Servus,
nachdem ich mit neuen Themen in letzerer Zeit etwas zurückgehalten habe - ich glaub ein paar Pizzathreads von mir gibt es ja schon
- habe ich mich kurzerhand entschlossen, das Thema "Blechpizza" doch nochmals etwas ausführlicher abzuhandeln. Zum einen, weil das gestern ziemlich perfekt funktioniert hat und zum anderen, weil das ein total unterschätztes Thema ist. Vor allem - es hat überhaupt nix mit dem "1-Würfel-Hefe-auf-500g-Mehl-Rezept" zu tun, bei dem man nach einer Stunde den Teig in das Blech mit Mühe und Not reinbiegt. Das hat zwar auch was, weil es einfach Kindheitserinnerungen weckt: Welche Mama hat so eine Pizza wohl nicht gebacken?
Aber nun zur "Pizza in Teglia": Entgegen zur Napolitana arbeiten wir hier mit extrem hoher Hydration, was eine kalte Gare fast zwingend macht (sonst "rennt" einem der Teig davon). Zudem arbeitet man mit deutlich mehr Hefe. Als Anhaltswert nehme ich bei einfach geführten Teigen bei 24h 0,5%, bei 48h 0,3%. Das hat bislang immer sehr gut funktioniert - auch ganz ohne der Rechnerei mit der PizzApp. Was auf jedem Fall angeraten ist: Man benötigt ein sehr starkes Mehl, d.h. W-Wert ab 300 und höher ist ideal.
Meine ersten Versuche hatte ich mal hier dokumentiert. Mittlerweile gibt es diesen Pizzastyle ab und an und die Ergebnisse haben sich auch um einiges verbessert.
Bei meinem gestrigen Versuch habe ich gleich mehrere Sachen kombiniert:
- Vorteig Biga (Anteil 20% der gesamten Mehlmenge)
- eine kalte Autolyse
- Bearbeitung des Teiges mit der Knetmaschine
- Einarbeiten weiteren Wassers "Bassinage"
- Honig als "Hefefutter"
Gebacken wurde im Ramster, der Ofen eignet sich für Blechpizzen einfach hervorragend. Natürlich kann man auch in andern Öfen eine Blechpizza backen, hier muss man wohl ein wenig tüfteln. Idealerweise arbeitet man mit Temperaturen von ca. 350°, sofern sich das einstellen lässt a oben 350° unten 300°. Den Ramster heize ich dazu immer gemütlich vor. D.h. 2 Stunden vor dem backen fange ich schon an, mache erst mal in der rechten Kammer ein kleines Feuer, warte bis der Ofen etwas Temperatur hat und feuere dann auch die linke Seite an. Langsam steigern, ruhig auf 400-500°, aber dann wieder fallen lassen. Glut nach hinten schieben und mit einem kleinen Feuer den Ofen bei ca. 300-350° halten. Beim Ramster hat man normalerweise eher den Nachteil, dass durch das Feuer unten die Hitze zu hoch ist. Die muss man zwar im Auge behalten, aber grundsätzlich ist das bei der Blechpizza sogar ein Vorteil. Es braucht einen richtigen "Schub" von unten, dass sich das Blech erhitzt und den Boden der Pizza leicht kross werden lässt.
Wie viel Teig pro Blech? Das lässt sich einfach rechnen: Fläche in cm² /2 = Teig in Gramm. Bei mir wären das bei runden Blechen 16 cm * 16 cm * 3,1415927 = 804,25 also in etwa dann 400g. Da wir gerne etwas mehr haben, habe ich 450g genommen, aber so wie der Teig dieses Mal aufgegangen ist - ich glaube ich halte mich lieber an die Formel...
Fangen wir mal mit den Zutaten an:
Gesamtzutaten:
1500g Mehl, davon...
... 1275g Dallagiovanna "Anna" (15% Proteingehalt), 85% der gesamten Mehlmenge (GMM)
... 150g Kamutmehl hell, 10% GMM
... 75g Kamut frisch gemahlen, 5% GMM
1200g Wasser > 80% Hydration
37,5g Salz > 2,5%
37,5g Olivenöl > 2,5%
30g Honig > 2%
6g Hefe > entspricht 0,4% auf die GMM, davon kommen jeweils die Hälfte in den Biga und den Hauptteig
Biga
300g Dallagiovanna "Anna" (20% GMM)
135g Wasser (45% Hydration)
3g Hefe entspricht 1% auf Biga und 0,2% GMM
Der Biga durfte im Keller bei ca. 15° ca. 16h reifen. Was die Reifezeiten angeht kann man einen Doktor machen, es gibt sogar eine extra App dafür. Im Keller sollten es ca. 12h sein, wer das im Kühlschrank macht plant eher 18-24h ein.
Hergestellt in der "Biga-no-stress" Zubereitung, d.h. Hefe im Wasser auflösen, das Mehl in eine Ballenbox, Wasser dazu und schütteln/vermengen bis man "Spätzle" hat. Schaut dann so aus:
Autolyseteig
975g Dallagiovanna "Anna"
150g Kamutmehl hell
75g Kamutmehl
960g Wasser (80%) halt, davon behalten wir ca. 5% Wasser zurück, das brauchen wir später dann für den Hauptteig.
Die Zutaten in eine Schüssel geben und grob vermengen. Mehl sollte eingearbeitet sein, aber nicht kneten. Den Autolyseteig stellen wir für ca. 4h (auch länger) in den Kühlschrank.
Hauptteig
Für den Hauptteig gehen wir folgt vor:
Wir geben den Biga in eine Schüssel und bringen diesen auf 80% Hydration. Damit weichen wir die "Spätzle" ein. Bei mir wären 240g Wasser 80%, 135g waren im Biga schon drin, also nochmals 105g dazu. Sobald etwas eingeweicht, kann man die Brösel durchumrühren schon mal etwas auflösen:
Als nächstes geben wir den aufgeweichten Biga + den Autolyseteig in die Knetmaschine. Knetmaschine einschalten und die beiden Teige etwas vermengen lassen. In der Zwischenzeit lösen wir die restliche Hefe (in meinem Fall 3g) in dem zurückbehaltenen Wasser auf. Während die Maschine knetet, geben wir die Wasser/Hefemischung in kleinen Schlucken zu. Immer einarbeiten lassen, dann den nächsten Schluck. Das mache ich bei einer mittleren Geschwindigkeit. Weiter geht es dann mit dem Öl, wieder einarbeiten lassen, dann dem Honig und zum Schluss das Salz.
Ich knete hier den Teig aus, d.h. auch wenn der Teig weich ist, er lässt sich unglaublich ziehen. Denke an den folgenden Bildern sieht man das:
Den Teig bringe ich auf der Arbeitsplatte bzw. weil das schön glatt ist dem Ceranfeld nochmals per "Slap and fold" in Form.
Was noch erwähnenswert ist: Durch die kalte Autolyse hat man mit der Maschine dann nicht das Problem, dass der Teig beim kneten zu warm wird. Jedenfalls verlieren wir keine Zeit und stechen nun die Teiglinge ab und geben diese in einzelne Behälter. Wer auf einem eckigen Backblech arbeitet, nimmt am besten auch eckige Behälter.
Deckel drauf, die Teiglinge kommen nun in den Kühlschrank, bei mir ca. 18h. Am nächsten Tag nimmt man diese dann 4-6h vorher raus und lässt die Teiglinge gehen. Ich habe dann mal geguckt: Sehr gut, nach der Kühlschrankgare hielt sich die Volumenzunahme im Grenzen. Aber kaum wurde es warm, poppten die Deckel...
Teigling nach der Gare im Kühlschrank (leider unscharf):
und jetzt nach der Gare im warmen:
Jetzt einfach auf die geölten Bleche stürzen:
Ich mache mir das einfach: einfach ein paar Tropfen Öl auf den Teig, dann ziehen und mit den Fingern vorsichtig in Form drücken. Aber ja nicht die schönen Luftblasen rausgquetschen!
Das schöne ist: Lässt sich super vorbereiten. Für eine sehr luftige Pizza ist es sogar gut, wenn der Teig nun noch eine halbe Stunde oder länger bis zum backen hat. Am besten man deckt dann aber den Teig ab, z.B. mit weiteren Blechen.
So, langsam wollen wir aber mal eine Pizza sehen. Meine Frau liegt mir da seit einger Zeit mit einer "Orientalischen" Variante im Ohr. Das war mal in einer Zeitschrift beschrieben. Ok: Tomatensoße unten, Belag wären dann 70g Mandeln und 150g Datteln, Minzblätter und Feta gewesen. Mal abgesehen von diesen Mengen an Belag konnte ich mir das nicht so richtig vorstellen. Also wurde ich selber kreativ: Als Grundlage habe ich italienische Kochsahne verwendet, die ziemlich fest ist. Die habe ich mit einige Datteln püriert und einer Brise Salz abgeschmeckt. Den Rest habe ich dann so übernommen, wobei ich nur noch wenige Datteln genommen habe und die Mandeln statt im ganzen gehackt drauf gegeben habe.
Was soll ich sagen: Hmm - meins ist es ja von Haus aus nicht. Dazu ist auch noch eine halbe Pizza übrig geblieben. Ich werde es beim nächsten Mal mit einer sehr kleinen Pizza und Tomatensoße nochmals wiederholen, einfach nur um zu wissen ob das dann die bessere Kombi ist. Mein Bedarf ist aber schon gedeckt...
Also geht's jetzt weiter mit den restlichen Pizzen:
Hier kommt ein echtes Schmankerl: Rucola, Cherrytomaten, Culatello di Zibello, Parmesan und Balsamico Reduktion
Vielleicht noch was zum Ofensetup. Wie schon geschildert: Wenn der Ofen auf Temperatur ist, läuft der wie ein Uhrwerk. Daher reicht es völlig aus, hinten ein kleines Feuer brennen zu lassen. Dann hat man wenig Stress mit einem zu heißen Boden und solange die Flamme lodert passt auch die Oberhitze. Backzeit sind ca. 7-8 Minuten, das geht für eine Blechpizza verhältnismäßig fix. Je nach Belag macht es ggf. auch Sinn, erst mal nur mit Tomatensoße oder Tomatensoße und Käse vorzubacken. Die Dattelpizza habe ich auch vorgebacken und erst gegen Ende belegt.
So, schauen wir mal, wer sich durch diese langatmigen Ausführungen durchgearbeitet hat. Ja, das ist natürlich aufwendig. Zwei Teige, Haupteig, Zutaten einarbeiten, wieder Gare... Es geht natürlich auch viel einfacher. Auch einfach geführte, hoch hydrierte Teige führen zu einem perfekten Ergebnis. Aber das gestern war fast einmalig: Unten kross, so luftig, geschmacklich der Wahnsinn - für uns hat es sich gelohnt, ich befürchte dass ich das mal wiederholen muss. Deswegen ist es hier jetzt auch aufgeschrieben, dann kann ich später selber wieder mal nachgucken...
Danke schon mal für's reinschauen!
nachdem ich mit neuen Themen in letzerer Zeit etwas zurückgehalten habe - ich glaub ein paar Pizzathreads von mir gibt es ja schon
- habe ich mich kurzerhand entschlossen, das Thema "Blechpizza" doch nochmals etwas ausführlicher abzuhandeln. Zum einen, weil das gestern ziemlich perfekt funktioniert hat und zum anderen, weil das ein total unterschätztes Thema ist. Vor allem - es hat überhaupt nix mit dem "1-Würfel-Hefe-auf-500g-Mehl-Rezept" zu tun, bei dem man nach einer Stunde den Teig in das Blech mit Mühe und Not reinbiegt. Das hat zwar auch was, weil es einfach Kindheitserinnerungen weckt: Welche Mama hat so eine Pizza wohl nicht gebacken?Aber nun zur "Pizza in Teglia": Entgegen zur Napolitana arbeiten wir hier mit extrem hoher Hydration, was eine kalte Gare fast zwingend macht (sonst "rennt" einem der Teig davon). Zudem arbeitet man mit deutlich mehr Hefe. Als Anhaltswert nehme ich bei einfach geführten Teigen bei 24h 0,5%, bei 48h 0,3%. Das hat bislang immer sehr gut funktioniert - auch ganz ohne der Rechnerei mit der PizzApp. Was auf jedem Fall angeraten ist: Man benötigt ein sehr starkes Mehl, d.h. W-Wert ab 300 und höher ist ideal.
Meine ersten Versuche hatte ich mal hier dokumentiert. Mittlerweile gibt es diesen Pizzastyle ab und an und die Ergebnisse haben sich auch um einiges verbessert.
Bei meinem gestrigen Versuch habe ich gleich mehrere Sachen kombiniert:
- Vorteig Biga (Anteil 20% der gesamten Mehlmenge)
- eine kalte Autolyse
- Bearbeitung des Teiges mit der Knetmaschine
- Einarbeiten weiteren Wassers "Bassinage"
- Honig als "Hefefutter"
Gebacken wurde im Ramster, der Ofen eignet sich für Blechpizzen einfach hervorragend. Natürlich kann man auch in andern Öfen eine Blechpizza backen, hier muss man wohl ein wenig tüfteln. Idealerweise arbeitet man mit Temperaturen von ca. 350°, sofern sich das einstellen lässt a oben 350° unten 300°. Den Ramster heize ich dazu immer gemütlich vor. D.h. 2 Stunden vor dem backen fange ich schon an, mache erst mal in der rechten Kammer ein kleines Feuer, warte bis der Ofen etwas Temperatur hat und feuere dann auch die linke Seite an. Langsam steigern, ruhig auf 400-500°, aber dann wieder fallen lassen. Glut nach hinten schieben und mit einem kleinen Feuer den Ofen bei ca. 300-350° halten. Beim Ramster hat man normalerweise eher den Nachteil, dass durch das Feuer unten die Hitze zu hoch ist. Die muss man zwar im Auge behalten, aber grundsätzlich ist das bei der Blechpizza sogar ein Vorteil. Es braucht einen richtigen "Schub" von unten, dass sich das Blech erhitzt und den Boden der Pizza leicht kross werden lässt.
Wie viel Teig pro Blech? Das lässt sich einfach rechnen: Fläche in cm² /2 = Teig in Gramm. Bei mir wären das bei runden Blechen 16 cm * 16 cm * 3,1415927 = 804,25 also in etwa dann 400g. Da wir gerne etwas mehr haben, habe ich 450g genommen, aber so wie der Teig dieses Mal aufgegangen ist - ich glaube ich halte mich lieber an die Formel...
Fangen wir mal mit den Zutaten an:
Gesamtzutaten:
1500g Mehl, davon...
... 1275g Dallagiovanna "Anna" (15% Proteingehalt), 85% der gesamten Mehlmenge (GMM)
... 150g Kamutmehl hell, 10% GMM
... 75g Kamut frisch gemahlen, 5% GMM
1200g Wasser > 80% Hydration
37,5g Salz > 2,5%
37,5g Olivenöl > 2,5%
30g Honig > 2%
6g Hefe > entspricht 0,4% auf die GMM, davon kommen jeweils die Hälfte in den Biga und den Hauptteig
Biga
300g Dallagiovanna "Anna" (20% GMM)
135g Wasser (45% Hydration)
3g Hefe entspricht 1% auf Biga und 0,2% GMM
Der Biga durfte im Keller bei ca. 15° ca. 16h reifen. Was die Reifezeiten angeht kann man einen Doktor machen, es gibt sogar eine extra App dafür. Im Keller sollten es ca. 12h sein, wer das im Kühlschrank macht plant eher 18-24h ein.
Hergestellt in der "Biga-no-stress" Zubereitung, d.h. Hefe im Wasser auflösen, das Mehl in eine Ballenbox, Wasser dazu und schütteln/vermengen bis man "Spätzle" hat. Schaut dann so aus:
Autolyseteig
975g Dallagiovanna "Anna"
150g Kamutmehl hell
75g Kamutmehl
960g Wasser (80%) halt, davon behalten wir ca. 5% Wasser zurück, das brauchen wir später dann für den Hauptteig.
Die Zutaten in eine Schüssel geben und grob vermengen. Mehl sollte eingearbeitet sein, aber nicht kneten. Den Autolyseteig stellen wir für ca. 4h (auch länger) in den Kühlschrank.
Hauptteig
Für den Hauptteig gehen wir folgt vor:
Wir geben den Biga in eine Schüssel und bringen diesen auf 80% Hydration. Damit weichen wir die "Spätzle" ein. Bei mir wären 240g Wasser 80%, 135g waren im Biga schon drin, also nochmals 105g dazu. Sobald etwas eingeweicht, kann man die Brösel durchumrühren schon mal etwas auflösen:
Als nächstes geben wir den aufgeweichten Biga + den Autolyseteig in die Knetmaschine. Knetmaschine einschalten und die beiden Teige etwas vermengen lassen. In der Zwischenzeit lösen wir die restliche Hefe (in meinem Fall 3g) in dem zurückbehaltenen Wasser auf. Während die Maschine knetet, geben wir die Wasser/Hefemischung in kleinen Schlucken zu. Immer einarbeiten lassen, dann den nächsten Schluck. Das mache ich bei einer mittleren Geschwindigkeit. Weiter geht es dann mit dem Öl, wieder einarbeiten lassen, dann dem Honig und zum Schluss das Salz.
Ich knete hier den Teig aus, d.h. auch wenn der Teig weich ist, er lässt sich unglaublich ziehen. Denke an den folgenden Bildern sieht man das:
Den Teig bringe ich auf der Arbeitsplatte bzw. weil das schön glatt ist dem Ceranfeld nochmals per "Slap and fold" in Form.
Was noch erwähnenswert ist: Durch die kalte Autolyse hat man mit der Maschine dann nicht das Problem, dass der Teig beim kneten zu warm wird. Jedenfalls verlieren wir keine Zeit und stechen nun die Teiglinge ab und geben diese in einzelne Behälter. Wer auf einem eckigen Backblech arbeitet, nimmt am besten auch eckige Behälter.
Deckel drauf, die Teiglinge kommen nun in den Kühlschrank, bei mir ca. 18h. Am nächsten Tag nimmt man diese dann 4-6h vorher raus und lässt die Teiglinge gehen. Ich habe dann mal geguckt: Sehr gut, nach der Kühlschrankgare hielt sich die Volumenzunahme im Grenzen. Aber kaum wurde es warm, poppten die Deckel...
Teigling nach der Gare im Kühlschrank (leider unscharf):
und jetzt nach der Gare im warmen:
Jetzt einfach auf die geölten Bleche stürzen:
Ich mache mir das einfach: einfach ein paar Tropfen Öl auf den Teig, dann ziehen und mit den Fingern vorsichtig in Form drücken. Aber ja nicht die schönen Luftblasen rausgquetschen!
Das schöne ist: Lässt sich super vorbereiten. Für eine sehr luftige Pizza ist es sogar gut, wenn der Teig nun noch eine halbe Stunde oder länger bis zum backen hat. Am besten man deckt dann aber den Teig ab, z.B. mit weiteren Blechen.
So, langsam wollen wir aber mal eine Pizza sehen. Meine Frau liegt mir da seit einger Zeit mit einer "Orientalischen" Variante im Ohr. Das war mal in einer Zeitschrift beschrieben. Ok: Tomatensoße unten, Belag wären dann 70g Mandeln und 150g Datteln, Minzblätter und Feta gewesen. Mal abgesehen von diesen Mengen an Belag konnte ich mir das nicht so richtig vorstellen. Also wurde ich selber kreativ: Als Grundlage habe ich italienische Kochsahne verwendet, die ziemlich fest ist. Die habe ich mit einige Datteln püriert und einer Brise Salz abgeschmeckt. Den Rest habe ich dann so übernommen, wobei ich nur noch wenige Datteln genommen habe und die Mandeln statt im ganzen gehackt drauf gegeben habe.
Was soll ich sagen: Hmm - meins ist es ja von Haus aus nicht. Dazu ist auch noch eine halbe Pizza übrig geblieben. Ich werde es beim nächsten Mal mit einer sehr kleinen Pizza und Tomatensoße nochmals wiederholen, einfach nur um zu wissen ob das dann die bessere Kombi ist. Mein Bedarf ist aber schon gedeckt...
Also geht's jetzt weiter mit den restlichen Pizzen:
Hier kommt ein echtes Schmankerl: Rucola, Cherrytomaten, Culatello di Zibello, Parmesan und Balsamico Reduktion
Vielleicht noch was zum Ofensetup. Wie schon geschildert: Wenn der Ofen auf Temperatur ist, läuft der wie ein Uhrwerk. Daher reicht es völlig aus, hinten ein kleines Feuer brennen zu lassen. Dann hat man wenig Stress mit einem zu heißen Boden und solange die Flamme lodert passt auch die Oberhitze. Backzeit sind ca. 7-8 Minuten, das geht für eine Blechpizza verhältnismäßig fix. Je nach Belag macht es ggf. auch Sinn, erst mal nur mit Tomatensoße oder Tomatensoße und Käse vorzubacken. Die Dattelpizza habe ich auch vorgebacken und erst gegen Ende belegt.
So, schauen wir mal, wer sich durch diese langatmigen Ausführungen durchgearbeitet hat. Ja, das ist natürlich aufwendig. Zwei Teige, Haupteig, Zutaten einarbeiten, wieder Gare... Es geht natürlich auch viel einfacher. Auch einfach geführte, hoch hydrierte Teige führen zu einem perfekten Ergebnis. Aber das gestern war fast einmalig: Unten kross, so luftig, geschmacklich der Wahnsinn - für uns hat es sich gelohnt, ich befürchte dass ich das mal wiederholen muss. Deswegen ist es hier jetzt auch aufgeschrieben, dann kann ich später selber wieder mal nachgucken...
Danke schon mal für's reinschauen!
(wie am Anfang beschrieben). Es war damals dennoch einfach herrlich.
