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Bis zu welcher Temperatur nimmt PP Rauchgeschmack an?

Marcelclaas

Metzger
10+ Jahre im GSV
Moin Moin liebe Sportsfreunde,

ich habe da mal ne Frage: Ich habe hier jetzt schon öfter mal gelesen, dass
bei einem Longjob das Fleisch nicht über die gesammte Smokerdauer das
Raucharoma aufnimmt. Das leuchtet mir ein was mich jetzt mal interessiert ist,
bis zu welcher Temperatur das z. B. PP Raucharoma aufnimmt?! Vielleicht hat da
ja jemand ne Idee.

Danke schonmal

Marcel
 
OP
OP
Marcelclaas

Marcelclaas

Metzger
10+ Jahre im GSV
Meines Wissens nach bis ca. 50 Grad


Sent from my Keyboard using my fingers...
Danke für die schnelle Antwort... sind da 50° C Kerntemperatur mit gemeint?
oder ist die schicht gemeint, wo der Rauch einzieht (die ersten cm der Kruste)?
 
OP
OP
Marcelclaas

Marcelclaas

Metzger
10+ Jahre im GSV
Ich danke Dir :), ich muss am 07.04 ein PP im Ofen zu ende garen, da ich den Smoker anderwertig in Beschlag habe. Würde aber nur sehr ungern auf das Raucharoma verzichten, deshalb die Frage.

Gruß

Matze
 

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
:hmmmm:

Protein ist ab 68 Grad vollkommen denaturiert.
Wenn das äussere Gewebe diese Temperatur erreicht hat kannst Du draufschütten was Du willst, da geht nix mehr durch......

Gewürze, Mopsaucen, Rauch.......gibt ne schöne Kruste, aber einziehen tut da nix mehr !
 

Mr. Talisker

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
:hmmmm:

Protein ist ab 68 Grad vollkommen denaturiert.
Wenn das äussere Gewebe diese Temperatur erreicht hat kannst Du draufschütten was Du willst, da geht nix mehr durch......

Gewürze, Mopsaucen, Rauch.......gibt ne schöne Kruste, aber einziehen tut da nix mehr !
Das hieße, Moppen (im Gegensatz zum Glacieren) macht prinzipiell auch nur zu Beginn eines Longjobs Sinn? Oft liest mann ja, dass gegen Ende gemoppt wird.
 

Mr. Talisker

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Eben wegen der Kruste.
Ich versuch grad die Begifflichkeiten, Mob und Glace, mal für mich klar zu bekommen:

Die klassische Mop- oder Baste-Sauce (meißt dünnflüssig und auf Essigbasis) hat ja den Sinn, das Fleisch bei Longjobs saftig zu halten. Das ginge demnach nur bis 68 Grad KT. Ist eine solche Baste-Sauce für die Bildung einer Kruste geeignet? D.H. man könnte mit ein und derselben Mop-Sauce zwei Effekte erzielen je nach Zeitpunkt des Auftragens?

Denn Glaciert wird ja mit eher dickflüssigen BBQ-Saucen auf Zuckerbasis gegen Ende des Garvorgangs?!

Grüße Dom,
der bisher nur glaciert und noch nicht gemoppt hat außer beim PP, da bisher ohne alles :anstoßen:

Edith sagt: bitte berichtigt mich, falls ich da falsch liege. I want to learn!:domina:
 
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OP
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Marcelclaas

Marcelclaas

Metzger
10+ Jahre im GSV
Grüße Dom,
der bisher nur glaciert und noch nicht gemoppt hat außer beim PP, da bisher ohne alles :anstoßen:

Edith sagt: bitte berichtigt mich, falls ich da falsch liege. I want to learn!:domina:
Hallo,

zuerst mal vielen Dank für die vielen guten Antworten :). Zum moppen kann ich Dir auch nichts sagen (PP habe ich noch nie gemoppt) war bisher immer saftig. Ribs glaciere ich 5-10 Minuten vor Ende.

Gruß

Marcel
 

Puff der Drache

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hmm das ist mal interessant mit den Temperaturen. Ich hab auch immer den Eindruck zu viel Gewürz verhindert das Rauch in das Fleisch einzieht bzw die MoppSoße dies auch recht gut verhindert. Was mir bei der 321 SpareRip Methode klar macht wieso da der Rauchgeschmack nicht soooo intensiv drann kommt. Ich brauche da mehr tests!
 
OP
OP
Marcelclaas

Marcelclaas

Metzger
10+ Jahre im GSV
Eine späte Frage hätte ich noch an Dodge ;)

:hmmmm:

Protein ist ab 68 Grad vollkommen denaturiert.
Wenn das äussere Gewebe diese Temperatur erreicht hat kannst Du draufschütten was Du willst, da geht nix mehr durch......

Gewürze, Mopsaucen, Rauch.......gibt ne schöne Kruste, aber einziehen tut da nix mehr !
Der Smoke Ring entsteht, wenn ich richtig Informiert bin durch
Salpetersäure, wenn sich das Stickstoffdioxid aus dem Rauch mit dem enthaltenen Wasser im Fleisch verbindet.
:hmmmm:
Jetzt zu meiner Frage: Ist der Smokering also bei einer Temperatur
von 68° also schon voll ausgebildet? Also hat er die selbe "Dicke" wie
am ende des Garprozesses? Oder wächst der weiter an je länger ich
das Fleisch (mit NO2 begase)?
 
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