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Bitte um Kaufberatung -japanische Messer

Ich kann das billigste Bunkaboocho von Tosa Hocho empfehlen. Habe mir Samstag mal die halbe Fingerkuppe sauber damit entfernt. Ein schöner Schnitt, wenn es nicht alles so vollgeblutet hätte und so verdammt schmerzt. Aber Top-Messer. Pflegeaufwand hät sich im Rahmen, direkt nach der Arbeit abwaschen und gut is.
 
Da hänge ich mich mal dran, diese Frage wollte ich auch schon stellen. :anstoßen:

Wie siehts bei solchen Messern denn mit dem Schärfen aus? Meine WMF Messer bearbeite ich immer mit dem Wetzstahl, klappt eigentlich ganz gut.

Gruß Marco.
 
@firedancer: Fingerkuppe geht ja noch. Bei den Knochen trennt sich die Spreu vom Weizen....
Sorry, aber konnte nicht anders. Hoffentlich alles überstanden und es heilt gut ab.
Habe auch eins und bin mit dem super zufrieden als Allrounder. Mittlerweile benutze ich aber das Herder Nakiri viel lieber. Ist wirklich ein klasse Schneidteufel und geht nochmals eine ganze Ecke besser ran. Hätte ich auch nicht geglaubt aber ist wirklich wahr.
Habe vor kurzem jede Menge alte blöde und stumpfe Messer in die Tonne geworfen.
 
@Mr. Pink

Danke schon mal.
Ich hatte mir folgendes vorgestellt

Santoku als Allzweckwaffe
Bunkaboocho oder Nakiri fürs Gemüse
ein schmales Fleischmesser (Yanagiba???) im idealfall sollte man damit auch mal nen schinken oder geräucherten Lachs aufschneiden können. das wär klasse

und wenns das budget noch hergibt evtl. noch ein kleines "Schneiddeiferla" wie der franke sagt. also ein kleines messer zum schälen, etc.
das is aber nur optional.

das wenn ich in ne preisregion von so ca. 200 bis 250€ reinbekommen würde, wärs perfekt...

schön wäre, wenn die messer dann auch noch aus der gleichen/ähnlichen serie sind, ist aber auch kein muss...


Danke nochmals allen Helfern bisher...

gruß, Daniel
 
Das Tosa-Bunka ist sicher kein ausgesprochenes Gemüsemesser. M.E. sogar noch weniger ein Gemüsemesser als ein Santoku. Bei einem Gemüsemesser entscheidet mehr noch als die Klingenform, die Klingengeometrie. Ein Gemüsemesser muss eine dünne Klinge haben und muss dünn ausgeschliffen sein. Soviele Messer gibet da nicht. Es bieten sich an Messer mit Solinger Dünnschliff, als da sind das Nakiri und die Santokus von Herder (bei deinem Budget würde auch ein Lignum 3 gehen). Sehr dünn sollen auch die Santokus von Sirou Kamo sein (150-200€). d.h. eigentlich reicht e i n dünnes Santoku für alles. Ein extra Gemüsemesser brauchst du nicht unbedingt.

Für Lachs habe ich ein einseitig geschliffenes sashimi. Ob das aber für Schinken so toll ist, weiß ich nicht. Schau mal im Nachbarthread "Schinkenmesser - Mit oder ohne Kullen?" Fleisch parieren, Schinken aufschneiden, Lachs aufschneiden sind verschiedene Bereiche für es verschiedene Messer gibt. Zum Fleisch parieren reichen 18-20 cm (z.B. Herder Rückenspitz). Um Schinken aufzuschneiden, sollte die Klingenlänge so um die 25cm haben.

Unverzichtbar ist ein "Schneiddeiferla" - das Herder Klassiker (3,25 Zoll) oder Mittelspitz (3,25 Zoll)
 
Also.. Carbo hat schon zweierlei gesagt, was ich sehr richtig finde:
1. Ein Tosa für Gemüse ist eher keine so dolle Idee, dafür sind die Messer doch ein bisschen solide von der Geometrie. Für Gemüse braucht es vor allem einen dünnen Schliff. Sowas bekommt man sicherlich mit dem Herder Nakiri, das ich für ein exzellentes Messer zu dem Preis halte, bei Kamo sicherlich auch, aber auch Watanabe und Wakui machen bezahlbare und sehr dünne Nakiris, die ich nur empfehlen kann.
2. Bei den kleinen Zubereitungsmessern sind wir glaub ich im ewigen Konsens angekommen: Die kleinen Herders sind dafür super.

Ich würde aber mal die Frage nach der Messerauswahl generell etwas in Frage stellen. Wenn Du dein Budget auf drei Messer (Santoku, Nakiri, Yanagi) aufteilst, bleibt für jedes Messer nur noch maximal 80€ übrig und damit wird es dann eher Mittelmaß. Mein wichtigster Tipp ist daher: Prioritisieren. Frag dich: "Was brauche ich wirklich und in welcher Qualität?". Ich habe beispielsweise auch eine Palette und ein Beil, aber beides brauche ich so selten, dass sich nichts für 3kg Gold lohnt. Da habe auch ich als etwas Messerverrückter ohne zu Zögern zu ordentlichem second hand von Ebay gegriffen, 10€ das Stück bezahlt und bin zufrieden.
Ich würde vorschlagen, dass Du kein zusätzliches Gemüsemesser kaufst. Das Geld ist besser in einem ordentlichen Kochmesser angelegt, ein Nakiri braucht man eher selten. Die Schneidaufgaben, für die man es braucht, fallen hier nicht an bzw sind für einen Amateur gar nicht zu machen. Und dünne Kochmesser, die Gemüse ordentlich schneiden, gibt es auch so. Zu dem Yanagiba: Ein ordentliches europäisches Lachs- oder Schinkenmesser wird dich zu einem verträglichen Kurs vermutlich sogar glücklicher machen. Ein vernünftiges Yanagi wirst Du unter 150€ nicht bekommen - und damit wäre dein Budget wieder für ein selten genutztes Spezialmesser aufgefressen.

Also: Ein schönes Lachsmesser von Dick, Giesser, Victorinox, Burgvogel, Goldhamster o.Ä. und ein kleines Herder Zubereitungsmesser kaufen. Auf das Gemüsemesser verzichten und den Löwenanteil des Budgets dann in einem guten Kochmesser anlegen, sodass Du an dem Messer, mit dem Du 95% der Arbeit machst, wirklich (und lange) Freude hast.

Welches Kochmesser jetzt also? Santoku-Form, gerne auch Carbonstahl, ~200€. Jetzt kommt es natürlich etwas drauf an, ob es eine europäische Auslegung oder eine japanische sein soll. Dazu vielleicht kurz mal die Einführung zu diesem Artikel lesen, bitte. (Auch daran denken, dass man um einen Schleifstein und evt einen Wetzstab sowie die Fähigkeiten, beides halbwegs suffizient nutzen zu können, nicht herum kommt.)
Günstigeste Alternative wäre das Herder Santoku für 50€ oder sein großer Bruder mit durchgehendem Erl, mit dem man allerdings schon bei 100€ ist. Beides gute, sehr dünn geschliffene Messer. Man ist überrascht, wie gut sie schneiden. Außerdem günstig und sehr ordentlich sind die Natura Line Santokus von Burgvogel. Allerdings muss man da auf die Klingen achten, die sind manchmal verzogen. Sonst aber sehr gut verarbeitet, wenn auch nicht so dünn. Eine Liga drüber spielt das Fällkniven K1 (145€), ein sehr gutes Messer, gute Geometrie,trotzdem solide und beispielhaft verarbeitet. Sieht unspektakulär aus, aber das täuscht gewaltig.
Bei den japanischen Messer würde ich folgendes empfehlen: Wakui macht sehr gute Messer, die gibt es in etwas einfacher und günstiger für 125€ oder etwas aufwändiger und teurer mit 170€. Die selbe Nummer bei Shinichi Watanabe, den man eigentlich auch nicht genug empfehlen kann: Das einfachere Santoku liegt bei etwa 110€, die Profi-Linie dürfte so um 210€ liegen. Sirou Kamo macht traditionell die schneidfreudigsten aber auch sensibelsten Messer; auch von ihm gibt es ein einfacheres Messer für 140€ und eine aufwändigere Variante für 200€. Und schließlich bleibt noch das einfachere Santoku von Aoki für 165€ zu empfehlen (ich selbst habe ein teures Messer von denen), exzellent verarbeitet und sehr gut proportioniert.

Ich persönlich? Ich würde dir zu einem Schanz Lucidus (209€) raten. Das Messer ist hart, aber nicht zu hart, dünn, aber nicht zu dünn und von Jürgen Schanz - und für welche hervoragende Qualität das steht, müsste sich inzwischen rumgeschwiegen haben. ;-)
 
@Mr. Pink

meinen ergebensten Dank für diesen superausführlichen Post.
Ich glaube aus dem was du mir da vorgeschlagen hast werde ich mir auf Jeden fall was zusammenstellen können womit ich dann durchaus zufrieden sein dürfte.
Wenn ich mir deinen Rang so ansehe glaube ich, kann ich danach nichts mehr falsch machen.

und vielen Dank auch für den super informativen Link zu look alive contest...

bin echt überwältigt.

Danke nochmals...
kann ich garnicht oft genug sagen ;-)

gruß, Daniel
 
@Mr. Pink:
Ich bin Schau mich gerade mal bei den links aus deinem Post um.
Nun stellt sich mit noch eine frage...

Die ersten Optionen (Herder, burgvogel, fällkniven)
Was Brauch ich da? Stahl oder Steine zum scharfhalten/schärfen?

Wenn's der Herder dünnschliff ist glaube ich das man da mit dem Stahl mehr Schaden anrichtet oder?

Wenn ich mir das Herder kirschholz käsemesser von meiner süßen anschaue sieht mir das recht sensibel aus...

Gruß, Daniel
 
KalteEnte schrieb:
@Mr. Pink:

Die ersten Optionen (Herder, burgvogel, fällkniven)
Was Brauch ich da? Stahl oder Steine zum scharfhalten/schärfen?

Wenn's der Herder dünnschliff ist glaube ich das man da mit dem Stahl mehr Schaden anrichtet oder?

Wenn ich mir das Herder kirschholz käsemesser von meiner süßen anschaue sieht mir das recht sensibel aus...
Zum Vergrößern anklicken....

Messer bis ~60° HRC können gut auf einem Stahl scharf gehalten werden. Darunter fallen Herder, Burgvogel und Fällkniven alle. Gerade die Herdermesser lassen sich sehr lange hervoragend scharf halten auf einem leicht abrasiven Stahl, ich empfehle immer die Keramikstäbe von Ikea. Wichtig ist, dass man den Stahl richtig benutzt, das heißt: Nicht das Messer "abwatschen", wie man das in Videos sieht, sondern ruhig, vorsichtig und im richtigen Winkel drüber ziehen.
Etwa einmal im Jahr wird trotzdem ein Schliff auf dem Stein fällig werden. Für ein europäisches Messer lohnt sich ein Finisher nicht wirklich, aber einen 1000/3000er Stein (ich empfehle immer Cerax) sollte eigentlich jeder im Haus haben. ;-)
 
Danke für die Infos. Ich glaube ich hab gestern Abend meine Entscheidung getroffen. Erstmal nen Stein,Stahl und das Schanz Messer welches du empfohlen hast. Schälmesser evtl noch. Das schinkenmesser vertage ich dann wohl nochmals oder ich lass mir eins zum Geburtstag schenken oder so ;-)

Gruß, Daniel

BTW. Falls ich nochmal fragen hab darf ich mich dann via pn melden?
 
Das Schälmesser ist ein Muss. Gleich so hochpreisig mit einem Schanz einzusteigen, ist ein mutiger Schritt. Ich hätte dir eher zu Herder Lignum 3, K5 oder Burgvogel natura geraten. Schanz geht schon in die Liebhaberei, was ich natürlich durchaus nachvollziehen kann. Aber schau dir wenigstens noch die Messer bei Schanz auf der Homepage an. Wenn du nämlich auf einen Wüsteneisenholzgriff keinen gesteigerten wert legst, kommst du dort billiger weg. Die Carbonstahlvarianten sind bei 160 €.

Für ein hartes Schanzmesser würde ich dir auch einen Keramikstahl empfehlen. Herdermesser sind dagegen für einen normalen sozusagen einen Stahlstahl prädestiniert. Beim Wetzen ist weniger oft mehr. Bei im Prinzip scharfen Messern reichen 1-2 Züge pro Seite. Das Messer wird ohne Druck aufgelegt. Das Eigengewicht des Messers reicht. Und dann wird gleichmäßig und ohne Hast (ca. 1 sec pro Zug) durchgezogen.
 
@Carbo

Danke für den tip. Das Griffmaterial ist mir ehrlich gesagt wirklich erstmal zweitrangig.
allerdings habe ich gerade eben auch mal auf der shop-site von schanz vorbeigeschaut, und da war das carbonsantoku für 190 ausgeschrieben.
für 160 ist mir da keines in vergleichbarer größe aufgefallen...

aber ich werd auf jeden fall mal dranbleiben...

oder doch ein lignum3?
ach mensch. jetz bin ich schon wieder so hin und hergerissen...

naja kommt zeit kommt rat...

danke

gruß, Daniel
 
"KM4 - Santoku Preis pro Stück EUR 190.00
Nur auf Bestellung - Lieferzeit ca. 2 Monate
Sie können sich das Griffmaterial auswählen.

Stahl - 1.2552
Gesamtlänge - 320mm
Klingenlänge - 195mm
Klingenstärke - 2mm
Griffmaterial - Stabilisiertes Ahorn HRC - 60
Basispreis mit Micarta € 160.-"

Das verstehe ich so, dass wenn du dir das Griffmaterial auswählen willst kostet es 190 € also z.B. mit Wüsteneisenholz oder stabilisiertem Blabla-holz
Der Basispreis mit Micarta ist aber 160€. Beim Gyuto genauso. Die Klingenlänge finde ich auch ganz gut mit 195mm.
 
Wer lesen kann ist klar im Vorteil...
Hab ich echt übersehen. Ich glaub das is mal ne Anfrage Wert... Ist doch ein ganz schöner Preisvorteil.

Würde die grillkasse nicht ganz so stark belasten.

Gruß, Daniel
 
Vor allem wäre dann auch noch Platz für ein Schälmesser im Budget, denn das ist wirklich notwendig.
 
naja schälmesser sind ja noc n paar im haus.
nur halt keine sonderlich hochwertigen. aber mit paar minuten aufm stein wären die schätz ich mal schon zum überbrücken geeignet.

aber falls das mit den 160 tatsächlich hinhaut würden gleich noch steine und ein schälmesser mit rausschauen.
 
so... das erste messer ist gekauft...
vorhin zufällig beim Getränke kaufen gesehen musste das stück für rund 9€ den Besitzer wechseln...

Punkt 1 wäre somit vorerst mal abgehakt... ein Schälmesser :D
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Edit sagt hiermit ist der Aufstieg zum "Fleischzerleger" geschafft :-D
 

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