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Brat-, Leber-, Grützwurst und diverse Schinken

moin,

das OT war mal wieder Spitzenklasse, ich hab den versäumten Schlaf nachgeholt und will mal die gewünschten Rezepte verraten.

Die Grützwurst ist zum grössten Teil nach diesem Rezept entstanden: plieninger-viertelesbrunzer
Abgeändert hab ich allerdings das Fatalipulver in Habaneropulver und die Menge des selbigen auf 0,5g/kg reduziert.
Ausserdem wurde die Hafer- durch Buchweizengrütze ersetzt und noch 2g/kg Knoblauchgranulat hinzugefügt.

Die Leberwurst bestand aus:

2kg fetter Schweinebauch mit Schwarte,
200g mageres Schweinefleisch, beides gemeinsam mit Suppengemüse gargekocht,
800gr Schweineleber für ca 15 sekunden gebrüht.
2 grosse Zwiebeln, in Fett gar gedünstet,
alles durch die 4,5er Scheibe gewolft.

Dazu kommen pro kg Fleisch/Lebermasse

20g Meersalz
5g weisser Pfeffer gemahlen
1/3 Teelöffel Ingwer gemahlen
1,3g Muskat
1g Majoran
3g Knoblauchgranulat

Alles gut vermischen und mit Kochwasser vom Fleisch auf die gewünschte Konsistenz bringen und in Rinderdünndarm abfüllen.
Die fertigen Würste bei 82°C für 10 Minuten pro cm Durchmesser brühen.

Im Wasserbad abkühlen, dabei öfters drehen (Fettverteilung!), trocknen und für einen Durchgang zum kalträuchern in den Räucherofen.

Angelehnt ist das Rezept an dieses: Bauern-Leberwurst S.66 aus diesem Buch: ISBN 978-3-7888-0879-2


@mkau, johh, ist ein Karreespeck vom Schwäbisch-Hällischen :)

grüssle
 
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