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Black Angus/Orangenkarotte/Ingwersüßkartoffel/Konfierte Oliven/Lauchmajo

BeefChef

Foodstylist
Moin moin....
Heute gab es als Hauptgang:

Black Angus Filet- Sous Vide/ gegrillt
Orangenkarotten Sous Vide
Ingwersüßkartoffelpüree Sous Vide
Kohlrabi Sous Vide
Konfierte Oliven Sous Vide
"Falsche" Lauchmajo.

Die Karotten habe ich mit Zucker, Salz, Butter und Orangensaft vakumiert.

Ingwer mit Süßkartoffeln, Salz, Zucker und Butter vakumiert.

Kohlrabi zusätzlich mit Muskatnuss vakumiert.

Dann alles für 1.5 h bei 85 Grad ins Becken, später püriert und im Topf erwärmt.

Das Filet habe ich in Anrichteringen vakumiert, dann bei 48 Grad für ca. 1 h ins Becken, anschließend auf den Napo/ Grill Grates gegrillt.

Dann 10 min. in der Küche ruhen lassen, ohne Folie nur auf einem Gitter. Dann Butter in heiße Pfanne gegeben und das Filet kurz drin geschwenkt.
( @taigawutz) :)

Die Oliven in Olivenöl, Rosmarin, Thymian und einer blanchierten Knoblauchzehe vakumiert und bei 60 Grad für 45 min. ins Becken.

Den Lauch mit Zucker, Salz und Olivenöl vakumiert und mehrere Stunden ziehen lassen, dann passiert und mit Brühe und Guakernmehl die "falsche" Lauchmajo hergestellt.
Anschließend auf dem Teller verteilt und etwas in die Oliven gefüllt, sieht man beim Löffelbild.

War super lecker....

Viel Spaß

BoG


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OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
Ne. Voll Porno. Was sind das für kugeln in der Wanne?

@lebori

... Das sind isolationskugeln von vac star, die habe ich mir zum sous vide chef II dazu bestellt...
Hatte schon immer mit dem gedanken gespielt, bei meinem ersten becken habe ich auch einen deckel, aber mit den kugel habe ich mehr freiheit, kann das thermostat auf beiden seiten und wo ich will einsetzen....beim deckel ja nur wo der einschnitt ist.
Habe sie jetzt zum dritten mal im einsatz, halten die temperatur sehr konstant, es verdampft nichts, auch nicht bei 85 grad....
Super...
:)
BoG
 

Schreckgespenst

Monsieur Mangetout
5+ Jahre im GSV
Da hast du wieder was Ordentliches gezaubert. Schläfst du eigentlich noch? Oder wie zauberst du die Menge überhaupt????

Für mich das kleine Löffelchen. Auf einen Haps alle Geschmäcker. Bestimmt super lecker. Weiter so.

Bruno
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
@emmeff

Moin moin... und danke.

WMF Vela.... Haben die ganze serie für den täglichen gebrauch... Glücklicherweise gibt es auch den Vorspeisenlöffel :)
Ist super schönes besteck... Mal was anderes.... Passt fürs tägliche und besondere....

BoG

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OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
Mann, mann, mann, schaut echt richtig kacke aus. Sowas würd ich nie essen wollen ....:hammer::thumb1:


Moin moin @ ....

Da gebe ich dir recht, ist auch gleich in der Tonne gelandet!

:zaunpfahl:

:muhahaha::muhahaha::muhahaha:

BoG
 

Wittigriller

Bademeister
15+ Jahre im GSV
Mal ne Frage zu SV: Du machst Verschiedenes bei verschiedenen Temperaturen.
Hast Du mehrere geräte im Einsatz oder hältst Du irgendwas warm?

Ich find Deine Gericht und die Mühe, die Du Dir machst, richtig klasse.

Aber war bei diesem Gericht nicht ein bisschen zu viel Püree im Spiel?

:prost:
 

carmai24

AC/DC-Alt-Luftbesenrocker
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats

Platschi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Schöne Bilder. Würde dies auch essen und fest hoffen das ich nicht verhungere
:lach:
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
Mal ne Frage zu SV: Du machst Verschiedenes bei verschiedenen Temperaturen.
Hast Du mehrere geräte im Einsatz oder hältst Du irgendwas warm?

Ich find Deine Gericht und die Mühe, die Du Dir machst, richtig klasse.

Aber war bei diesem Gericht nicht ein bisschen zu viel Püree im Spiel?

:prost:

@Wittigriller

... Zu deinen Fragen:
Ich habe 2 SV Geräte, man kann es aber auch mit einem schaffen, z.B. gegen Mittag das Gemüse bei hoher Temperatur ins Becken, danach dann das Fleisch.

Mit ein Hauptgedanke beim SV ist ja die Cook' n Chill Methode. Das heißt garen und anschließend sofort in Eiswasser kühlen. Man kann es dann sogar einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen.
Das Gemüse kühle ich runter und schwenke es dann in Butter an oder glasiere es im eigenen Saft, dann kriegt es nochmal wums.

Danke für dein Interesse und die netten Worte. :)

Beim Püree gebe ich dir recht, aber im Moment fahre ich da voll drauf ab. Hatte einfach Bock drauf.
Und ehrlich gesagt habe ich die kleinen Karotten vergessen, zu sehen auf dem Löffelbild. Mist. Habe mich voll geärgert.

Bei weiteren Fragen helfe ich gerne weiter.

BoG
 
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