Bierschinken

[intothefire]

Möchte gerne meinen Bierschinken vorstellen. Gefüllt in nalo Top 55/21 als kleine portionswurst.

60% Schweinenuss in ca 1,5x1,5 große Würfel geschnitten(sehnen und fett penibel entfernen!) vorpökeln mit 21g NPS 24 Stunden. Dann am Herstellungstag mit Senfkörner und Gewürz sehr Bindig/klebrig durchmengen. Die würfel sollten die gleiche Temperatur wie das brät haben.

40%aufschnittgrundbrät


20%rindfleisch
20%schweinefleisch
20%backenspeck
20%rückenspeck
20% eis

gewürze:
20g NPS
4g Pfeffer
2g muskat
1gKoriander
0,5g Ingwer
0,5g Knoblauchgranulat
2g dextrose
3g Phosphat
2g Senfkörner
Kuttern wie gewohnt. Würfel inning mit den Würfeln verkneten. Brühzeit 75 Minuten bei 74 grad.

 

[Schönwetter-Angler]

1a Anschnittbild - schön gelungen

nalo Top 55/21

Hatte im März so 60 Stück von den kleinen Dingern gefüllt - mache ich nicht mehr, ist mir zu frickelig. Grobmotorische Sachen liegen mir eher.

Brühzeit 75 Minuten bei 74 grad.

Puuuh, nur gut, dass sie nicht 74 Minuten bei 75°C drin waren (sorry, passt hier in diesem Beispiel gerade so gut)

 

[Burn_out]

Sehr schöner Bierschinkenn. Besser geht’s kaum.

Naja, im Anschnittbild könnten die Schinkenwürfel etwas mehr auf die linke Seite.

 

[intothefire]

Sehr schöner Bierschinkenn. Besser geht’s kaum.

Naja, im Anschnittbild könnten die Schinkenwürfel etwas mehr auf die linke Seite.

werde ihn mehr massieren

 

[FrankenDre]

Top Ergebnis!
Für die, die die Nalos nicht mögen: Ich mach Bierschinken auch in Gläser ein, das geht auch super.

 

[Larsen1000]

Zum Anbeißen!

 

[intothefire]

Top Ergebnis!
Für die, die die Nalos nicht mögen: Ich mach Bierschinken auch in Gläser ein, das geht auch super.

geht auch, ja. Aber je höher Und länger erhitzt wird desto mehr leidet der Geschmack. Der Bierschinken aus dem Glas wird qualitativ nicht so sein wie der aus dem Nalo. Und Haltbarkeit ist auch kein Problem lagere den bei +1 grad bis zu 4 Wochen. Ist kalkulierbar bis zu nächsten charge

 

[Utti]

Wow. Klasse Wurst. Das sieht echt genial aus.
Das Rezept ist für Fleisch inkl. Schüttung, richtig?

 

[intothefire]

Wow. Klasse Wurst. Das sieht echt genial aus.
Das Rezept ist für Fleisch inkl. Schüttung, richtig?

ja. Phosphat aber nur auf das Grundbrät.

 

[Utti]

Phosphat aber nur auf das Grundbrät.

Klar
Danke für die Info

 

[schweinemami]

Wow, der schaut ja wie gemalt aus

 

[LGresch]

Top Ergebnis und Anschnittbild!

 

[Rooster]

Das sieht aber lecker aus. Ich habe mir das mal kopiert, für meine ToDo Liste.

 

[Alex W.]

Super Anschnitt!

 

[chili-sten]

Der Bierschinken sieht toll aus

 

[ID73]

Jupp, das ist geil.