht und ergreifend zuviel von dem Gewolften in den Cutter gehauen...somit wurde er träge und ich habe dann einfach zu viel Wasser hineingeben müssen damit er ordentlich cuttert und klingt...oder was sagt ihr?

Beim nexten Mal wird auch gleich per Füller gefüllt, das wird dann noch mal weniger "Blasen" geben

Geschmacklich ist alles in Ordnung, das mit der Flut in den Därmen ist ein Ärgernis aber so schlimm nun auch nicht, wenn der Glibber fest geworden wäre, wäre es nicht mal so schlimm.

Und nun Feuer frei...gebt´s mir

Gruß Daniel

 

[Kochmann]

Schöne verwurstung
Das feinbrät für den bierschinken sieht irgendwie krislig aus oder taüscht das aud den bildern hast du es zu kurz gekuttert wie waren die brät Temperaturen hat auch etwas flüssigkeit im darm abgesetzt
Brät soll schön glänzen und sehr homogen sein

 

[felli007]

Danke Kochmann,

nein das täuscht nicht, komischerweise sah es wirklich etwas kriselig aus, war es aber irgendwie nicht, die genauen Temperaturen kann ich nicht sagen aber es war schon noch sehr kalt, sieht man ja auch am Füllerbild.....das andere Brät habe ich dann länger gecuttert und es war aber nicht so fein wie das Erste, ich verstehe das alles nicht. Das "komische" daran ist das dass Brät nicht mal so "flüssig" war wie in vielen Videos zu sehen ist....naja beim nexten Mal wird´s s sicher besser....

Gruß Daniel

 

[chancholito]

sehr schön, hast du da einen Motor an dem Wurstfüller?

 

[felli007]

sehr schön, hast du da einen Motor an dem Wurstfüller?

Jupp, das Ding fetzt richtig

 

[styria9]

Du scheust auch keine Mühen. Schaut sehr gut aus.

 

[Kochmann]

Du musst die kuttertemeraturen beachten zu schluss muss das brät 12 bis 14 grad haben evt war zuviel fleisch in deinen kutter sodas er es nicht geschaft hat
Brät muss kleben wie kinderkake an den fingern und schön glänzen wenn es fertig ist

 

[felli007]

Du musst die kuttertemeraturen beachten zu schluss muss das brät 12 bis 14 grad haben

wenn es kälter ist ist das nicht gut? Ich denke meins war kälter....das mit der Menge vermute ich ja auch....und durch so viel Wasser ist das viel zu viel geworden. Klebrig war es es hing auch gut am Schlesinger...


Gruß Daniel

 

[Kochmann]

Wieviel % wasser o eis waren es denn aufs kg
Richrig hochkuttern auf 12 bis 15 grad

 

[calenberger]

Moin Daniel
Da warst du ja mal wieder richtig fleißig, fast gut gemacht. Auf dem folgendem Bild von dir sieht man, dass das Brät noch recht grob ist. Es sieht aus, als ob noch viele, kleine Stücke enthalten sind. So bekommst du nur schlecht Bindung in die Masse und wenn du dann noch zu viel Wasser genommen hast, tritt dies beim Brühen wieder aus. Beim nächsten Mal länger kuttern und evt. das Brät zwischen drin noch mal in der Gefrierschrank stellen, wenn es zu warm werden sollte. Warum nimmst du nicht Eis anstatt Wasser? Hast du Kutterhilfsmittel genommen?

Bei dem Bild siehst du auch ne Menge ausgetretenen Saft, erinnert mich eher an einen Hackbraten.

Du kannst dem Brät beim nächsten Mal noch 20 g Kartoffelstärke pro Kg zusetzen. Das Zeug ist geschmacksneutral und verbessert die Bindefähigkeit des Bräts erheblich. Bist du mit dem Kutter zufrieden? Mal abgesehen von dem scharfen Messer.
Das war, wenn ich recht erinnere, deine erste Brühwurst. Die Nächste wird besser, bestimmt.
Andreas

P S Du wirst auch immer bequemer, jetzt schon ein E Antrieb auf dem Füller, taucht der was?

 

[felli007]

erinnert mich eher an einen Hackbraten.

Naja, Andreas....das war ja der Knackerteig, also ganz klar Hackbraten...das gecutterte liegt auf der anderen Seite....auf der dunklen Seite der Macht

Du kannst dem Brät beim nächsten Mal noch 20 g Kartoffelstärke pro Kg zusetzen. Das Zeug ist geschmacksneutral und verbessert die Bindefähigkeit des Bräts erheblich.

kann ich mir dann das KHM sparen?

Beim nächsten Mal länger kuttern und evt. das Brät zwischen drin noch mal in der Gefrierschrank stellen, wenn es zu warm werden sollte.

Ja mache ich beim nexten Mal

Warum nimmst du nicht Eis anstatt Wasser?

Weil ich Angst habe dass das Messer gleich stumpf wird...ai ai ai

Hast du Kutterhilfsmittel genommen?

Jupp, mit Umrötung

Bist du mit dem Kutter zufrieden? Mal abgesehen von dem scharfen Messer.
Das war, wenn ich recht erinnere, deine erste Brühwurst. Die Nächste wird besser, bestimmt.

Ich nehme Dich beim Wort!!! Ich denke das wird schon....


P S Du wirst auch immer bequemer, jetzt schon ein E Antrieb auf dem Füller, taucht der was?

Ja, ich finde ihn irgendwie ganz gut, hat natürlich alles seine Vor-und Nachteile...so ist es Dir mit Kurbel leichter einen kleinen "Zipfel" Wurstbrät vorne am Füllrohr "bereitzustellen" und den Darm raufzuzerren....


Gruß Daniel

 

[schweinemami]

Juhu!! Mein Wichtelpaket wird immer größer . Echt klasse gemacht !!

 

[felli007]

Wieviel % wasser o eis waren es denn aufs kg
Richrig hochkuttern auf 12 bis 15 grad

ich hab einfach nach "Schnauze" reingekippt....also bis etwa die Konsistenz annahm die ich für "passend" hielt. Ich glaube auf die ganze Fuhre waren etwas mehr als 2 Liter....beim nexten Mal muss ich halte weniger Gewolftes nehmen und werde auch das mit dem Wasser und der Temperatur mal mehr beherzigen...


Gruß Daniel

 

[felli007]

Juhu!! Mein Wichtelpaket wird immer größer

Ne, Ne Uschi....das war erstmal ne Trockenübung...bis das verschickt werden kann muss ich noch ein-zwei mal üben....


Gruß Daniel

 

[Cremantus]

Donnerwetter... und dann auch noch mit Motor auf dem Wurstfüller. Alle Achtung!

 

[schweinemami]

bis das verschickt werden kann muss ich noch ein-zwei mal üben..

Bis Weihnachten ist eh noch lang hin

 

[Buggyfahrer]

So...ich denke ich weiß mittlerweile was es war...ich habe schlicht und ergreifend zuviel von dem Gewolften in den Cutter gehauen...somit wurde er träge und ich habe dann einfach zu viel Wasser hineingeben müssen damit er ordentlich cuttert und klingt...oder was sagt ihr?

Das glaube ich auch. das du zuviel im Kuttertopf hattest.

Bei den Vertikalkuttern ist es dann oft so, dass sei dann nicht mehr die gesamte Menge vertikal durchmischen. Unter wird es dann sehr fein und schnell warm, also überkuttert, während es oben grober und kalt bleibt. Und das überkutterte setzt dann Wasser und Fett ab...

Das Wasser/Eis dient (so 5% ) meines Wissens nach zum Kühlen und ist für den Eiweißauschluß notwendig. und sicher nicht zum Verdünnen des Bräts, damit die Maschine es schaft. Beim nächsten Mal einfach nur soviel in den Topf geben, das die Maschine auch die vertkale Mischung schaft. Bei meinem alten Vertikalkutter (kein Beeketal) war das so viel, dass das obere Messer etwa 1 cm bedeckt war, mehr nicht.....

 

[alwin03]

Na zumindest sieht das nicht nach "VERHUNGERN" aus!

Danke für die Präsentation und wenn Du mal jemand mit Hunger brauchst! Bitte per PM an mich!

 

[Kochmann]

ich hab einfach nach "Schnauze" reingekippt....also bis etwa die Konsistenz annahm die ich für "passend" hielt. Ich glaube auf die ganze Fuhre waren etwas mehr als 2 Liter....beim nexten Mal muss ich halte weniger Gewolftes nehmen und werde auch das mit dem Wasser und der Temperatur mal mehr beherzigen...
Mit 15 bis 20 % eis kommst du gut klar
Brühwurst ist keine kochwurst wo du mit den Mengen spielen kannst
Bei brühwurst must du dich an die mengen vom rezept halten
Das was gutes rauskommt
Menge vom mageranteil fett und wasser muss stimmen
Dann klappt das auch
Und wichtig khm oder backpulver
Meistärke bringt nicht viel


Gruß Daniel

 

[deraaf]

Ist doch ein toller Start!
Aber, schon angesprochen: wo hast Du denn den Motor für den Füller her? Den find ich ja stark.
VG
Peter