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Blut geleckt - Schinken von Unterschale & Filet

tom311

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Freunde des Rauchs,

nachdem es mich mit meinem ersten Räucherversuch zum Glück nicht auf die Schnauze gehauen hat, habe ich wohl Blut geleckt.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/doerrfleisch-ich-muss-das-auch-mal-probieren.177725/

Nachdem gestern Abend mein bestelltes Päckchen gekommen war,
bin ich heute losgezogen und habe den Schlachthof geplündert. :D

Neues Ereignis – 1.jpg


Ich habe vor Schweinefilet und Schinken zu machen.

Schinken – 1.jpg


Beim Rezept fürs Filet hab ich mich hier im Forum orientiert
und folgendes Set-up pro Kg Fleisch gewählt:

30g NPS
1g Ascorbinsäure
2g Rohrzucker
2g Traubenzucker
1g Paprika
1g Knoblauch
1g Senfmehl
4g Pfeffer
2 Lorbeerblätter
Pökeln 4 Tage
Durchbrennen 3 Tage
3 Räuchergänge a 8 Stunden

Sorry, weiss nicht mehr bei wem ich gespickt habe.

Schinken – 2.jpg


Die drei Filets haben ein Gesamtgewicht von 1700g

Beim geplanten Schinken musste ich auf Unterschale ausweichen.
Wollte zuerst Rücken, war heute aber schon abgeschwartet.

Schinken – 3.jpg


Auch hier hab ich etwas im Forum gespickt.

40g NPS
5g Pfeffer
2g Koriander
1g Knoblauchpulver
2 Lorbeerblätter
2g Wacholderbeeren
2g Traubenzucker
2g Rohrzucker
0,5 g Ascorbinsäure
3g Senfkörner gemahlen

Schinken – 4.jpg


Dann drückt mir bitte die Daumen dass alles klappt.

Für Anregungen bin ich immer dankbar. :prost:

Neues Ereignis – 1.jpg


Schinken – 1.jpg
 

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Zuletzt bearbeitet:

Schnauzbiber

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hallo Tom,
dein Projekt sieht vielversprechend aus.
Anregungen gibt es leider keine von mir,
würde es nicht anders machen.
Alles im grünen Bereich.

:thumb1:

Gruß Rico
 

onkel rübe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Passt alles so, gutes Gelingen.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Wünsche dir auch gutes Gelingen. :anstoßen:
Räuchermehl ist klasse, was hat es gekostet.?
 
OP
OP
tom311

tom311

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Freunde des Rauchs,

der erste Teil geht weiter.
Die vier Tage pökeln der Schweinelende sind vorbei.
Es hat sich schön Eigenlake im Beutel gebildet.
Die wurden auch immer täglich gestreichelt und massiert. :D

Schinken – 5.jpg


Abwaschen und wieder zurück zum Einbrennen ins Kühle.

Schinken – 6.jpg


Am Sonntag gehts zum ersten Räuchergang.

So long...
 

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OP
OP
tom311

tom311

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sieht wirklich gut aus, das habe ich auch gerade zum erstenmal hinter mir.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mein-erstes-schweinefilet-aus-dem-rauch.178825/
Ich wünsche gutes Gelingen, das wird toll. :anstoßen:
Danke :prost:
Hatte Deienen Fred verfolgt.
Werde voraussichtlich drei mal Räuchern a 10 Std.

Freue mich schon auf die Schinken.
Morgen wird mein Dörrfleisch angeschnitten und verpackt.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/doerrfleisch-ich-muss-das-auch-mal-probieren.177725/
Das hängt im Keller und riecht köstlich.
 

The Grillfather

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
OP
OP
tom311

tom311

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Es geht mal wieder etwas weiter.

Die Zeit des Durchbrennens für die Filets ist vorbei.
Sie sehen gut aus und sind auch schön fest geworden.

Schinken – 09.jpg


Das Wetter heute ist mit +10°C richtig toll zum Räuchern.

Schinken – 10.jpg


Ich habe mal vor in den nächsten Tagen mindestens drei Räuchergänge á 10-12 Std zu machen.

Wie lange sollte ich es danach Reifen lassen vor dem Anschnitt?
 

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stockman

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ja so mach ichs auch.....2 Tage auslüften dann Anschnitt bzw ab ins Vakkum für Weihnachten bzw Sylvester :-).
 

The Grillfather

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Ja so mach ichs auch.....2 Tage auslüften dann Anschnitt bzw ab ins Vakkum für Weihnachten bzw Sylvester :-).
Beim ersten konnte ich nicht abwarten und musste geich probieren, war ein Geschmack wie eine schlechte Zigarre.
Dann einen Tag später nochmal probiert, Klasse.
Das erste Filet hat den Tag nicht überlebt, der Rest ist im Vakuum, wie bei dir, für Weihnachten.
 

stockman

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Meine räuchern noch vor sich hin...Bilder zu den Filets gibts in meinem Profil :-)
 

The Grillfather

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Meine räuchern noch vor sich hin...Bilder zu den Filets gibts in meinem Profil :-)
Schöne Teile und sogar in Selbstgestricktem.
Ich denke das Netz hast du sicher zum Räuchern abgenommen oder?
Ich habe gelesen, wenn du es nachher abnimmst kann es dir Stücke aus dem Fleisch reißen, das währe nicht so schön.
 

stockman

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
....ja so ist das. Das "selbstgestrickte" ist ab.
 
OP
OP
tom311

tom311

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Freunde des Rauchs..

Hier ein kleines Update.

Die Räucherphase der Filets war heute Morgen zu Ende.
Hatte jetzt 3 Räuchergänge á ca. 12 Stunden.

Ich finde die Farbe ist schön "gülden".

Schinken – 12.jpg


Jetzt lass ich dass ganze noch ein paar Tage reifen
und Sonntag zum Frühstück wird die erste dann in aller Ruhe angeschnitten.

ich freue mich, dass ich als blutiger Anfänger, bisher wirklich Glück mit meinen Unternehmungen hatte.

Das mit den Schinken dauert noch ein bisschen.
Ich hoffe dass ihr dran bleibt. :prost:
 

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