Liebe Alle,
ich hatte argen Blutwurstmangel. Kritisch. Sehr kritisch. Das verlangt nach strategischer Planung.
Mann besorge sich..... Schweinezungen. Die hab ich mit 22 Gramm vac. eingesalzen und für 3-4 Wochen in der Kühlung liegen. Dann habe ich mich an das anstehende Projekt erinnert.
Von der letzten Wildsau hatte ich noch 3 Pfund feinstes Gulasch. In passende Würfel geschnitten und ebenfalls mit 22 Gramm vac. eingesalzen.
Das Problem bei der Blutwurst ist ja immer die fehlende dritte Hand beim Abfüllen. Aber - ohne Fleiß kein Preis. Ich wollte mir im Metz-Großhandel erst räucherbare Kunstdärme für Koch/Brühwurst besorgen. Eigentlich. Aber dann hab ich mich an die Kranzdärme erinnert. Also - vorbereiten. Auf 40 cm abschneiden, Knoten rein, mit Garn eine Schlaufe zum Aufhängen drumrumbinden. Mein zweiter Vorname ist Patentius. Der Geduldige. Hat meditative Züge angenommen.
Dann die nächste Hürde. Schwarte, Speckwürfel, Blut und ein bissi Backe besorgen. Am Schlachthof bestellt, im ersten Anlauf hat es nicht geklappt, einen Tag später hat mich der Erfolg eingeholt.
Zungen und das Gulasch sous vide garen. Zungen fein würfeln, alles abwiegen.
Am Ende waren das 2 Kilo Zungenwürfel, 3 Pfund Wildsauwürfel, 1 Kilo Speckwürfel, 1 Kilo gekochte Backe, 2 Liter Blut und knapp 2 Kilo Schwarte. Mit ein Bissi Kochbrühe auf 10 Kilo aufgefüllt.
Zunge und Wildsau waren ja schon gesalzen, für den Rest hab ich 21 Gramm Salz genommen, Schwarte will Salz.
5 Gramm schwarzen Pfeffer
2 Gramm Zwiebelgranulat
2 Gramm Neugewürz
1 Gramm Muskat
1 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Majoran
1 Gramm Zucker (besser 3 nehmen)
je 1/2 Gramm Thymian und Bohnenkraut
Schwarte und Backe weich kochen und durchdrehen, in der Zwischenzeit die Fleischwürfel im eigenen Saft erwärmen, Schwarte und Backe zugeben.
Blut ein bissi anwärmen und zusammen mit Gewürz und Salz unterrühren.
Bis jetzt ist alles ok. Ah, die Speckwürfel nicht vergessen, brühen und zugeben.
Jetzt wird es übel. Das Füllen. Zuerst die Gläser, dann den Fülltrichter nehmen und die Kranzdärme füllen. Immer drei Kellen, ich hab gelernt, wenn die Würste zu groß sind, gibt das nur Unheil beim Brühen. Nachdem der Darm befüllt ist, besteht die Kunst darin, den Fülltrichter und die Kelle aus der Hand zu legen, ohne daß alles versaut ist. Darm zuknoten und mit einem Stück Schnur abbinden. Das hat eigentlich ganz gut funktioniert, nur irgendwann ist mir aufgefallen, daß der Topf einfach nicht leerer werden will. Also hab ich mich für eine Abkürzung entschieden. 400 ml.-Plastikbecher mit Deckel. Kennt man von der Imbißbude. 10 Becher befüllt, Deckel drauf und bei 85 Grad in den Backofen. Für eine gute Stunde.
Dann das Schlachtfeld sauber machen, die Würste in den Brühkessel und danach die Gläser einkochen.
Keine Pleite beim Brühen, nix geplatzt. Die Würste hab ich über Nacht zum Trocknen aufgehängt, nachher gehen sie in den Rauch.
Natürlich hab ich schon getestet, einen von den Plastikbechern aus dem Backofen geschlachtet. Es ist wie immer, Blutwurst muß 2-3 Tage nachziehen, bis sie richtig schmeckt, aber die wird echt gut. Das kann ich jetzt schon sagen. Fotos folgen.
ich hatte argen Blutwurstmangel. Kritisch. Sehr kritisch. Das verlangt nach strategischer Planung.
Mann besorge sich..... Schweinezungen. Die hab ich mit 22 Gramm vac. eingesalzen und für 3-4 Wochen in der Kühlung liegen. Dann habe ich mich an das anstehende Projekt erinnert.
Von der letzten Wildsau hatte ich noch 3 Pfund feinstes Gulasch. In passende Würfel geschnitten und ebenfalls mit 22 Gramm vac. eingesalzen.
Das Problem bei der Blutwurst ist ja immer die fehlende dritte Hand beim Abfüllen. Aber - ohne Fleiß kein Preis. Ich wollte mir im Metz-Großhandel erst räucherbare Kunstdärme für Koch/Brühwurst besorgen. Eigentlich. Aber dann hab ich mich an die Kranzdärme erinnert. Also - vorbereiten. Auf 40 cm abschneiden, Knoten rein, mit Garn eine Schlaufe zum Aufhängen drumrumbinden. Mein zweiter Vorname ist Patentius. Der Geduldige. Hat meditative Züge angenommen.
Dann die nächste Hürde. Schwarte, Speckwürfel, Blut und ein bissi Backe besorgen. Am Schlachthof bestellt, im ersten Anlauf hat es nicht geklappt, einen Tag später hat mich der Erfolg eingeholt.
Zungen und das Gulasch sous vide garen. Zungen fein würfeln, alles abwiegen.
Am Ende waren das 2 Kilo Zungenwürfel, 3 Pfund Wildsauwürfel, 1 Kilo Speckwürfel, 1 Kilo gekochte Backe, 2 Liter Blut und knapp 2 Kilo Schwarte. Mit ein Bissi Kochbrühe auf 10 Kilo aufgefüllt.
Zunge und Wildsau waren ja schon gesalzen, für den Rest hab ich 21 Gramm Salz genommen, Schwarte will Salz.
5 Gramm schwarzen Pfeffer
2 Gramm Zwiebelgranulat
2 Gramm Neugewürz
1 Gramm Muskat
1 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Majoran
1 Gramm Zucker (besser 3 nehmen)
je 1/2 Gramm Thymian und Bohnenkraut
Schwarte und Backe weich kochen und durchdrehen, in der Zwischenzeit die Fleischwürfel im eigenen Saft erwärmen, Schwarte und Backe zugeben.
Blut ein bissi anwärmen und zusammen mit Gewürz und Salz unterrühren.
Bis jetzt ist alles ok. Ah, die Speckwürfel nicht vergessen, brühen und zugeben.
Jetzt wird es übel. Das Füllen. Zuerst die Gläser, dann den Fülltrichter nehmen und die Kranzdärme füllen. Immer drei Kellen, ich hab gelernt, wenn die Würste zu groß sind, gibt das nur Unheil beim Brühen. Nachdem der Darm befüllt ist, besteht die Kunst darin, den Fülltrichter und die Kelle aus der Hand zu legen, ohne daß alles versaut ist. Darm zuknoten und mit einem Stück Schnur abbinden. Das hat eigentlich ganz gut funktioniert, nur irgendwann ist mir aufgefallen, daß der Topf einfach nicht leerer werden will. Also hab ich mich für eine Abkürzung entschieden. 400 ml.-Plastikbecher mit Deckel. Kennt man von der Imbißbude. 10 Becher befüllt, Deckel drauf und bei 85 Grad in den Backofen. Für eine gute Stunde.
Dann das Schlachtfeld sauber machen, die Würste in den Brühkessel und danach die Gläser einkochen.
Keine Pleite beim Brühen, nix geplatzt. Die Würste hab ich über Nacht zum Trocknen aufgehängt, nachher gehen sie in den Rauch.
Natürlich hab ich schon getestet, einen von den Plastikbechern aus dem Backofen geschlachtet. Es ist wie immer, Blutwurst muß 2-3 Tage nachziehen, bis sie richtig schmeckt, aber die wird echt gut. Das kann ich jetzt schon sagen. Fotos folgen.
