"Botox"-Ribs vom Damhirschkalb.... live vergrillt

[zaubervati]

Liebe Grillschwestern und -brüder im Herrn!

Angefixt durch Aetschi
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/ribs-1-1-1-a.197764/
habe ich beschlossen, einmal Wildripperl nach der 1,5-1,5-1,5 Methode zu grillen.

In der Eskimotruhe hatte ich eine Packung Damhirschkalb-Ribs zu 2,2 kg noch gefunden.
Den Abschuss hatte ich im Spätherbst getätigt, also sollte das Genussmittel eh schon ehest der Verarbeitung zugefügt werden.
Da GöGa und ich dzt. wukilos sind, ist dies gerade die richtige Portion für unseren Spätbrunch am Nachmittag.

Vorbereitung:

4 Leiterchen, so wie dem Wildkörper entnommen. Silberhaut entfernt.
Da es ein Herbstabschuß war, haben die Leiterchen auch anständig
Fett an den Rippenbögen.

Daher habe ich mich zu einer "Spritzenkur" entschlossen:

Also heute früh:
1 l Wildfonds aufgekocht, 3 El Knobichips, 3 El Wacholderbeeren, 1 El Kümmel,
1 El Rosmarin dazu und ca. 45 Min zugedeckt ziehen lassen.
Dann absiehen und mit Eis auf 15 Grad abkühlen. Salz einrühren, bis eine
5 prozentige Sättigung entsteht.

Dann mit der Lake-Spritze zwischen die Rippenbögen die Flüssigkeit einspritzen.

Rub, frisch gemahlen: 3 Lorbeerblätter, 1 Tl Koriander, 1 El Wacholder, 1 Tl Rosmarin, 1 Tl Thymian, 1 El Chiliflocken, 1 Tl Neugewürz, 1 El Ingwer

für 5 Stden rasten lassen (bei Zimmertemperatur).

Dann indirekt auf den Grill bei 140 Grad (Rauch kommt von Apfelchips und Apfeltrester)

alle halben Stunden wird mit weissem Traubensaft besprüht.

Diesmal gebe ich keinen Weinessig dazu, weil ich denke, durch die Salzinjektionen ist die Sache sauer genug.
Zudem ist im Rub kein Zucker, sodass ich das mit dem
im Traubensaft enthaltenen Fruchtzucker gut zu kompensieren hoffe.

Da die GöGa derzeit gerade Rasen mäht, will ich ihr nicht in die Quere kommen, daher hab' ich mir gedacht,
"blamier dich mal wieder und mach eine Live-Vergrillung!"

Der Plan schaut so aus:
1.Start 12:30 Phase 1 bei 140 Grad 1,5 Stden, gesprüht mit Traubensaft
2. Dunstphase 14:00 bei 165 Grad 1,5 Stden im Jehova-Reindl mit dem Rest der "Botoxmischung" (1/2 Liter) und 1/4 l Traubensaft
3. 15:30 Zielphase 3 bei 140 Grad 130 Grad mit Butter-Knoblauch-Wacholderschnaps-Lackierung

Das Ganze soll zum Abend-Relaxing-Programm ab 17:00 Uhr fertig sein.

Na, dann schaun mir mal,::malüberlegen::
... wie's weitergeht!


Servus
::Flagge::

 

[zaubervati]

Zwischenstand Ende Phase 1:

14:15 Uhr

Kerntemperatur aktuell 45 Grad

Na dann: viel Spaß im Dunstwickel!

To be continued ... ::cowboy1::

Servus
::Flagge::

 

[Grillkeks]

Mist, 15 Minuten bis ins Waldviertel schaff i nimma.

Saubere Wildboandl hast da aufglegt Zaubervati, die werden bestimmt guad ... und faltenfrei.

Lasst sie euch schmecken und vorzügliche Grüße an die Frau Gemahlin. :Maß:

 

[zaubervati]

Phase 3 und Finale

Zeit 15:50 Uhr:

Ribs aus der Alu-Dünnwalzblech-Klimakammer.

Kerntemperatur 68 Grad.
Weiter geht's indirekt bei 130 Grad.
Eingepinselt mit Butter-Wacholderschnaps-Emulsion mit frischem Knobi.

So jetzt gehts an die Beilagen:

1. lau-warmer Grillparadeiser-Salat:

ein paar Paradeiser den Deckel abgesäbelt, den Podex kreuzweise eingeritzt
3 kleinere Zwiebel in ca. 4 mm Scheiben geschitten

und direkt auf den Grill, die obere Schnittfläche von den Paradeisern hat noch etwas Kräutersalz erhalten.
Die Zwiebelscheiben nach ca. 8 min wenden.
Nach ca. 15 min alles wieder vom Feuer nehmen.

Die Paradeiser vorsichtig von der Haut befreien und mit der Anschnittstelle
in einen Flachen Teller setzen (damit der Saft nicht stiften geht).
Dann mit Fleur de Sel salzen und in ca. 5 mm Scheiben schneiden.

Den Zwiebel grob hacken, salzen und zuckern.
Eine Marinade aus Balsamico, aufgefangenem Paradeissaft, Zucker, etwas Zitronensaft, Knoblauch, S & P herstellen,
Dann den Zwiebel untermischen und einen kräftigen Schuss (2 - 3 El)
Olivia dazu.

Die geschnittenen Paradeiser vorsichtig in eine kleine Auflaufform geben,
die Marinade mit dem Zwiebel vorsichtig dazwischen mit einem Teelöffel
einarbeiten.

Dann frischer grob gehackter Basilikum drüber und einen würzigen Weichkäse
(bei mir ist's der Eigenbau Crescenza- zur Not es geht auch Mozzarella usw.)
darüber hobeln.

10 min vor dem Servieren in den indirekten Bereich des Grillers geben,
sodass der Käse nur leicht zu schmelzen beginnt.


2. Erdäpfel-Crisps:

Brav selbst die Nachtschattengewächse geschält und mit dem lustigen Teil
hier geschnitten, dass eine nette Form auf den Teller kommt. ::tanz::

In der Pfanne mit Butterschmalz und Rapsöl herausgebacken.

Mit dem Zauberstaub gepudert ( GöGa mag das am Liebsten).

Finale:

17:30 Uhr KT 83 Grad, die Ribs sind butterweich, lassen sich schön schneiden,
haben jedoch noch ausreichend Biss.

Auch die, heute warme, Abendsonne beleuchtet
unseren Esstisch im Freien.


Tellerbilder:

Als Dips wurden eine Kardinal-Sauce und eine Knobi-Schnittlauch-Sauce, beide auf Sauerrahm- und Mayo-Basis (3:1) gereicht


Fazit:
Aufgrund der bestehenden Fettschicht hätte ich die Ribs, rückwirkend
betrachtet, auch direkt angrillen können.
Da ich sie ja gespritzt hatte, habe ich aba Angst gehabt, dass mir zuviel Injetionsmarinade entweicht.

Wenn man am selben Tag erst mit den Ribs anfängt, ist eine Spritzenkur nichts Schlechtes.
Die Ribs waren weich und saftig, obwohl ich auf moppen
verzichtet habe.

Ach ja, begleitet wurde das Ganze mit einem
Weizenbier aus der bayerischen Staatsbrauerei.

Servus
::Flagge::

 

[Andrew91]

...hab' ich mir gedacht,
"blamier dich mal wieder und mach eine Live-Vergrillung!"

Nix blamieren - sieht Perfekt aus!

LG ins Waldviertel

 

[utakurt]

Nix blamieren - sieht Perfekt aus!

LG ins Waldviertel

In der Tat - wieder mal eine absolute Top Aktion! Hut ab! Bravo! :AufDich:

 

[Dörka Dörka]

Wie immer top Vergrillung.
Habe grad direkt mal beschlossen, dem Schwiegervater in Spe, ein paar Rippperl aus den Rippen zu leiern, sobald ihm mal wieder was vor die Flinte läuft...

 

[kiil]

Looks really good

 

[styria9]

Schaut wieder super aus was du da am Sumit gezaubert hast.

 

[Haennes1]

Na Zaubervati, da hast Du mal wieder was tolles gezaubert.
Danke für die schönen Bilder, sieht mal wieder lecker aus

 

[Grilland]

super Technik

 

[Traekulgriller]

Es wäre wohl besser, wenn ich Deine Berichte nicht anschauen würde.





Gruß Matthias

 

[DonGeilo]

sauber

 

[al bundy]

Klasse gegrillt.

Und die Beilage mit den überbackenen Tomaten/Zwiebeln ist ja auch
einsame Spitze.

 

[Peter]

Sauber, da hast wieder einen rausgehauen

Extraklasse

 

[MarkFju]

Ja der Vati hat wieder wunderbar gezaubert.

10 von 10 Punkten

 

[PeterLustich]

WOW, die sehen mal richtig gut aus! Muss mir auch mal Wild besorgen. Lecker!


myPhone 5 use Tapatalk

 

[Wingo]

Klasse Kombination :happa:

Da macht das Lesen und Bilder schauen wieder richtig Spaß

 

[Indy]

Das schaut ja super aus! Dazu noch das beste Weizen, was es gibt.

Perfekt!