Im Prinzip gleich gemacht wie in diesem Rezept (Gnocchetti Piemontesi al limone e caperi)
Nur sind die Kartoffeln der Sorte Vitelotte (Violette Sorte)
und die Tomaten sind Gelb aus der Sorte Paccheri-Gialli oder Piennolo giallo
Kartoffel Gnocchi (Past/Copy mit Bearbeitung)
Ziele:
Möglichst hoher Kartoffelanteil: Dazu braucht es möglichst trockene/mehlig-kochende Kartoffeln, denn bei solchen braucht es weniger Mehl und Mehl nimmt Aromen.
Meine Wahl ist eine gelagerte Vitelotte.
Das Mehl soll einen niedrigen W-Wert haben denn Gummigkeit ist so weit wie möglich niedrig zu halten.
Eier: Nur Eigelb ehöht die Geschmacklichkeit aber es hällt den "Klos" schlechter zusammen als Eiklar, somit benötigt man dann wieder mehr Mehl. Anderer seits ist Eiklar recht wässrig, was mehr Mehl bedeutet. Also geht es hier um Balancen und Präferenzen. Ich mag eine Balance von einem ganzen Ei mit einem Eigelb.
Aromen: Quasi al Pommodoro
Form: Ich mache entweder kleine gnocchi (gnocchetti piemontesi) ohne nach-formen oder normalgrosse mit über Gabel drücken (alte Silber-Gabeln mit langen Zinken are-the-best). Was ich gar nicht mag sind diese von Garganelli-Pasta (Eierteigwaren) zweckentfremdete Holzbrettchen. Diese geben eine für Gnocchi zu geringe Kerbentiefe ausser man produziert Gummi-Gnocchi, was kein Ziel ist.
Rezept:
Es gibt eigentlich keine guten Rezepte (ausser man "kann" (nicht "kennt") das Rezeptziel oder es besteht aus standartisierten Zutaten)!
Bei Gnocchi gilt dies ganz besonders. Deshalb, kommt immer Mehl erst an die Kartoffeln, wenn diese nach dem drücken/ausdampfen begutachtet wurden.
Rezept-Wissens-Grundsätze:
Je heller, brüchiger, kristalliner, trockener es aussieht, desto geringer der Mehlanteil.
Je mehr man knetet, desto klebriger wird die Masse = je mehr Mehl braucht es = je gummiger und geschmacklich langwiliger wird es. - ergo: so wenig wie möglich verkneten
Bilder:
Guanciale vom Toskanischen Cinta Senese
Gesalzen gleich mit Kapernsalz
Je nach Licht (Lüftungsoberlicht oder Küchenlicht - links zu grau - rechts zu rot
Guten
Nur sind die Kartoffeln der Sorte Vitelotte (Violette Sorte)
und die Tomaten sind Gelb aus der Sorte Paccheri-Gialli oder Piennolo giallo
Kartoffel Gnocchi (Past/Copy mit Bearbeitung)
Ziele:
Möglichst hoher Kartoffelanteil: Dazu braucht es möglichst trockene/mehlig-kochende Kartoffeln, denn bei solchen braucht es weniger Mehl und Mehl nimmt Aromen.
Meine Wahl ist eine gelagerte Vitelotte.
Das Mehl soll einen niedrigen W-Wert haben denn Gummigkeit ist so weit wie möglich niedrig zu halten.
Eier: Nur Eigelb ehöht die Geschmacklichkeit aber es hällt den "Klos" schlechter zusammen als Eiklar, somit benötigt man dann wieder mehr Mehl. Anderer seits ist Eiklar recht wässrig, was mehr Mehl bedeutet. Also geht es hier um Balancen und Präferenzen. Ich mag eine Balance von einem ganzen Ei mit einem Eigelb.
Aromen: Quasi al Pommodoro
Form: Ich mache entweder kleine gnocchi (gnocchetti piemontesi) ohne nach-formen oder normalgrosse mit über Gabel drücken (alte Silber-Gabeln mit langen Zinken are-the-best). Was ich gar nicht mag sind diese von Garganelli-Pasta (Eierteigwaren) zweckentfremdete Holzbrettchen. Diese geben eine für Gnocchi zu geringe Kerbentiefe ausser man produziert Gummi-Gnocchi, was kein Ziel ist.
Rezept:
Es gibt eigentlich keine guten Rezepte (ausser man "kann" (nicht "kennt") das Rezeptziel oder es besteht aus standartisierten Zutaten)!
Bei Gnocchi gilt dies ganz besonders. Deshalb, kommt immer Mehl erst an die Kartoffeln, wenn diese nach dem drücken/ausdampfen begutachtet wurden.
Rezept-Wissens-Grundsätze:
Je heller, brüchiger, kristalliner, trockener es aussieht, desto geringer der Mehlanteil.
Je mehr man knetet, desto klebriger wird die Masse = je mehr Mehl braucht es = je gummiger und geschmacklich langwiliger wird es. - ergo: so wenig wie möglich verkneten
Bilder:
Guanciale vom Toskanischen Cinta Senese
Gesalzen gleich mit Kapernsalz
Je nach Licht (Lüftungsoberlicht oder Küchenlicht - links zu grau - rechts zu rot
Guten
