Blöde Frage zum Vakuumisieren und Einfrieren: Fleisch erst durchfrieren und dann erst vakuumisieren?

[Calenburger]

Vielleicht liegt das Einfache so nah und ich sehe den Baum vor lauter Wäldern nicht:

Im neuen Beef Sonderheft "Wintergrillen" sah ich irgendwo im Kleingedruckten eines Rezeptes, dass Fleischst0cke angeblich besser zu vakuumisieren sind, wenn sie vorher kurz eingefroren werden. Irgendwie könnte ich mir das schon vorstellen, aber hat da jemand von Euch konkrete Erfahrungen gemacht? Aktuell warten ein paar Kilo feinstes Charolais aufs Portionieren und von daher würde ich gerne die bisherige Marke-Einfach-Technik Vielleicht noch überdenken.

 

[Quälgeist]

Ich portioniere und vakuumiere das Fleisch aus dem 0°-Fach heraus und lege es dann in den Gefrierschrank

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Ich denke mal dass dann der ,Fleischsaft‘ nicht mit ins Vakuum gezogen wird. Ich lege dann ein oder zwei Lagen Küchentuch-Streifen vorne rein.

 

[Calenburger]

Ich denke mal dass dann der ,Fleischsaft‘ nicht mit ins Vakuum gezogen wird. Ich lege dann ein oder zwei Lagen Küchentuch-Streifen vorne rein.

Vor dem Vakuumisieren?

 

[Schreckgespenst]

Das Einzige was ich anfriere sind Patties. Dann kann ich diese später besser einzeln entnehmen und außerdem behalten sie die Form. Anderes Fleisch wird vor dem Vakuumieren bei mir nicht angefroren oder durchgefroren.

Gruß Bruno

 

[Calenburger]

Das Einzige was ich anfriere sind Patties. Dann kann ich diese später besser einzeln entnehmen und außerdem behalten sie die Form. Anderes Fleisch wird vor dem Vakuumieren bei mir nicht angefroren oder durchgefroren.

Gruß Bruno

Stimmt, das mache ich auch so. Und dann gefroren auf den Grill

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Vor dem Vakuumisieren?

Ja. Ich nehme Küchentuch gefaltet, das gibt es auch in teuer als „Saugtuch“ im Handel.

 

[Feierdeufe]

Wenn das dementsprechend abgehangen ist, kannst du es direkt vakuumieren.
Der Hinweis von @Schreckgespenstit den Pattys ist gut!
Das mit dem abhängen ist ein Grund, warum ich nicht mehr bei den Direktvermarktern kaufe. Ich kann keine Wünsche äußern, bekomme nur Pakete, ist oft nicht abgehangen, da die Möglichkeit fehlt und sie es rechtlich nicht dürfen.
Meine Wünsche wären nicht mal hochgegriffen. Eher Flank, Nierenzapfen und ähnlich. Bekommen die alteingesessenen Bayrischen Hofschlachter leider nicht hin. Rolande, Braten und Suppenfleisch. Wobei so eine Brust oder Tafelspitz für die Suppe eigentlich zu schade sind.
Schade

 

[Dodge]

Anfrosten mag vllt. Sinn machen...
Ich habe aber das Glück einen großen Kammervakuumierer zu nutzen, Flüssigkeiten machen da so gar keine Probleme.

 

[miekkoe]

Hallo, das Fleisch Portionren und zügig vakuumieren dann einfrieren!!! Bei angefrorenen Fleisch wird sich kein gutes Vakuum bilden können

 

[Calenburger]

Hallo, das Fleisch Portionren und zügig vakuumieren dann einfrieren!!! Bei angefrorenen Fleisch wird sich kein gutes Vakuum bilden können

Und genau das soll ja anders sein.
Mit etwas Überlegen leuchtet mit Deine Begründung aber ein. Das nicht eingefroren Fleisch dürfte sich ja wohl besser an die Plastikfolie "anschmiegen".
Den wohl eher zu vernachlässigenden "Fleischsaft", der rausgezogen wird, dürfte den Kohl ja nicht fett machen...

 

[miekkoe]

Genau so ganz deiner Meinung, als Jäger habe ich schon einige kg Wildbret vakuumiert... Fleischsaft ist da zu vernachlässigen und nicht gefährlich ...

 

[TirolGrill]

Hallo Achim....
Ich ziehe auch erst Vakuum und dann kommt es in den Gletscher. Aber wenn ich ein schönes Steak habe dann sind die Ränder halt platt.
Vielleicht wäre es wirklich eine Überlegung wert das Schöne 4 cm Steak anzufrosten und ins Vakuum zu schicken.....
Liebe Grüße Michael

 

[TirolGrill]

P.s.Es gibt keine blöden Fragen!
Hat mir meine Volksschule Lehrerin beigebracht! Recht hat Sie, aber wegen vergessen i punkten und ä Strichen habe ich fast jede Hausübung neu schreiben müssen.

Bitte entschuldige ich bin vom Thema etwas abgeglitten

 

[Quali-Fire]

dass Fleischst0cke angeblich besser zu vakuumisieren sind, wenn sie vorher kurz eingefroren werden

Moin Achim,
grundsätzlich nutzte ich meinen LaVa-Balkenvakuumierer nach dem Portionieren direkt. Die Verwendung qualitativ guter Beutel ist aber unerlässlich - so gab es danach noch nie Probleme oder gar Gefrierbrand.
Vorfrosten von Fleischstücken vor dem Vakuumieren mag vielleicht gut funktionieren wenn du einen Schockfroster besitzt, aber das lässt sich auch lösen wie oben von einigen schon beschrieben (Strukturbeutel und Flüssigkeits-Stopp gibt es beispielsweise bei der Vakuumtüte. Ansonsten reicht auch einen saugstarkes Küchenpapier). Und vorheriges Anfrosten findet bei uns auch nur für Burger-Patties statt. Bruno hatte es bereits auf den Punkt gebracht.
Als Flüssigkeits-Stopp bei großen Fleischabschnitten kann als Notbehelf ein schlichter Gefrierbeutel dienen in dem das Fleisch zusätzlich vorab eingeschlagen wird. Ist aus umweltfreundlicher Sicht nicht wirklich toll - funktioniert aber zumindest als Retter in der Not wenn man keinen Kammervakuumierer besitzt.

Edit: Man möge mich gern korrigieren, aber ich meine irgendwann mal in Netz gelesen zu haben dass sich das Anfrosten im normalen Eisfach für Fleisch ehr ungünstig auswirkt da sich auf der Oberfläche zuviel Kondensat / Feuchigkeit bildet welche anschließend mit seinen feinen Eiskristallen für Gefrierbrand sorgen kann. Daher die obige Erwähnung auf den Schockfroster.

 

[Quali-Fire]

Ich ziehe auch erst Vakuum und dann kommt es in den Gletscher. Aber wenn ich ein schönes Steak habe dann sind die Ränder halt platt.
Vielleicht wäre es wirklich eine Überlegung wert das Schöne 4 cm Steak anzufrosten und ins Vakuum zu schicken.....

Also wenn es nur um die Optik geht dürfte doch ein schlichtes "umwickeln & hochbinden" des Steaks durch Küchengarn vor dem vakuumierten Frosten auch funktionieren, oder

 

[Dodge]

Ich versuche es tunlichst zu vermeiden Steakfleisch zu frosten !
Selbst beim Schockfrosten wird es immer einen Qualitätsverlust geben.

Zwischen 0 und 2° hält sich ein gut vakuumiertes Stück gut ein halbes Jahr.
Pastrami sogar 3 Jahre

 

[miekkoe]

Also wenn es nur um die Optik geht dürfte doch ein schlichtes "umwickeln & hochbinden" des Steaks durch Küchengarn vor dem vakuumierten Frosten auch funktionieren, oder

Keine gute Idee, "umwickeln & hochbinden" Ziel des vakuumieren ist es die ganze Luft aus dem Beutel zu entfernen...

 

[zwagge]

Wenn das dementsprechend abgehangen ist, kannst du es direkt vakuumieren.
Der Hinweis von @Schreckgespenstit den Pattys ist gut!
Das mit dem abhängen ist ein Grund, warum ich nicht mehr bei den Direktvermarktern kaufe. Ich kann keine Wünsche äußern, bekomme nur Pakete, ist oft nicht abgehangen, da die Möglichkeit fehlt und sie es rechtlich nicht dürfen.
Meine Wünsche wären nicht mal hochgegriffen. Eher Flank, Nierenzapfen und ähnlich. Bekommen die alteingesessenen Bayrischen Hofschlachter leider nicht hin. Rolande, Braten und Suppenfleisch. Wobei so eine Brust oder Tafelspitz für die Suppe eigentlich zu schade sind.
Schade

Grias di,
Dann bist du beim falschen Direktvermarkter....6
Wir haben eine Landwirtschaft und immer mal wieder eine Kalbin ( Färse) beim Metzger. Da kann ich sagen wie lange die hängen soll. Der eine Metzger gibt sie mir ab 10 Tagen, bei dem anderen sind es 3 Wochen.
Natürlich kann ich auch noch länger hängen lassen. Kostet halt was.
Auch mit den verschiedenen Stücken ist das bei meinen Metzgern kein Problem.
Ich schaff an, und bekomme das was ich will.
Ich hab diesmal zum ersten Mal Pakete bekommen. Vorher immer " auf Bestellung ". Ist halt aufwändiger und daheim darf ich das nicht machen, wenn ich keinen Fleischzerlegeraum habe. Aber auch die Pakete muss ich schauen dass die Kühlmittel nicht unterbrochen wird....

Also so einfach wie sich das viele vorstellen ist es halt nicht.