Bonito und Lachs Kaltgeräuchert

[giselberth]

Hallo,
hab gestern günstig Bonito und Lachs bekommen und veruche die nun kalt zu räuchern.
Lachs nach Standard Rezept. Bonito inmal wie Lachs, einmal mit NPS und Pfeffer.
Pökeln werd ich Bonito mit NPS ca. 48 Stunden, nach Lachsart ca. 48 Stunden.
Lachs wird trocken in Vakuum ca. 24 bis 32 Stunden gesalzen.
Bin gespannt wie ein Gummiringerl!!!!

 

[Reiny]

Gruess Dich,

also auf den Bonito bin ich ja echt gespannt!
Ich hab ja auch schon so ziemlich jeden Fisch geraeuchert, aber ein Bonito war noch nicht dabei.
Lass uns auf jeden Fall wissen, wie der schmeckt.
Ich koennte mir vorstellen, dass er wie eine "Edelvariante" der Makrele schmeckt.


Gruesse, Reiny

 

[Pitboy]

Hallo,
hab gestern günstig Bonito und Lachs bekommen und veruche die nun kalt zu räuchern.
Lachs nach Standard Rezept. Bonito inmal wie Lachs, einmal mit NPS und Pfeffer.
Pökeln werd ich Bonito mit NPS ca. 48 Stunden, nach Lachsart ca. 48 Stunden.
Lachs wird trocken in Vakuum ca. 24 bis 32 Stunden gesalzen.
Bin gespannt wie ein Gummiringerl!!!!

Welchen "Vorteil" hat NPS bei Fisch?
Ich kenne das Beizen von Fisch vor dem Räuchern bisher nur mit "normalem" Salz.

 

[giselberth]

Hallo
Das mit dem NPS hat nur den Grund, das ich im Netz alles verfügbare zu Thun Kalträuchern gesucht hab
und da 2 Varianten gefunden hab. Die einen meinten wie Lachs beizen, die anderen waren der Meinung
wie Schweinelende. Da hab ich mir einfach gedacht nachdem ich eh genug habe,probier ich doch
beides.

 

[Pitboy]

Hallo
Das mit dem NPS hat nur den Grund, das ich im Netz alles verfügbare zu Thun Kalträuchern gesucht hab
und da 2 Varianten gefunden hab. Die einen meinten wie Lachs beizen, die anderen waren der Meinung
wie Schweinelende. Da hab ich mir einfach gedacht nachdem ich eh genug habe,probier ich doch
beides.

Du probierst also beide Methoden am Bonito aus?
Da bin ich gespannt, ob es signifikante Unterschiede gibt.
NPS kenne ich nämlich nur an Fleisch zum Zwecke der Umrötung.

Ich bin gespannt auf deine Ergebnisse.

 

[giselberth]

Hallo
Ein kleines Update:
Hab nach ca. 32 Stunden den Bonito und den Lachs aus dem Vakuum befreit.Nur kurz abgespült. Geruchsprobe: TOP
Geschmacksprobe: Nicht zu salzig - gelungen.
Wegen dem NPS, das einzige was mir aufgefallen ist: Der mit NPS ist etwas saftiger als der mit Meersalz.
Ein Paar Bilder:
mit NPS, mit Meersalz, Lachs, beim trocknen, und da es das wetter gut meint beim räuchern.

 

[beercanbernd]

wow. bin gespannt.

 

[waldwuser]

Interessant. Hier schau ich gerne nochmal rein.

Gruß Steffe

 

[giselberth]

Hallo
Heut in der Früh gleich runter und raus zum Räucherofen.
Nach 10 Stunden im Rauch Lachs top, Bonito mit Meersalz verfl...... trocken(ist ein zweites mal gestorben),Bonito mit NPS wesentlich saftiger und zarter.
Von der Farbe her erinnert der mit NPS an schweisfilet, der andere eher an Rind.Geschmacklich eizuordnen wie geräucherte Makrele.
Bild -1 Lachs, -2 Bonito mit NPS, -3 Bonito Mehrsalz, -4 aufgeschnitten.

 

[KaRa]

interessanter Versuch mir Bonito!

Dazu folgendes: unsere "normalen" Lachse sind samt und sonders gefarmt, d. h. Sie erhalten reichlich Futter und haben nicht zu weit zu laufen...ergo sie sind fett!

Der arme Bonito hingegen ist ein Wildfang, der seiner Beute hinterherhecheln muss, um satt zu werden. Aufgrund dieser Lebensweise ist er deutlich magerer als der Lachs.

Und fettarme Fische werden besser heiß geräuchert, da der Kaltrauch über die lange Zeit das Fleisch austrocknet, Werke Du sekbst bemerkt hast...
Was du versuchen kannst, aber nur bedingt etwas bringt, ist, eine Lake mit höherer Salzkonzentration und anschließend für kurze Zeit eine mit niedrigerer, oder einfach nur Wasser- einfach um den Wassergehalt im Fleisch zu erhöhen. Taugt aber wie gesagt nur begrenzt.

Ansonsten geht auch einölen bzw Ölmarinade, aber bitte Stadt nach dem Salzbad. Das geht besser, ist aber auch nur begrenzt der hit.

Oder doch lieber heiß räuchern? ...

meint der
KaRa

 

[Reiny]

Hallo Gieselberth,

leider hatte ich wohl Recht mit meiner Annahme, dass der Bonito wie eine "Edelvariante der Makrele" schmecken wird, aber trotzdem vielen Dank dafuer, dass Du es versucht hast.


Gruesse, Reiny

 

[giselberth]

Hallo Reiny,
ja das mit dem Bonito war so ne Sache für sich. Vieleicht wäre er in Nasslake ohne NPS nicht so trocken geworden. Da ich nur Leider sehr eingeschränkte möglichkeiten habe
hab ich mich für Trockenpöckeln entschlossen. Wer sowas wie ich machen will dem würde ich die NPS Variante empfehlen. Er schmeckt ja nicht schlecht, nur hab ich es mir etwas anderes vorgestellt.

@KaRa
Mir ist schon klar das ein Bonito für sein Leben arbeiten muss. Nur war ich der Meinung da er eher zu den Thun als zu den Makrelearten zählt im Geschmack eher nach dem Thun kommt.ein Thun muss ja auch jagen und wird nicht gefüttert.

Lg Giselberth

 

[Tranabo_bjoern]

Das schaut sehr gut aus!